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碧海蓝天的博客  
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东北人吃酸菜 2018-06-01 07:10:03

翠花,上酸菜。从此大家都知道了,酸菜是东北人心里最好吃的东西。

我算是个地道的东北人了吧,因为出生在那里,一直到考上大学才离开。

我小时候是中国很贫穷的时候,运输也不发达,南方的水果蔬菜很难运到东北,东北的冬天几乎没有什么蔬菜可以吃。每年入秋之后,各家都买很多大白菜,土豆存起来,一冬天就吃这个了。如果不够吃,只有吃咸菜。咸菜也是入秋的时候买些个大萝卜,胡萝卜用盐腌起来,偶尔也有雪里红,腌咸了可以炖豆腐吃。

大白菜过冬保存并不容易,结冻之前各家都晾晒大白菜,让菜里面的水气出来,不然水气太大的菜很容易就烂了。大白菜晾到最外一层菜叶菜帮都干了最为理想,在此之前大白菜都不能摞起来放。等到大白菜晾好,菜的分量至少也损失一半了,剩下的菜在冬天那漫长的日月里,其实也是不够吃的。东北人另有一个大白菜保存方法,就是积酸菜。

积酸菜要有一个大缸,大白菜要洗干净,一层一层码在缸里,每放一层菜都撒一层大粒盐。最后码满了大缸,用一块大石头压在上面,缸里面加满水。这个缸要放在一个不很冷也不热的地方,太冷了水会结冰,东北的冬天外面经常是零下二三十度。温度太高了酸菜很容易烂。因为时间的关系,也因为资源的关系,每家的酸菜只能成功,不能失败,因为浪费不起,酸菜如果烂了就得靠咸菜补充了。

上大学的时候课上学到东北的酸菜是白地霉发酵,白地霉一般漂浮在水面上,生长温度偏低。东北地区因为吃酸菜,咽喉癌的发病略有升高。当然黄曲霉是最毒的霉,青霉产了青霉素,而红曲霉就是我们吃的红色豆腐乳。霉菌和我们的日常生活密切相关。

记得我十岁左右的时候,有一年的十一放假,妈妈在家积酸菜,我帮她倒洗菜的水,水流到院子里结了一层冰壳。一大缸的大白菜总有二三十棵吧,妈妈要把它们都洗干净,那是她要干很长时间的活儿。不仅如此,洗菜的水是凉水,那时候任谁家也腐朽不起烧热水来洗白菜。妈妈的手在冷水里泡好几个小时,那时候的我一点都不懂做妈妈的辛苦。我爸爸,和别的东北老爷们一样,才不会帮妈妈洗白菜。

漫长的冬日,酸菜也不是天天吃得上的。大人总要计划着,春节的时候亲戚朋友来要有菜吃,春天的第一道菜,大约要等到五月份才有小葱菠菜,饭桌上要平均分配好这些菜食。这样的十八年,养出了我的东北胃,酸菜炖粉条,就成了我的最爱,酸菜馅饺子,也是美味无敌。

上大学的时候吃食堂,比在家里吃的饭菜都丰富了很多。寒假回家总是春节,每年我也不会少了吃酸菜。研究生毕业之后在北京生活,基本上就没有酸菜可吃了。但是九十年代的北京,就算是冬天也买得到各种蔬菜,酸菜算是淡出了我的生活。

98年出国,在北卡住了一年多,和朋友合伙买整箱的白菜,豆腐,荷兰豆,放在冰箱里面慢慢吃,也没动过自己做酸菜的念头,那时候也是真忙。2000年搬到纽约一住十一年,蔬菜不愁了,中国超市里还要各种酸菜卖,其中就有正宗的东北酸菜,是那种用塑料袋封好的,半个大白菜芯的,味道已经很纯正。

2007年我父母来美国,他们要我给他们买朝鲜店里的整箱大白菜,大夏天他们也做了很多酸菜出来。他们用一个塑料桶,餐馆用过的装酱油的筒,一般只做两三棵大白菜,一旦第一次的白菜酸了,他们把酸菜拿出来装袋放冰箱保存。然后再续第二次的大白菜,第二次的白菜很快就酸,因为淹菜的水已经是酸了的。如此这般,我父母给我做的酸菜吃到我不馋。他们走了之后,我又恢复到偶尔买一包超市的酸菜吃,也还不十分想念。

