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四川凉粉的做法和两种吃法 2012-11-22 09:21:17

 凉粉,在中国很多地方都有,是指用米、豌豆,绿豆或各种薯类淀粉所制作的凉拌粉,如广式凉粉、江西凉粉,荣昌黄凉粉、四川凉粉、青海凉粉、山西凉粉等等。

我家自然最喜欢四川凉粉,它营养丰富,口感良好。我家每次去餐馆吃川菜,必定要点的一款小吃就是四川凉粉。无论是夏季或冬季,一碟香酸麻辣,软滑透心凉的四川凉粉,都是我们无法抗拒的美食。四川凉粉制作简单,只要有材料,其实想在家中自己整都绝非难事。自己做的凉粉,不含任何添加剂,吃起来放心好多。

四川的凉粉一般分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,还有一种用绿豆做的则叫"片粉"。四川名小吃中的"川北凉粉"即是用白凉粉制作的。

四川凉粉风味独特,其中首屈一指具有代表性的就是位于川东北南充市的川北凉粉。川北凉粉一个多世纪以来,凭借其独特的麻辣滋味享誉全国,是不折不扣的四川凉粉中的一张响亮的名片。川北凉粉的主料是豌豆粉,豌豆粉有别于任何其它淀粉的味道,它有一股讲不出的清幽香味,所以如果要想吃到最美味的麻辣凉粉,就要尊重最原始的食谱,用豌豆粉最适宜。

可惜做川北凉粉最主要的材料豌豆粉,我找遍北美多个城市都没找到,下次回国一定记住带2斤回来。没有豌豆粉,可绿豆粉随处可见,咱就用它了。其实,多年来我试着用过各种淀粉做凉粉,试来试去,还是只有绿豆粉最靠谱。

四川凉粉的做法:

1,粉与水,1:6的比例:一份粉,6份水。
 
2,在6份水取出1-2份放入绿豆粉中,将其用凉水化开。(不能用6份水以外的水,因为改变了粉与水的比例,做出的凉粉就要变稀而不成形)。
 
3,将6份水的剩余的部分放入锅中烧开,将用凉水化开的绿豆粉慢慢加入开水中快速搅拌,小火煮到冒泡就好了,直到淀粉变透明,当淀粉全部变透明时,关火,再搅拌一会儿,感觉粘稠即可。(当加入凉水化开的绿豆粉进入开水时,水要外溅,得注意安全)。
 
4,稍凉就将它倒进容器中放凉成型即可,也可放冰箱快速变凉。
 
四川凉粉的吃法:
 (一)凉吃:
1,将成型的凉粉倒扣,切成细丝。
 
2,用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、姜泥,酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、鸡精、糖按自己的口味调成佐料,浇在凉粉上,吃的时候拌匀即可。
 
(二)热吃:
 1,凉粉倒扣,切成2cm长,1cm厚见方的小块;
 
2,大蒜4-5瓣切片,生姜一小块切丝,红泡辣椒3-4个切粹,香菜切小段。
 
3,洗净炒锅,置旺火上烧热倒入15-30克油烧至七成热后加入郫县豆瓣15克、老干妈豆豉15克及李锦记豆瓣酱少许, 加入(2)中切好的大蒜,生姜,红泡辣椒炒香。
 
4,放入切好的凉粉炒至晶莹透明,(绿豆凉粉放凉后,尤其是放冰箱冷藏后颜色要发白,所以最好炒至白色变得晶莹)。
 
5,最后加鸡精或盐调味,再放入香菜既可上桌。
 

 

 

 

