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饺子大王的秘方 2013-04-11 12:06:01
在我们北方,饺子可算是大名鼎鼎,因为它象征阖家团聚,和我们中国人最重要的节 - 过年连在一起。没有饺子的年,就好比没有苹果馅饼的美国独立日或者没有烤火鸡的感恩节,那是过不去的。 我生长在北方,又有一个善于做饺子的妈妈,所以从很小就有了练习童子功的机会(尽管刚开始只能算添乱),给我日后成为饺子大王奠定了坚实的基础。
 
如 果给饺子来个解剖的话,它由皮和馅两部分构成。皮子是面粉做的,固定不变,馅子却是五花八门的。以我多年吃饺子做饺子的经历来体会,饺子之所以有名和受欢 迎,是因为它非常有个性,用个英文词叫custom designed。饺子没有固定菜谱,不像鱼香肉丝那样离了郫县豆瓣酱就不地道,它基本上是你愿意吃什么就往里搁什么,猪肉牛肉羊肉鸽子肉,白菜韭菜芹菜 西葫芦,都是做饺子的好材料。要做个饺子大王,关键是调得出好馅,这就涉及到饺子的第一个秘方。

秘方是妈妈给的。以韭菜四鲜馅为例来说 明。选上等extra lean的绞得很碎的猪肉馅一磅待用。在小锅里放一吃饭碗的水,再放20粒左右(正负1%的误差)的花椒,开火熬,待成深黄色时,离火晾凉。然后象拌蛋黄 酱那样,把花椒水一点点加到肉馅里搅拌,直至一碗水全进去,肉馅发粘发白。在肉馅中放适量(典型中国菜谱语言)盐,黄酒,糖,切碎的姜米,微量酱油,多量 麻油,搅拌均匀。秘方中的秘方:所有的调料必须放在肉馅中,切记!选鲜虾(青色)半磅,长约2至4英寸,去头剥皮,每个虾仁切成三段。要问为什么切这么 大,一是本人反对吃虾不见虾,二是见下文解释。虾段放入肉馅中。打两个鸡蛋,起锅放油炒熟,晾凉也放入馅中。到后院的菜园中割韭菜一磅(园子里没种韭菜的 可到中国店去买,只是新鲜程度就无法无法保证了),洗净甩干,切成一厘米左右(正负0.5%的误差)的段,放入馅盆中,取出头一天炸丸子剩的油,浇两大汤 匙在韭菜上。搅拌直至你满意的均匀程度为止,因为韭菜很嫩,建议搅拌时间不宜过长。这样调出的馅,味道浓,汁水足,鲜香可口。

皮子要说 属于不复杂的一部分。把面粉和的不软不硬的,醒上它半天,揉到软熟之时搓成条,揪或切成小剂子,用小擀面棍儿擀成中间厚边儿上薄的圆片就成了。可是还是有 一定的技术的:皮子要是擀不好,弄成个相反的厚薄,煮的时候就爱露馅,那就失败了。做皮子的面粉也有讲究,没有劲儿的皮子,没咬头,怕煮破又得擀得比较 厚,体现不了皮薄馅大,不合适。为了体现我的选料精细,我对面粉作了深入的研究。在国内,很久以前有种富强粉,面色雪白,柔韧筋道,是做饺子皮的上选。来 加拿大之后,曾经找到一种比富强粉还富强的面粉,那一次擀皮的经历至今历历在目。把小剂子搓圆了,用擀面棍这么一擀,它的面积就增大了那么一点,棍子一起 来,它象有生命似地就给抽抽回去了,擀半天白费劲儿。多次试验后,认定一种叫“Robin Hood"的牌子的All purpose的面粉为最佳。转来美国后,试了几种牌子的面粉,感觉无法与Robin Hood相比,所以至今还是由我先生大龙去渥太华出差时带这种面粉来吃,为此在机场受到了不少严厉盘问,显得这面粉尤为珍贵。此为秘方之二。