Natera工作那段时间,我一个人在加州,公司每周有三个午饭,我自己很少做饭。忽然有一天就想泡菜吃。于是就用了儿子给我买的装花的玻璃花瓶,酸奶接的种,泡了青椒,芹菜,圆白菜,萝卜,胡萝卜,吃得我胃极酸,只好停下来。

去年搬家,我注意到我们之前买的两个玻璃缸,七八寸高的大小,以前用它们腌咸鸡蛋和泡蒜用的,因为胆固醇的问题咸鸡蛋不吃了,泡蒜也是泡一次吃一年,没有勇气再泡了。两个缸闲置了下来。三月份老公回国,我一个人在家,搬出来一个玻璃缸,加上凉开水,接上酸奶的种,泡起了大白菜。一来是缸小,二来是只有我一个人吃,所以我每次只洗十个菜帮,刚刚好塞满小缸,上面压上一个小茶杯,缸的盖子压住小茶杯,菜帮就没法浮出水面。这个方法,我只泡三天,因为我的胃酸问题,我尽量吃不是很酸的东西,如果连续泡,我一周可以吃两次炖酸菜。

这个方法做的酸菜,其实不是东北酸菜,它更接近四川泡菜。四川泡菜的菌是乳酸菌。因为我接种的是酸奶,比自然发酵更加安全。之前我写过自己做酸奶,也是接种的市面上买来的酸奶。不管白菜是怎么酸的,炖出来的酸菜一样的美味。更何况白地霉毕竟有隐患。

我的酸菜水经常重新做,用过几次的酸菜水,里面乳酸菌太多,我不想把白菜泡得太酸。经常换水还能保证菌种的纯净,时间长了,怕是杂菌也会有所生长。发酵食品,安全性总要放在心上。

想吃酸菜,很容易的。


浏览(3759) (1) 评论(24)
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文章评论
作者:姑奶奶 留言时间:2018-06-04 11:16:42

很喜欢这篇文章,东北酸莱那么有名,一定是因为自然发酵后的那种。在餐馆、在东北朋友家里吃过,但都不觉得有什么特色,没有想象中的那种鲜。台湾酸菜和国泡菜都是甜的,一定和如雷贯耳的东北酸菜不是一种东西。

这就做去,发现问题再回头请教。谢谢啦!

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作者:姑奶奶 回复 花蜜蜂 留言时间:2018-06-04 10:57:15

酸了,不酸了都是失败,如何控制到酸和不酸之间的那个度?

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作者:碧海蓝天 回复 telehe 留言时间:2018-06-03 09:19:59

是啊,口语的用字怎么和正式文字对应,的确是个学问

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作者:telehe 留言时间:2018-06-03 08:14:36

衣服被汗沤了或皮肤有破处又被汗腌刺激,口语也或许也说“汗ji(音如‘迹’)的”。那就不能按发音写成“汗积的”(说“汗激的”或“汗迹的”也对不上),只应写“汗渍的”为最贴切。

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作者:碧海蓝天 回复 telehe 留言时间:2018-06-03 06:03:55

teleha提出的看法我也同意,没有敢用这个‘渍’字,因为和口语有出入。这种情况如何取舍,应该是个比较麻烦的事情。毕竟我写的短文不算是正式文章,接近口语的写法比较好接受。

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作者:telehe 留言时间:2018-06-02 20:49:30

“积酸菜”不是积累酸菜,正字可能是“渍”。京东乡下同东北,也是这么说,我一直觉得是“渍酸菜”即腌渍挂啦扁子的意思。

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作者:碧海蓝天 回复 花蜜蜂 留言时间:2018-06-02 10:13:26

花蜜蜂理解俺们的情况

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作者:碧海蓝天 回复 achedanv2 留言时间:2018-06-02 10:12:37

achedanv2说得对

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作者:碧海蓝天 回复 安博 留言时间:2018-06-02 10:12:04

安博说得有道理

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作者:碧海蓝天 回复 花蜜蜂 留言时间:2018-06-02 10:10:02

花蜜蜂好,谢谢你喜欢我胡乱写。

东北菜馆估计做不出东北菜的家常味道了,我也在芝加哥吃到东北菜,很远

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作者:碧海蓝天 回复 安博 留言时间:2018-06-02 10:07:13

安博好,酸菜是自然发酵的,东北的秋冬季节温度偏低,乳酸菌是长不起来的。我是在微生物课上学来的,应该可靠吧

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作者:碧海蓝天 回复 麻辣戈壁 留言时间:2018-06-02 09:59:24

麻辣戈壁好,你说了个很重要的问题,生活习惯就是癌症的起源。谢谢提醒

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作者:花蜜蜂 回复 achedanv2 留言时间:2018-06-02 05:53:18

赞同!