浏览(22523) (0) 评论(32)
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文章评论
作者:神经节 留言时间:2015-01-22 18:20:09
怀念南充的锅盔夹凉粉!
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作者:peacejoy 留言时间:2012-12-08 17:51:05
太有用了。凉粉试过,还就餐用称把关,就是不理想。原来1:6的比例没学到。谢谢。
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-24 06:07:47
夏子好,我在北美也试过不少粉,只有绿豆淀粉最好,还有荸荠粉也不错,但荸荠粉做出来有点软。我没试过粟子淀粉,不知行不行。我试过番薯粉,奇怪的是也不行,记得小时候家中用红薯粉做凉粉恨好吃,可能这番薯粉不是红薯粉?记得我还试过土豆粉也不怎么成形。
另外1:6的比例就是一碗粉,六碗水或1杯粉6杯水,这个比例很适用绿豆淀粉。
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作者:夏子 留言时间:2012-11-23 23:30:36
我也特喜欢吃凉粉。可惜不会做,这儿也沒有卖绿豆淀粉.粟子淀粉倒有卖的,不知能否做。另外这个1:6比例,是一碗粉,六碗水吗?謝謝华菳介绍。
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-23 19:21:05
雨露好,如果在1:6的比例外再加少许水拌粉不会有问题,但加太多水凉粉可能要变软而不成形。节日快乐!
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-23 19:14:16
谢谢教头指点哈。
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作者:雨露滋润 留言时间:2012-11-23 18:22:46
太好了! 我们家也喜欢这个菜。 也按照1:6的比例做, 但没有先分出一部分水拌粉。下会按你的方法做一下。
谢谢分享!
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作者:川菜厨师教头 留言时间:2012-11-23 17:43:08
旋子——成都荷花池市场有卖,人民币1.50元一个。
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-23 13:56:29
水晶好,原来面皮和粉皮是两种不同材料做的,谢谢指点,我一定两种都试试,再次谢谢你。
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-23 13:51:11
谢Atlantique来访,谢谢你喜欢。这两道菜做起来不难,很容易。
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-23 13:48:16
谢多虑了来访,看过你好多文章,谢谢你了。
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作者:水晶 留言时间:2012-11-23 10:02:03
华蓥,
面皮(又叫陕西面皮)是用面筋作的。在多伦多超市有卖,
而天津粉皮,使属于凉粉类,薄薄的,手指宽,加上拌料后很好吃。
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作者:Atlantique 留言时间:2012-11-23 10:01:45
太谢谢啦!
一直爱吃这两道菜,可一直不知怎么做,博主令我茅塞顿开,今后终于可以试试了。
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作者:多虑了 留言时间:2012-11-23 06:22:06
谢谢好吃法分享.
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 21:25:33
望儿好,四川人调出的味可能有点重,花椒辣椒有点多,不是每个人都喜欢,但川菜味不重好像又不好吃,有点纠结哈。
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 21:18:17
小辫儿好,其实四川和贵州很多民俗是一样的,口味也差不多,都爱辣椒,老干妈还是你们贵州的产品。我在贵阳待过一个月,挺喜欢那儿。
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 21:11:23
谢剧团来访,剧团也是四川人哈,我看过好多你做菜,又好吃又好看。借此机会谢谢你哟!
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 21:05:00
水晶:我吃过凉皮,但那是别人用面粉做的,没试过天津粉皮。我一定去买来试试,谢谢水晶.
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作者:望那儿一汪 留言时间:2012-11-22 21:00:55
看着就入味好吃!第一次是在川北吃的,后来是好友川妹做的,现在会做了粉皮了,可还要学您调味儿。最关键一步。谢谢您分享!
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 21:00:20
蜜蜂说的是真正四川吃法,我想只有四川人才会加“榨菜或芽菜末”什么的。我也在重庆呆过好多年,凉粉和小面是我的最爱。
蜜蜂下次来加拿大,招待你吃热吃凉粉哈。
祝你全家感恩节愉快!
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 20:49:53
谢昭君介绍,我也试图找过可以代替“旋子”的东西,可是没找到,我一定试试cheese grater 。
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作者:王小辫儿 留言时间:2012-11-22 20:01:18
俺的遵义凉粉也用绿豆淀粉做的,佐料差不多,老干妈和姜蒜水不能少,这跟蜜蜂家那里很一致:)但我懒,把淀粉直接加入六份水里调匀,然后倒锅里煮开,不停搅和就好了:)
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作者:幸福剧团 留言时间:2012-11-22 16:46:29
百吃不厌啊。
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作者:水晶 留言时间:2012-11-22 13:29:08
华莹,
更简单的是买"天津粉皮" (干的),按指示煮,冲凉水,然后拌起来,象是旋子做的凉皮。
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作者:花蜜蜂 留言时间:2012-11-22 12:34:54
祝你全家感恩节愉快!

在我们川南,凉粉调料是生姜和大蒜捣碎泡汁,加酸辣味道,榨菜或芽菜末,香葱和花生碎。

在重庆十几年,每次见到都会来一碗,有做得好的粉丝挺柔韧跟面条一样,吃起来还要“呼拉”一阵。

你的热吃凉粉比较好,蜜蜂还没有吃过,哈哈!有机会来你们加拿大,尝一尝,呵呵!
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作者:昭君 留言时间:2012-11-22 12:29:37
嗯,凉粉也是我们家的“保留菜目”,每次请客总是首先一扫而光:)

这里没有四川常用的“旋子”,不过我们发现用孔较大的 cheese grater 来刮做好的凉粉,和旋子旋的效果差不多--这样凉粉就粗细均匀,“卖相”和“吃相”一样好啦:)
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 11:25:44
芹妹妹好,做凉粉一点都不难,最关键是水和粉的比例,我最开始做时老整不明白这个比例,只要比例对了,其它就简单了,调料随自己喜欢。
祝全家感恩节快乐!
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作者:芹泥 留言时间:2012-11-22 11:13:14
最爱吃凉粉,可惜不会做,看着好像不难哈,以后也学着做,记下了。 谢谢华蓥MM。

感恩节快乐!
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作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 11:06:27
谢阳光兄喜欢,做起来挺简单的,一点都不难。
回复 | 1
作者:华蓥 留言时间:2012-11-22 11:02:48
水晶好,凉粉是四川人的家常菜,大多数四川人都会做,调料看自己喜欢,醋和老干妈是常用的。
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