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家乡的野味-蕨菜炒腊肉(图文) 2013-06-07 09:22:40
上星期清晨跑步见别人摘蕨菜(《春来正当摘蕨菜》)突然唤醒了我对蕨菜的记忆,立马摘了一大把回家做了一道凉拌蕨菜,不但自己喜欢,先生也赞不绝口,弄得我情绪有点“鸡冻”,总想还继续卖弄点什么,很自然的就想起小时候特别爱吃但并不能常常吃到的蕨菜炒腊肉,心想这个周末一定要试一下。
 
蕨菜广泛分布于云南,贵州,四川,湖南等地,为蕨类植物蕨还处于卷曲未展的嫩叶时采摘的一种野菜。它所烹制的菜肴质地软嫩、清香味浓,被称为“山菜之王”,是不可多得的野菜美味。《诗经》中有:“陟彼南山,言采其蕨”、“山有蕨薇,隰有杞桋”的诗句,这就告诉我们早在3000多年以前,我们的祖先就已经用蕨作莱了。从诸多古籍上看,采食蕨菜的并不仅仅限于那些平民百姓,连宫廷里的最高统治者也对它另眼看待。历史上就有一对有名的吃蕨人:周文王伐纣,灭了商朝。纣王手下的重臣伯夷、叔齐,他俩不肯归顺,发誓不“耻食周粟”,逃居首阳山,采薇而食,最后饿死于首阳山。由于夷齐这么一吃,蕨菜的身分便清高起来,被奉为隐逸高尚的标志了。
 
据说二战时期,日本的广岛、长崎遭到美国原子弹轰炸,遍地荒芜,惨不忍睹,而在这荒芜之地中最先长出来的植物竟是蕨菜,故蕨菜被日本人视为神物。不知此消息是否属实,未经考证。
 
蕨菜炒腊肉是四川普通人家和乡间的一道农家菜,腊肉炒出来的蕨菜不仅味道浓香,而且还非常地有嚼劲,与凉拌蕨菜风味不一样,绝对是下饭佐酒的好菜。
 
腊肉炒蕨菜:
1,新鲜蕨菜半斤到一斤左右清水清洗干净。
 
 
2,锅中加水烧开后放入洗净的蕨菜焯1分钟左右后立即捞出,置入清水中浸泡2-4小时,浸泡期间可多换几次水以除去它的的苦味和涩味。
 
 
3,腊肉半斤先用温水泡软洗净后切薄片,浸泡后的蕨菜切4-5cm小段。适量姜切丝,蒜切片,葱切段待用。
 
4,把腊肉片放到锅里,加入少量的清水,小火煮3-5分钟。煮干水份后,腊肉开始出油,加入的切好姜蒜炒出香气,再加入加入郫县豆瓣10克、老干妈豆豉10克炒香,保持小火炒到腊肉已经变得金黄透明。
 
5,加入切好的蕨菜及葱段,大火快速翻炒至均匀即出锅装盘(腊肉带有咸味,不需加盐或生抽,根据个人口味,可加入适量的糖调味)。
 
浏览(7225) (0) 评论(24)
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文章评论
作者:华蓥 留言时间:2013-06-09 07:40:58
若慧好,我是喜欢做菜,有时听别人说一道菜的做法或在电视上看见,就想自己试一下,好玩而已。有机会来渥太华,一定招待你吃我做的山寨版川菜,嘿嘿!谢谢若慧来访,祝愉快!
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-09 07:34:13
swcs好,谢谢回访,看来您对蕨菜真有些了解,您说得很对,我们这儿是北方,其实现在树林中都仍然有蕨菜可摘。谢谢您告诉的蕨菜保存方法,我还真不知道蕨菜可以焯水后冷冻保存,学习了,谢谢您!
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作者:若慧 留言时间:2013-06-09 07:23:59
华蓥真会做菜,还会做腊肉。真想到你家做客,品尝你的厨艺。
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作者:swcs 留言时间:2013-06-08 21:31:51
华先生好!写得很好,给大家提供平台来此讨论。
具体何时采摘,一般和纬度有关。越靠北就越晚。例如在北纬35到40度的地方,整个5月都可能有。至于吃法,炒猪肉丝是较普遍的,味道鲜美。采多了的话焯水灭活酶后冷冻在低温冰箱里,俩月内吃都很好。不焯水直接冷冻效果不好。会慢慢老化(酶会慢慢起作用)。
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-08 21:30:12
万沐好,那咱们也算半个老乡哈,这些腊肉是我自己做的,没经过烟熏火烤啥的,和真正的四川腊肉没法比,只能算山寨腊肉,不过略胜于无而已。谢谢来访,周末愉快!
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-08 21:20:46
当劳君好,这种野菜吃法很多,也很简单,凉拌也可,炒肉也行,挺好吃,但最好少吃。据说蕨草中含有一些致癌物质如苯草酸、黄碱醇类化合物等。所以每年吃一两次就行,好玩而已。
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-08 21:15:35
swcs好,你说得很对,蕨菜分布很广,可能没有地域的限制。我一直以为蕨菜是南方的野菜,其实是不对的,因为我现在住在北方,而这里蕨菜就很多,看来无论南方北方都有这种野菜。
据说蕨草中是含有一些致癌物质,所以这种东西不能多吃,偶尔吃吃只是好玩而已。你说得对,除了加热的时间要足够外,还需要在清水中浸泡一定的时间。谢谢你的补充和来访!周末愉快!
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-08 21:04:36
阳光兄,您肯定能找到,这种野菜在北美很普遍,到处都有,但现在有点晚了, 最好的摘蕨菜时间应该是春节刚过的三月,春雨蒙蒙,小苗长得又快又多。如果今年不行,咱明年赶早哈!
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-08 20:57:25
剧团好,这些蕨菜用剧团的好厨艺做出来,那就更香了!谢谢来访!
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作者:万沐 留言时间:2013-06-08 17:34:22
我在四川工作多年,四川是我的第二故乡。看到腊肉,带给了我许多美好
的回忆!
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作者:劳当劳 留言时间:2013-06-08 16:54:07
哦,这就是蕨菜啊!一直不知道这菜怎么做好吃。没有腊肉,准备用一般猪肉试试。

