八角　中国菜的点睛之笔　参考资料　图

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八角　中国菜的点睛之笔
2014-12-05 06:13:30
多维人文
八角，中国菜中不可或缺的调味品，它有着茴香的味道，却并非茴香。在中国北方，八角被称为大料，可算奠定了它在香料界的地位。

空爆鸡丁（图片来源：昵图网）

大料具有微甜味和刺激性甘草味、烹调后有浓甜的香味。因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。去腥添香是大料的第一功用，特别是在炖烧牛羊肉时，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。具体来说，大料经常用在四个方面。第一，素菜带肉香。除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外，烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。比如在烧白菜时加入大料同煮，会让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧” 的经典。第二，腌菜。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放入大料别具风味。第三，直接用作香料油。将油烧热，放入大料炸出香味，适合搭配葱姜拌菜用。第四，拌馅，和五香粉配合使用。此外，除了调味，大料还有温中理气，健胃止呕的药用价值，可以用于治疗呕吐，腹胀，腹痛。

烹饪用途不同，放大料的时机也不同。炖肉时，肉下锅就要放；腌菜时得提前放；炒菜时要先用大料炝锅；拌菜则应出锅后再放。

不过，每次放大料也不能过多，一份菜最多3瓣就够了。特别值得提醒的是，现在市场上出现用有毒的莽草冒充的“假大料”，购买时一定要辨清真假。真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右，朵大饱满；而假大料极瘦长，外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味浓郁；而如果觉得味苦，很可能就是假的。

八角分春秋两造，每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”。秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。它是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一，主要分布于中国大陆南方。

很多人都会把它和茴香混为一谈，其实茴香分为大茴香和小茴香两种。八角也叫大茴香，呈红褐色，一般有8个角，并且每个角中有一个光滑的种子，所以叫八角。而小茴香只是一种小小的灰色菜籽，有点像稻谷的样子，但小茴香的香气浓郁倒不输于大茴香，它的茎叶部分也具有香气，一般在炖菜时使用，可以提高鲜味，也常被用作包子、饺子等食品的馅料。

八角的香气来自其中的挥发性茴香醛，而其间所含的莽草酸则是制取抗流感药物“达菲”的主要原料，也是引起流言说它可抗流感的原因。其实八角入药极少，尤其是人工种植的八角，主要用于调味。一些野生八角，或者八角属的植物，在民间会用来抗风湿，但是这种用途并不见于药典。

虽然它个子小小，功效却强，煮、炸、卤、酱及烧都会用到，最常见于牛肉、兔肉、羊肉等菜肴。更是卤水的绝对参演角色，无论是潮州白卤水还是广式卤水，都缺不了它。炖肉时放入八角，它可以使肉味更加醇香；甚至在做上汤白菜时，加入盐、八角同煮，就会令到白菜有浓郁的荤菜味。如果使用在腌料中，则是能以八角浓厚的香味，来为食材去腥提味。八角虽好，也别多吃，因为多食可能会伤目、长疮。

(京京 综编)