东北人吃酸菜是不得不吃,因为他们那里天寒地冻没新鲜蔬菜吃;四川人吃酸菜是吃那个风味,四川一年四季随时都有新鲜蔬菜。寒冬腊月的青菜萝卜就有好多品种,不存在要储存大白菜过冬的问题。

许多家里有那么一口缸,用来做咸菜,就是风味的芽菜、大头菜、萝卜干之类,香辣干脆,是佐餐下饭菜。小孩会偷偷带到学校互相分享,谁家做得好吃,受到尊敬。

哈哈哈!

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作者:achedanv2 留言时间:2018-06-01 21:29:08

东北酸菜是个好东西,但还是不要多吃,风味食品就好了。蔬菜还是吃新鲜的好!

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作者:安博 回复 花蜜蜂 留言时间:2018-06-01 21:15:40

蜜蜂兄经验之谈,做酸菜时的低温和加盐都是为了抑制杂菌的生长,在天热的地方杂菌难免,所以很难做好酸菜。海天这里做的也是四川泡菜,不是真的酸菜。真的酸菜需要做几个月的时间。

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作者:花蜜蜂 回复 安博 留言时间:2018-06-01 19:33:06

四川泡菜如果发酸,就失败了;酸菜如果不酸,也失败了。不酸的酸菜就会发臭,估计是开始的时候手不干净或者有沾油脂。

蜜蜂遭遇的东北菜馆可能就失败在这里。

哈哈!

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作者:花蜜蜂 留言时间:2018-06-01 19:28:22

喜欢蓝天的这篇文章,但是不喜欢东北的酸菜。可能是我们这里的东北菜馆没做好吧,吃一次酸菜炖猪肉粉条,就再也不去了。

四川泡菜跟酸菜是二种做法,泡菜是用老泡菜水反复泡,一天二天就熟了需要捞出来吃掉,新鲜脆嫩;起泡菜水的时候,倒一点白醋就行了。

而做酸菜是不同的,需要密封泡比较久才能做成酸菜。夏天用酸菜做汤,可以清热败火,开胃健脾。

呵呵!

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作者:安博 回复 麻辣戈壁 留言时间:2018-06-01 16:02:59

没有完全发酵的酸菜才会有亚硝酸盐,所以酸菜不能吃新做的。完全发酵好的酸菜没有这个问题。

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作者:安博 留言时间:2018-06-01 15:59:18

白地霉在酸菜形成中的作用应该不是很大吧?因为酸菜是侵入水中的,氧气含量不足以霉菌的生长。 乳酸链球杆菌应该是主要的发酵菌,这种菌是益生菌,很安全的。

我也喜欢北方酸菜。北方酸菜比四川泡菜更多一些纤维素的降解,加上做酸菜常用的芥菜含有较多的不饱和脂肪酸,所以味道更丰富一些。

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作者:麻辣戈壁 留言时间:2018-06-01 15:39:22

酸菜吃多了会造成亚硝胺的摄入过量,胃癌的主要元凶。

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作者:碧海蓝天 留言时间:2018-06-01 12:41:56

有机会请冬儿吃我做的酸菜

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作者:老冬儿 留言时间:2018-06-01 12:29:33

我不是特别喜欢酸菜泡菜,但读你这篇,好像把胃口也吊起来了。

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作者:碧海蓝天 回复 绿岛阳光 留言时间:2018-06-01 10:14:00

你是江浙一带的人,应该是四川泡菜的做法吧。

炒菜的时候配上酸菜,味道好很多。写到我自己饿

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作者:绿岛阳光 留言时间:2018-06-01 09:55:57

我也喜欢吃酸菜。我在几个玻璃瓶里面泡菜,放冰箱里面不会生白霉。我喜欢吃青花菜和白花菜不是菜花的部分泡出来的,很脆,胡萝卜白萝卜也还可以,泡大白菜第三等。

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