由于是用绵羊奶制作，因此略带甜味。余香持久，久久不绝于口鼻。就是这样一种奶酪，它披荆斩棘，征服了全世界美食家的心。　不是世人夸张， 法国人对于 美食的苛求绝对达到了全民普及的程度，周六一早，还不到十点，这间名为Xavier，位于法国南比利牛斯大区（Midi-Pyrénées）首府 图卢兹(Toulouse）市中心的奶酪专营店，就已经人满为患了。其实，奶酪店的旁边就是城中著名的菜市场，里面自然少不了出售各色奶酪的摊子，可是，那些看似对 食物极为挑剔的当地主妇们还是不约而同地涌向这里。“奶酪之魂”（L'esprit du Fromage）店铺的奶酪存货
能够有自信称自己为“奶酪之魂”（L'esprit du Fromage）的店铺必定是与众不同的，拥有四百多种不同奶酪的存货是一个原因，更特别的是那些在店中服务的“奶酪专家”，他们不仅对售卖的所有奶酪如数家珍，说到它们的不同吃法、做法，更是权威，也难怪顾客盈门，到底选哪种奶酪，吃时该配什么 面包，怎么用它烹制菜肴，没人帮忙，即便是痴迷奶酪的法国人，也照样晕。法国南比利牛斯大区
其实，南比利牛斯大区在法国、甚至 欧洲的奶酪版图上，绝对是一个不可忽视的重要地标。这里从2700年前就开始出产一种名为Roquefort的蓝纹绵羊奶奶酪。此种奶酪，质湿、易碎，略微靠近，便有浓郁的霉香味扑鼻；品尝时奶酪融化在嘴里，有少许辛辣，同时伴有独特的芳香，以及绵羊奶焦化后少许甜味和 蓝莓强烈的 金属味。由于是用绵羊奶制作，因此略带甜味。余香持久，久久不绝于口鼻。就是这样一种奶酪，它披荆斩棘，征服了全世界美食家的心。
作为殿堂级的奶酪，今天的洛克福特奶酪依旧享有相当尊贵的地位。一般的市集或店铺都没有资格售卖，只有在像Xavier这样的指定奶酪专营店才能买到，Xavier的店铺经理告诉我们，这是因为像洛克福特奶酪这种精贵的奶酪，它的运输、贮存条件极为苛刻，一般店铺的运输贮藏条件根本无法满足，为了让人们品尝到最佳口感的奶酪，就得严格把关，甄选出有资格保持洛克福特奶酪品质的店铺。 康巴鲁巨大山体中的天然岩洞
天时、地利、人和一向是出产名贵物种的先决条件，洛克福特奶酪的产地南比利牛斯大区的 阿维龙地(Aveyron），这里得天独厚地拥有名为康巴鲁（Combalou）的石灰岩山体。早在1411年，法皇 查理六世的皇室宪章就规定了：只有在康巴鲁天然石灰岩山洞内成熟的奶酪，才有资格被称为洛克福特奶酪，从此，康巴鲁巨大山体中的天然岩洞便成为奶酪爱好者心中的圣地。

