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【三晋菜.爆炒时蔬】茴子白炒粉条——山西：卷心菜的别样叫法
 (2010-11-25
08:29:27)
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今天这道菜是有多远就走多远朋友点的，这是我非常喜欢的一道菜，也是山西人餐桌上的家常菜。所以，这道菜我用了具有山西风味的方法来烹炒，不知道是否适合朋友的口味？但是，这样炒出来的菜肴非常香！大家可以试试。
茴子白是山西人的叫法，也就是我们常说的圆白菜，也叫洋白菜，包心菜。山西人的饮食习惯是重主食、轻副食。蔬菜全省以白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、山药蛋、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、莲菜、南瓜、蒜苔等为通用菜。
【原材料和调味料】：
【原材料】：茴子白（包心菜）1/2个、胡萝卜1根、黑木耳1小把、粉条1小把60克。
【调味料】：大葱段10克、蒜蓉10克、小葱花10克、花椒粒10粒、食盐1/2茶匙、生抽1汤匙、五香粉少许、
山西老陈醋1汤匙。
【准备过程】：
1.茴子白分成一片片的，用小苏打水浸泡约10分钟左右，用流水冲洗干净。
2.捞出滤干水分。
3.用刀切成长约5cm左右粗细均匀的细丝。
4.胡萝卜洗净去皮，用刀切成细丝。黑木耳洗净，用冷水提前泡发好，切成细丝。
5.粉条提前用温水泡发至软，里面无硬心。
 【制作过程】：
1.锅内放油，放入花椒粒，炸至花椒出香味刚变为黑色时捞出。
2.放入大葱段、1/2半的蒜蓉煸香。
3.放入胡萝卜丝大火翻炒均匀，至每条丝都可以吸附到油约30秒。
4.放入黑木耳丝大火翻炒均匀。
5.放入茴子白丝，大火翻炒至茴子白稍微变色。
6.放入粉条，用筷子翻炒搅拌均匀。
7.往锅里淋入1汤匙生抽，加入食盐1/2茶匙，五香粉少许，放入剩下的1/2半蒜蓉，撒入小葱花。
8.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋，大火用筷子翻炒均匀即可出锅。
【慧心经验与心得】：
1.清洗茴子白时先用小苏打水浸泡约10分钟左右，可以有效去除蔬菜上农药的残留。但是，浸泡过后一定要
用流水冲洗干净。
2.浸泡黑木耳时一定要用冷水，提前浸泡3～4小时，可使木耳呈半透明状，而且泡发好的黑木耳脆嫩爽
口。
3.泡发粉条时，最好用温水来泡，温度不要超过40度，这样泡出的粉条舒展，口感好。最好不要用超过60度
的热水来泡。
4.做这道菜蒜蓉最好分两次放。先用一半蒜蓉爆香，这样是为了使油里有蒜蓉的香味；菜炒熟后再放入蒜
蓉，是为了使菜吸收蒜的蒜香味。
5.做这道菜好吃的最关键处是出锅前一定要喷入点陈醋，这样可以增加菜肴的风味。 |