包 饺子属于熟练工种,技术含量较低。我的贡献是取调羹代筷子,大大节省了时间,并提高了准确性,实现了包工的三部曲:左手取过一张皮,右手舀起一团馅,两手 并拢一挤,一个饺子就成了。哪一天当我特别空闲的时候,我也会偶尔淑女一下子:慢腾腾拈起皮子,用筷子挑挑剔剔垛上一堆馅,然后一个褶子一个褶子地捏上他 十来个,扭扭捏捏把它放在盘子上,就感觉我真是姓林了。

饺子包好了,煮功很重要。第一条是水开了才能放饺子,否则就会搞成面菜糊糊。据 搞不清来源的传说,饺子下锅煮是有高深理论的。当水煮开后,饺子的内部会达到很高的温度,足以使馅子很快蒸熟,细菌杀死,从而保持了原料的鲜香。关于煮饺 子的技术,足可以写一篇万字论文。我呢,手持我妈妈给买的中国大笊篱,在这里卖个关子,就把这第三个秘方给藏起来,直接捞煮熟的饺子了。

煮饺子,没有油烟,不必担心给熏倒了胃口,对于做饭的人来说,饺子可谓是最体贴的食物,也算它的一个好处。

当 饺子大王还得了解吃饺子的特点。吃饺子,其实也象喝茶一样。刚开始那一两个,由于饥肠辘辘,望眼欲穿而显得格外鲜美,是品茶的味道;再吃下去,就觉得味道 还是很不错,是解渴;继续吃直到肚子饱,也就跟饮驴差不多了。是以前两个饺子,我就建议不要用任何佐料,单品它自身的滋味,然后可以蘸点儿醋和麻油,吃到 十个以后,不妨加点辣椒酱。再好的东西,这么一直吃下去,也会觉得单调。算秘方之四。

为了解决单调的问题,我的韭菜四鲜馅中的虾就切的 比较大块,有意地让有些个饺子摊不着一段虾,这样我就有了两种馅:韭菜四鲜馅和韭菜三鲜馅,吃饺子的过程也添了这到底是三还是四的乐趣。这是秘方之四的一 个加强。 饺子里还可以包一块糖或者一颗枣什么的,来点surprise。结果搞了几回,我一次也没吃着,白当娱乐了我家大龙,以后就没有再搞。此为秘方之四的一个 插曲。

请客的时候包饺子就比较危险,因为是饭就有个众口难调的问题,即使是饺子这样好吃的东西。首先是有那么一些不识趣的人不吃韭菜。 这个倒也比较好办,把肉馅分出一些来,再搞个西葫芦馅也就行了。还有就是口味的轻重。大龙本来吃得重,可被我一天天地潜移默化,再晓之以吃盐多了容易得心 脏病的道理,这些年下来他已经被归化了。可是客人上我家来就来不及被归化,我只好违反常规,包的差不多了剩点馅,另放点盐来个加重版。秘方之五。

要 说最难调的口味,非我的小外甥女儿,我妹妹的四岁的孩子,Miss Laura莫属。我女儿扬扬从小就被我耳提面命地教育:做饭是很辛苦的,尤其是上了一天班回来再做饭,那是辛苦的平方。所以不管家里做什么饭,再难吃也要 咽下去。就这样,扬扬被我的粗茶淡饭养得白白胖胖。Miss Laura就不同了,也不知我妹妹是怎么调教的,反正她基本上是是饭就不吃,对我的饺子也不例外。死劝活劝,什么“小兔儿乖乖”和“芝麻开门”都用遍了, 她也只肯吃点饺子皮。我心想那不把我的宝贵的馅子都浪费了,干脆给她单煮点儿皮子算了。实践证明那还不行,因为没味儿。所以,每当有这位Miss Laura在座的时候,我就特意包点儿特别扁的饺子。秘方之五的一片花絮。

折腾了半天,我得出一个结论:老话说行行出状元是不假,还得加上一句,哪一行的状元也不好当。我这饺子大王外加自封的饺子冠军当然也不例外。

 

--写于2005年9月25日

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