蓝纹奶酪是一种半柔软状奶酪，质感疏松，易融化，更易碎。而后者是人们更多地使用这种奶酪的原因。传统的蓝纹奶酪，无硬皮，白色母体，带有蓝霉，口味略微浓重。

从南比利牛斯大区的首府 图卢兹向北驱车3个小时左右，便能来到这个被巨大石灰岩山体所环绕着的小镇洛克福特。为了保护对洛克福特奶酪的垄断权， 法国人早在1925年就给洛克福特奶酪授予了AOC标识，这也是法国四百多种奶酪之中第一种获此殊荣的奶酪。正因为如此，全世界仅有七家奶酪厂有资格出产这种稀有的洛克福特奶酪，而这七家奶酪厂全部都在洛克福特镇，其中的三家属于Société公司。
Société目前是七家奶酪厂中市场占有份额最大的洛克福特奶酪品牌，约占市场的75%-80%，年产1300万公斤洛克福特蓝纹奶酪以及其他近2000万公斤的绵羊奶酪，年营业额达3.3亿欧元。奶酪师们研制出了名为“洛克福特 青霉”的商业菌种
当然这一点从它所拥有的,存放奶酪的14座地窖也能猜测得到。今天的Société洛克福特奶酪岩洞已经向所有对奶酪制作过程感兴趣的人们大方地敞开了大门。跟着向导，走进这些散发着奇异味道的巨大山洞，很难想象早在17世纪，聪明的当地人就很擅长将这些自然形成的岩洞改造成能够存放奶酪的试验场。那么，本来平凡普通的绵羊奶奶酪究竟是怎么在山洞中进化成殿堂级的蓝纹奶奶酪呢？
其实，原理正如传说中解释的那般，是山洞中的独特环境令纯白的绵羊奶奶酪与发霉的黑麦面包的配搭，令奶酪上生长出 青霉菌（Penicillium）。只不过，这是以前的奶酪师们用的老办法，后来，在经历了2500次的实验之后，奶酪师们终于研制出了商业菌种，已被命名为“洛克福特青霉”（Penicillium roquefort），目前，这种技术被广泛应用于蓝纹奶酪的生产。出售中的奶酪
每一种奶酪品牌都有一个 灵魂人物，就是它的奶酪师（Cheese Master），因为洛克福特奶酪是否能够顺利在山洞中完成麻雀变凤凰的进程，奶酪师起到了决定性的作用。Société的奶酪师从业经验30年之久，在他看来，能够令洛克福特奶酪完美蜕变的最关键的一个步骤就是在纯白奶酪被注入青霉菌直到它成熟出洞这一过程。一般来说，注入青霉菌之后，它就在奶酪的内部不断地生长，这时，奶酪表面盐粒开始融化，这一变化过程会发生在14天至25天的时候。 时间差多达11天，究竟在哪个时间点将奶酪请出山洞，靠的就是奶酪师的丰富经验与专业知识。奶酪师告诉我们，在这关键的时间段内，他们每天都会在不同的时段按点查看奶酪的生长程度，不能有一丝半点儿松懈。
在Société所拥有的众多天然石灰岩山洞之中，有一类山洞极为特殊，被称为“精灵洞”（Baragnaudes），这个词源自法国西南部的一种非常古老的语言，今天几乎已经失传，这足以看出洛克福特奶酪的古老。对于奶酪师来说，这种山洞极为难得，因为它的人工改建痕迹几乎没有，而是完好地将天然石灰岩山洞的特性保留了下来，这对于维系洛克福特奶酪恒久不变的美味起到了至关重要的作用。奶酪的质量追踪
今天，在Société珍贵的“精灵洞”之中，我们能看到上千块纯白的奶酪饼整齐地竖立在潮湿的木架之上，如果你靠近它们仔细看看，便能发现在每一块奶酪饼之上都写有一些奇怪的字母和数字。谜底揭晓：这就是法国奶酪业著名的质量追踪系统。通过上面字母和数字的不同含义，你就能知道生产这块奶酪饼的羊奶来自哪头羊，是通过哪辆运输车运抵目的地的，奶酪饼生产的日期以及当日它是第几个被生产出来的等等。毋庸置疑，如此细致周到的质量追踪系统是确保洛克福特奶酪全球顶级奶酪地位的法宝。

