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人在纽约的博客  
Life in New York - 成天瞎忙,恐怕没什么时间博。  
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网络日志正文
老外辣妹子教咱做小笼汤包 2013-02-13 15:03:18


不得了了,上周末的华尔街时报一个老外厨师整幅展示如何做小笼包。俺刚要嗤之以鼻,定睛一看,原来是邓福霞(Fuchsia_Dunlop)写的。马上坐稳,这俺可得好好看看。


话说这个福霞小妹儿,原籍大不列颠,但是是个辣妹子,自幼钟情于俺中华饮食文化。特地跑到了咱祖国的四川省和湖南省专门出辣妹子的地方学艺。非常有钻劲儿,写了不少书。俺曾经买过她的关于川菜的 “Land of Plenty", 不过至今一道菜也没试过。最多也就是有空拿出来看看,流流口水,就当吃过了。吼吼。


这次华尔报为了推广她的新书《粒粒大米 简易中华家庭料理》,整版登了她的小笼包钻研成果。太令人刮目了。辣妹子特地去了上海的富春小笼,南翔小笼和台湾的鼎泰丰做调研,还钻研了大量的食谱。这钻劲儿,俺又被感动了。不过辣妹子写得也忒详细了,连怎么吃都很详细地描述。真可爱。俺给简单地翻了翻。她把烧开2分钟,怎么切葱的细节都写出来,除了她的读者主要是老外 - 可能连把菜刀都没碰过的原因,俺有几个设想:1 赚稿费;2 洋辣妹被咱大厨给忽悠了;3 咱大厨被洋辣妹给迷惑 了,倾囊传授。不过话由说回来了,连把菜刀都没碰过就想上小笼汤包?老外们可真是天真可爱哈。


另外费这么半天劲才做30个,还不够俺一个人吃的。咱得一次做百八十个的才能吃得过瘾不是。





其实也不难,相信五彩姐不出正月就能做出来。俺等着上菜了哈。谢五彩姐建议,咱上几个图。但是花儿报的图太基本了,没有什么实际内容。俺建议您谷歌或百度一下中文的小笼包制作,会有大批的信息。











上海小笼汤包 25-30


肉皮冻:

1lb 排骨

1个鸡架

2 oz 生姜

3段葱白

2 汤匙绍兴米酒

1 lb 猪皮

1/8 茶匙白胡椒粉

盐少许


馅:

1 oz 生姜

2 段葱

½ lb 猪肉馅

1 汤匙绍兴米酒

1 汤匙酱油

2 茶匙白糖

¾ 茶匙盐

¼ 茶匙白胡椒粉

1 茶匙香油


皮:

2 汤匙 包子粉/饺子粉或者普通面粉


蒸:

1头白菜

食油(刷白菜叶子好不沾)


沾料:

¼ oz 生姜,切细丝

镇江香醋

酱油


做法:


1. 提前一天做皮冻


  • 高汤: 将排骨和鸡架在大锅里用水煮沸,开2分钟。沥干。然后放 10½ 杯水再煮沸。拍碎1½ oz 生姜和2段葱加入。再加1汤匙绍兴酒。小火炖2小时。留下高汤。鸡架扔了,排骨可留下以后用。
  • 猪皮: 猪皮煮沸,开2分钟。沥干。待猪皮冷却,去净肥肉,只留皮。 猪皮放入 6 1/3 杯高汤,煮沸。 拍碎剩下的生姜,葱。绍兴酒加入。加白胡椒粉。小火炖小时。取出猪皮,扔掉姜葱。猪皮切细放回汤里,再煮沸,小火炖2分钟。加白胡椒粉和盐。 去除猪皮,只留汤。放冰箱里冻成皮冻 。



2. 做馅:葱姜拍碎。放入½ 杯冷水,用手挤出汁。留下汁水,扔掉姜葱。 猪肉馅加绍兴酒,酱油,糖,盐,白胡椒粉,朝一个方向搅匀,同时滴入葱姜汁。搅至粘稠浆糊状,加香油,加切碎的皮冻。朝一个方向继续搅匀。入冰箱。


3. 擀皮:面粉加½ 杯冷水搅匀,盖上湿布醒半小时。搓面揪继子-樱桃大小。擀成4英寸大小的圆皮。


4. 准备蒸笼: 白菜叶子放底下,刷少许油


5. : 汤匙馅儿。边转边掐褶儿。包好后上屉蒸。大火蒸5分钟。


吃吧吃吧!


浏览(4149) (0) 评论(2)
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文章评论
作者:人在纽约 留言时间:2013-02-14 14:01:20
哟,五彩姐来了!贵客贵客,请上座。谢谢您的建议,俺上了几个华尔报的原图。不过中文网站的信息要多得多。以您的才干,俺琢磨着这肯定小菜一碟。就是个猪皮冻出汁然后皮儿擀得薄厚适当。别的跟包饺子没啥区别。
回复 | 0
作者:五彩 留言时间:2013-02-13 21:43:42
哇,这个看着太好了,要是在上张图面就更好了。看着挺复杂,但是耐心点应该能做出来,俺一定试试。 看看人家洋辣妹子都能做出来,俺们这些龙的传人不应该落后哈。
回复 | 0
 
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