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烹小鲜 2014-09-02 09:42:50

2014/9/2

老子名言‘治大国,若烹小鲜’,多少人思之,辩之,读之均不过瘾,难有哪一篇文章能令我心悦诚服。

‘烹小鲜’,为了什么?享用,即‘享用’就要涉及饮食的功能与性能了。

饮食,具有两个功能,生理的与享乐的,如果仅仅是为了满足生理的需求,‘小鲜’不必烹,生吞了它;‘烹’是享乐主义的需求。

‘烹小鲜’,求其结果就要‘色、香、味’俱全,为了达到这一效果在准备原料与调味的前提下,就要控制火候了,这就是老子所言的‘治大国,若烹小鲜’了。

但,这并不是其全部涵义与机理。

‘色、香、味’ 俱全,首先,调味,本身这就是一种均衡,在‘原料与调味’的前提下,‘火候’决定了‘色、香、味’。火小了,不熟,难有‘色、香、味’;火大了,焦之,除了苦味,难言‘色、香、味’;故此,为火候恰到好处方可称之为‘小鲜’。‘火候恰到好处’实际上是一个区间,这个区间却也没有明确的界限,在这个区间内加温,多一点少一点,均可成为美食,却不可临越阈值。

以我的理解,食物的‘色、香、味’是食物吸收热量的函数,食物吸收的热量恰当,在某一可以接受的区间内,食物可以称之为‘小鲜’,除此之外,非生即过,仅可解饥。

有一本书叫做《會做醬汁就會做菜:決定美味關鍵的醬汁103道》,http://book.douban.com/subject/3920493/,来温时我特地带来,却很久也没有去看它,直到今日一则新闻点醒了我,《温州男吃臭豆腐后五脏器衰竭 医生疑粪水浸泡》,附件1 。贪婪、恶毒却不失启迪:美味的关键在与调味,调味之后即便是垃圾也会被人‘愉快且自愿’接受,可以不计后果,只要:感觉不错,看上去很美。

烹小鲜,重在调味。

在一般的意义下,‘烹小鲜’为了解饥,但是在很多的情形下‘烹小鲜’何不是一种诱惑,或者是鱼饵。

穷怕了,就想起了革命;革烦了命,就想起了改革;有了蛋糕,污吏像巧克力一样扑满了表层,贪官如蛆,住其中,表面上看不见,此刻,我们才又想起了反腐败;反腐之后,我们将会看到,纪检委超越了一切权利,成了东厂,成了党卫军!

假如东厂腐败呢?何人可辖?

然而,这却不是假设,各行各业的腐败我们都已见过了(读一读官方的新闻,抛开‘现代化’的部分,读起来像明末的社会生态),中纪委、检察院你见到有几个腐败的官员?所有的冤假错案都根植检察院,许宗衡案中的价值逾亿的翡翠被调包,许氏的案值大幅降低,双赢!四川,薄熙来时代,检察院干过好事吗?制造了多少冤案?多少资产流入人腰包?

还有,前不久重新审理的丁必然案,案虽小,却足以说明问题,贪官可恶,而污吏更害人,贪官与相比污吏而言有限,老百姓能接触到的更多的是污吏,防不胜防,驱之难却,反贪官又甚难扫到污吏的这个级别上。

人家闷声做事,小心做人,所以,纪检部门无贪官污吏!

是故,烹小鲜的关键在与调味,味道调好了,粑粑也可入口,附件1,至于后果如何,请自负。

纵观历史,凡经非合法过程的烹饪入口的都不会是太好的东西,希特勒借口国家复兴把集权统治迷幻般地让社会接受了,希特勒让德国人愉快地品下了一块‘臭豆腐’;苏共的无产阶级革命,以‘解放’为调味品,把无产阶级革命推向全球,过程与结果大家有目共睹。

在我看,‘烹小鲜’,味道并不重要,重要的是营养,重要的是吃了以后的结果;所以,治大国,也要重在结果,‘烹小鲜’只是手段,小技也。

为政者,重在在公正的宪法秩序下,建立一组生活法则,置社会有序而稳定,非此,就是我们所看到与经历到的事件与过程了。

为政者,烹小鲜,为用者,重在后果,应当清楚地辨别哪些东西是可以入口的,其次才是味道,小心别吃了‘臭豆腐’。

 