法国南比利牛斯大区 阿维龙省南部有一个人口不足一万的小镇圣阿非力克（Saint- Affrique），这里距培育洛克福特奶酪的天然岩洞只有十三公里，好山、好水、好奶酪激发了当地人产生美食创意的种种灵感，尤其是来自洛克福特奶酪的美食创意可谓是源源不断。 法国小镇圣阿非力克上的名为“现代”（Le Moderne）的小旅馆，这家祖传三代的家庭式旅馆正是品尝洛克福特奶酪菜肴的最佳选择。
小镇上有一家名为“现代”（Le Moderne）的小旅馆，尽管仅被评为两星级酒店，但绝对是一家值得特意拜访的酒店。这是因为，在法国，别管酒店的星级如何，只要看到“Logis”标志，就代表在这里一定能找到别具特色的当地美食，而这家祖传三代的家庭式旅馆正是品尝洛克福特奶酪菜肴的最佳选择。
老板Jean-Francois对于自家特色的奶酪菜肴十分有自信，一上来便向我们展示了来自这家店的独特奶酪创意——洛克福特 奶酪煎饼。
法国人一向对 煎饼情有独钟，几乎各个大区都有自己口味独特的煎饼，这里也不例外,据店主介绍，过去 生活在阿维龙省的牧羊人在每天出门干活时，都会带上一大摞以面粉、鸡蛋做成的煎饼作为干粮，这种习惯，甚至煎饼的制法长久以来都没有任何变化。似乎没有人留意到煎饼和当地名产洛克福特奶酪居然也是一种完美的配搭，直到店主Jean-Francois祖父的一次大胆尝试，才诞生了这种今天在当地颇为流行的洛克福特奶酪煎饼。
其实，它的做法十分简单，只需要先以面粉和鸡蛋制成煎饼，再浇以 火腿以及加热后的洛克福特奶酪便可成功出炉。这种奶酪煎饼有种特殊的香气和口味，浅尝一下，入口先是微微的清甜，还没来得及细细体味，夹杂着煎饼的口感，一种淡淡的烟熏味又紧跟而来，混合着酸味和咸味。这是它独特的味道，如此温润又如此刺激。最后萦绕在舌间的是一股若有若无的酒香，让人意犹未尽。

奶制品是 食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。
奶酪中的 乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。
奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
英国睡科 医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。

⒈奶酪+ 面包+葡萄酒
最简单、最传统，同时也是最完美的组合，这种搭配不但营养丰富，成分配比也非常均衡，奶酪中含有大量易消化的蛋白质和碳水化合物，还有丰富的钙质和 维生素，面包中的糖分能长时间供应身体能量。
专家建议吃的时候最好吃一些 水果，这样奶酪中的脂肪和水果中的酸就能够中和了。
⒉ 炒土豆、 洋葱时
如果比较硬的话，可以在在炒洋葱、土豆、 四季豆等蔬菜或炒肉时混入一起炒了吃，这样炒出来的菜会带有一种特别的香味。而奶酪搭配不同的菜会产生不同的味道，有兴趣你可以尝试一下
⒊假如你还做 比萨的话也可以加点奶酪，可以使比萨的味道变得更好，还能让奶酪更容易入口。
⒋平时用烤箱烤芹菜、土豆等蔬菜时也可以加入奶酪，它的油脂不仅能防止蔬菜被烤干，还能起到调味的作用。
⒌做 奶酪三明治也得。做法简单：夹上 火腿啊，新鲜的蔬菜啊什么的。

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为什么蓝纹奶酪上的霉菌可以吃？

原作者：Yoav Perry, 奶酪师傅

大体上，人们讨厌食物上的霉菌，是因为有这样一个认识——发霉意味着食物已经不新鲜了。另外，我们还认定，发霉的食物吃起来味道不一样，因为它已经开始发酵，通常外观、质地和气味都会随之改变。很多霉菌虽然对身体无害，但是味道不好。有害的霉菌会产生真菌毒素或黄曲霉素。这些毒素能影响我们的呼吸系统，有时还致癌。但不是所有霉菌都会产生这些毒素。

双地干酪青霉和灰绿青霉，这两种青霉菌在生产奶酪时都不会产生上面提到的毒素。酸度、盐度、湿度、密度、温度和氧气量组合出的环境，远远偏离了这两种霉菌产生毒素的条件。事实上，这一点对于几乎所有奶酪里的霉菌都是如此，因此在过去9000年里人们才会认为奶酪是安全的发了霉的食物。奶酪不仅食用安全，而且还是健康的食物（双地干酪青霉和灰绿青霉天生就能杀菌，还能抑制病原体。此外，我们的身体会利用多种体外菌群帮助消化、发育和免疫）。