先谢谢了。
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作者:swcs 留言时间:2013-06-08 15:53:24
补充:
1蕨菜广泛分布于云南,贵州,四川,湖南等地:其实东北也很多。加在这里就是告诉大家蕨菜的分布可能没有地域的限制。
2建议吃的时候加热的时间要足够。没有具体实验,但估计华先生焯1分钟左右可能时间短了些,但后来又大火炒或许可以弥补。加热的目的是破坏蕨菜中含有可能致癌的物质。在致癌的研究还没有定论的时候,建议偶尔吃吃,不宜久用。
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作者:love阳光 留言时间:2013-06-08 14:59:49
俺也爱吃“蕨菜”,可到哪儿去找呢?
俺得把你那个“新鲜蕨菜”图片打印下来,带着出去跑步,碰碰运气,看看能不能找到它。
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作者:幸福剧团 留言时间:2013-06-08 14:17:36
香啊,香!
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-08 13:30:56
水晶好,现在摘蕨菜是有点晚了,但有些小树丛里还有,但有点难找,明年咱一定赶个早。祝周末快乐!
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作者:水晶 留言时间:2013-06-08 09:45:10
这道菜看着都香!
蕨菜的最好时间可能是5月初。可怜今年找不到,只好明年在继续。
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-07 14:07:29
紫云也喜欢这道菜呀,那一定要去树林草丛中找找,北美很多地方都有,不过现在有点晚了,好多蕨菜已经长成蕨草了,但那些阴凉的树林里还有新长的嫩蕨菜。谢紫云来访,周末快乐!
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-07 13:59:35
蜜蜂好,可千万不敢挑剔哈,想那九十年代,北美市场哪买得到什么郫县豆瓣,现在能买上咱就很知足了。蕨菜炒腊肉一定要加一点豆豉才香,永川豆豉最好,我有点懒,所以就用了“老干妈”。
谢谢来访,周末快乐!
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-07 13:50:30
格格好,你我是邻居,啥时一路小跑到渥太华,咱就用这道菜招待你哈!
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作者:紫云 留言时间:2013-06-07 13:48:02
蕨菜炒腊肉是最好吃的菜,我得去找蕨菜去。
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作者:华蓥 留言时间:2013-06-07 13:46:23
谢绿岛君来访,腊肉是自己做的,不过有点山寨,没有经过烟熏。我也正想再去摘点蕨菜弄干以后烧肉吃,嘿嘿。祝周末快乐!
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作者:花蜜蜂 留言时间:2013-06-07 13:12:14
华蓥博的是正宗炒腊肉,郫县豆瓣在美国买的,不香。有人从国内带来极好。

豆豉可以在超市买到“永川豆豉”“太和豆豉”都不错。

呵呵!
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作者:吉祥格格 留言时间:2013-06-07 09:34:55
呜呜呜,看着这个,俺要哭啦,眼泪与口水齐飞。。。
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作者:绿岛阳光 留言时间:2013-06-07 09:31:31
看着很香啊!绿岛喜欢吃蕨菜,每次回国都带。感觉是干的烧肉比鲜的好吃。腊肉是自己做的?呵呵。
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