 

有一个经验之谈:煮面条。

煮面条,再简单不过的餐饮了,过程就不多描述了,通常我们要站在炉前看锅、加水。

有没有人想过‘煮面条一定要加水吗?’,对,‘煮面条不一定要加水!’,30年前,我在和平里有一段独居生活,懒得做饭,每周做一碗炸酱,每天程序化的煮面:水煮开――下面――转小火――出锅,其间,只是看着时间,过去操作一下就行了,从来没有溢出过,那时候,凡考试前,必有同学与我同住,住几天,就受不了:“操!这小子吃不腻!”,要是现在,我就会告诉他们:‘面,非小鲜,解饥而已’。

‘煮面加水’是旧式煮法,那时,生火烧柴,火势难控,所以,才会有‘加水降温’之举,才有‘扬汤止沸’、‘釜底抽薪’之说。

把煮面熟,在于‘均衡’,在于‘加热’与‘散热’之间达到某种均衡,这样就不会溢出了,面也在这种均衡下变熟了。

‘煮面要加水吗?’,同样的道理,‘煮饺子要加水吗?’,答案是不言而喻的。

‘煮面在于均衡’,热量的均衡,而‘均衡’的背后势必与某种量的对称相关;换言之,‘煮面的全部奥秘把握热量的对称’。

 

我们可以考察另外一个例子:碗中的球体。

在碗中的球体,静止在何处?可以在碗壁上吗?在自然的状态下,它应当静止于碗底,也可以静止于碗壁上,但是需要借用支架或者胶水之类的外部力量。

均衡,从来都是‘量’的均衡,其前提是这一‘量’的某种具有方向性的属性达到势均力敌的对等状态,即具有方向性的量达到对称,比如,‘加热’与‘散热’;作用力与反作用力;上涨交易量与下跌交易量;国内民怨与维稳;腐败,作为权利与监管之均衡的结果、、、均衡,一个非常有用及有效的哲学概念。

我猜想,但凡均衡,必是某种有方向性量的对称,均衡,是对称的表象;对称,可以解释所有的均衡,而我们却找不到这样的一种均衡:看不到任何一个量的对称。

回到老子的‘治大国,若烹小鲜’,以我的理解,‘烹小鲜’奥秘也在于量的对称性,它体现为某种量的均衡。

故此,在‘量的均衡’这一层面上,‘治大国’与‘烹小鲜’同理,所以,老子方言‘治大国,若烹小鲜’。

‘治大国’在与把握个种相对立的势力的均衡:国家的、民族的、官宦之间的、官民的、(皇)家族内部的、、、。

如我们眼前,内外皆困,外交、领土、民族、官民、官宦之间皆困,够习书记权衡一下取舍的了,牵一发,而动全身,谁也说不清楚,哪一只蝴蝶会诱发海啸。

怎么办?没有捷径可以走,唯面对现实,不撒谎!对历史,对未来,不撒谎,而无论我们将付出什么,《无间道》里有一句台词‘出来混,迟早要还的’,我要补充一句‘早还,利息少,罚息,足可以令人崩溃’。

也许,是各级书记们学习一下‘如何煮面不加水’的时候了,连‘面’都煮不好,你能指望他‘烹小鲜’吗?

顺便标注一下,武警、军队,就内政而言,只是小脚老太太煮面时加的那碗生水,不用最好,少用为佳。

 

附件1,温州男吃臭豆腐后五脏器衰竭 医生疑粪水浸泡

http://zj.sina.com.cn/news/d/2014-08-07/1039213658.html

浏览(1765) (0) 评论(1)
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文章评论
作者:千户侯 留言时间:2014-09-03 23:10:03
烹小鲜者多的是。烹的好的也多的是。不缺你一个。这么多的人才,烹的好是应该的,烹的差的才是是不正常的。关键是烹小鲜的过程要固定下来,也就是制度炒菜的程序,要总结这个过程,要改进。不管怎样一个制度要定下来,然后在这个制度基础上改进。没有制度凭个人爱好强行烹饪,让人家吃你的菜,还必须要大叫好吃。这才叫灾难。不管怎么烹饪,最终不是为了一个人自己的胃口,而是为了大家的胃口,只要大家认为味美,营养。才是正真的烹小鲜。
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