不幸的是，食品生产商对过去好几代人不停灌输他们的理念，让消费者（抛弃人类9000多年的智慧结晶）以为，看起来颜色鲜亮、质地均匀，真空包装还打着大大的商标的人工制品就是安全食品。发霉的、粗糙的、形状乱七八糟的、不协调的，或者说，天然的东西，则是不卫生的小家庭作坊的出品，质量得不到保证。但如今我们都明白对于传统工艺食品，这样的说法不对。而且我们尽量不碰那些高度加工的食物替代品。

青霉菌对奶酪有特殊的效果。青霉菌能极大程度加速两个过程：蛋白质水解（即蛋白质的分解），能使奶酪更有奶油般丝滑的质地（特别是在靠近青霉菌生长的部分）以及脂肪分解，能给奶酪带来浓郁的辛辣风味。奶油般的质地跟辛辣的风味相互碰撞，又合为一体给食客带来一场激动人心的味觉、口感和嗅觉的盛宴。往往还配以甜牛奶或坚果奶以及大量的盐（蓝纹奶酪含盐量是其他奶酪的两倍）来平衡味道。这种搭配独一无二，跟其他任何食物都不同！

制作工序

在我接着回答问题的第二部分（“我们能自己在家做蓝纹奶酪吗？”）之前，我们先简单看看蓝纹奶酪的制作工序：

• 青霉菌只在奶酪成熟过程的一段时间内生长。青霉菌需要酸碱平衡的环境，所以奶酪刚做好还很酸的时候，它无法生长。它依靠奶酪含有的充足的营养物质生长，所以也不能在奶酪开始成熟后等太久。
• 霉菌的孢子极易感染其他奶酪，因此一般都不会在这段敏感时期把蓝纹奶酪跟其他种类的奶酪放在一起成熟。
• 通常在一开始会用一根粗针头刺穿奶酪，这样氧气就能流进奶酪的裂缝，霉菌才会开始生长。每七到十四天工人就会重复这一步骤，直到足够多的青霉菌长出来。
• 这时，奶酪被铝箔包着，以免青霉菌过分生长。然后奶酪立刻被挪到低温的地方，剩下的时间就是奶酪成熟的过程，在这一过程中，蛋白质和脂肪分解，奶酪拥有了浓郁而多层次的质地、口味和香气。有些蓝纹奶酪在青霉菌停止生长后，成熟期要好几个月。

在自己家里做蓝纹奶酪

要在自己家做蓝纹奶酪可能很困难。你能买到的奶酪通常都成熟了，甚至熟透了不会再变化，缺少足够的营养物质支持新来的青霉菌生长。太迟了，奶酪外皮上那些占好地盘的霉菌和酵母的挤压，对于青霉菌来说已经很难抵抗。

虽然这么说，但是也不是不可能做到。你只需要找一块刚做好的还没开始成熟的奶酪，要很少或没有外皮。要足够湿润，能支持青霉菌的生长，但也要足够坚韧，才能承受毛衣针的穿洞。要做蓝纹奶酪，你就需要青霉菌（可以买到，也可以从发霉的黑麦面包或另一块蓝纹奶酪上刮下来，或者干脆拿个搅拌器扔一块蓝纹奶酪、弄一点水、捏一点盐，捣碎了就行）。步骤是这样的：先把毛衣针或烤肉扦消毒杀菌，然后把它蘸一点青霉菌。用它刺穿奶酪的两边，保证奶酪里有足够的青霉菌种和畅通的气道。把奶酪立起来，这样空气就能通过它。开始时最佳温度是55°F或13°C（冰酒器的温度），湿度要高，90%–95%。等到青霉菌长得够多了（要花一到三周）就用铝箔包好挪到冰箱里再放几周或几个月。理论上这样就成了，但是蓝纹奶酪是考验细节的食物，很难搞。有很多要注意的细节，一个没弄好就失败了。

原文链接

英文原文：

Generally speaking, the aversion from mold in foods comes from the cognition that mold on fresh foods clearly indicates that they are no longer fresh. We also assume that food would not taste the same because a fermentation has began to take place -usually accompanied by change in appearance, texture and aroma of the food in question.  Many molds simply taste unpleasant yet are not problematic to our bodies. Dangerous moulds are those which produce mycotoxins and aflatoxins. These toxins may effect our respiratory system and in some cases even act as carcinogens. Not all molds produce these toxins.

Penicillium Roqueforti and Penicillium Glaucum which are the blue molds used for cheese, cannot produce these toxins in cheese. The combination of acidity, salinity, moisture, density, temperature and oxygen flow creates an environment that is far outside the envelope of toxin production range for these molds.  In fact, this is true for almost all molds in cheese, which is the reason that cheese has been considered a safe moldy food to eat over the past 9,000 years. Not only is it safe but it can also be healthy (P.Roqueforti and P.Glaucum have natural antibacterial properties and ability to over-take pathogens. Moreover, our bodies use a variety of wild flora for digestion, development and immune systems).

Unfortunately, mass food manufacturers have run relentless campaigns over the previous few generations to cause consumers to conclude (beyond their 9,000 years of wisdom) that plasticy looking bright-colored food-like substances with homogenous texture, in a vacuum-pack and big brand logo = equals controlled/safe product. Anything moldy, rustic, irregular, inconsistent or natural = equals unsanitary conditions, primitive family farming, or uncontrolled production.  Today we understand that this is not the case as we go back to traditional and artisan foods -and stay away from highly processed industrial food replacements.

Blue Molds – have a particularly unique effect on cheese. They accelerate two processes dramatically: Proteolysis (breakdown of proteins), which causes the cheese to take on extra-creamy texture (especially in proximity to the blue mold veins), and lipolysis (breakdown of fats), which makes up the tangy, spicy, sharp and strong flavor. The creamy texture stands up to the sharp flavor and together they bring upon an exciting flavor/texture/aroma profile, which is often further balanced against sweet/nutty milk and lots of salt (Blue cheeses typically contain twice the salt of other cheeses).  This combination is so unique – it is unlike any other food!

The Process:
Before going into the second part of the question (“can one “bleu-ify” other cheeses at home?“) let’s just understand the process in a nutshell:

• Blue mold grows only during a specific time frame within the aging period. It needs a balanced acidity, so it can’t grow on the cheese if is too young and still acidic. It also relies on nutrients which are still readily available in the cheese -so it can’t be too late when the cheese is already aged.
• The mold spores are highly contagious to other cheeses so blue cheeses typically would not share aging space with other cheeses during this sensitive period.
• The cheese is usually pierced with a thick needle first so that oxygen will flow into its crevices and kickstart the growth. The cheesemaker would repeat this process every 7-14 days until sufficient growth of blue has taken place.
• At this point, the cheese is wrapped in foil to prevent the blue from growing out of control. The cheese is then immediately moved to cooler temperature and aged for the remaining period, allowing the processes of proteolysis and lipolysis to take place and develop deep and complex texture, flavor and aroma.  In some cases this last stage could take up several months past the development and stoppage of the blue mold.

Bluing Cheese at Home:
Trying to blue an unsuspecting cheese at home may prove difficult. The cheese you purchase is often already aged, ripe and stable. It lacks sufficiant nutrients to support the growth of new blue mold. Competition from other well-established molds and yeasts in the rind may be too much for the blue to overcome at such late stage.

Having said that, this is not an impossible experiment. One just needs to find a cheese that is very young and has little or no rind. It must be moist enough to support the growth of this mold, yet it firm enough to enable the puncture a hole through it with a knitting needle. To “blue” it, one would need blue mold (can be purchased or scraped off moldy rye bread or another blue cheese, or simply pulverize a piece of blue cheese in a blender with a little bit of water and a pinch of salt). The procedure would be to sanitize a knitting needle or metal skewer and dip it in the mold to “contaminate” it with blue. Use it to pierce the cheese through from both ends to assure ample mold seeding and clear air passages. Set the cheese on its side so air can flow through it. It is best to start it at about 55°F or 13°C (temperature of a wine cooler) with high humidity (90%-95%). When the growth of blue is sufficient (1-3 weeks) wrap with foil and move to the fridge for a few more weeks or months. In theory this should work but blue cheese are finicky and tricky to get right. Many variables may still fail it.