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求真知的博客  
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转贴:犹念儿时糟货香 2019-09-09 08:34:45

                                                                            犹念儿时糟货香



在上海,什么东西都可以糟一糟再吃。旧时几乎每家都有个做糟货的坛子,每户糟出来的糟货各有其风味,但最合自己口味的还是自家坛子里的那一份。



糟货的做法大多相似,将荤菜或是素菜煮熟后,放冷,倒入糟卤,卤上几小时便是糟货。糟卤放什么,如何提味,全凭主妇发挥,有人做糟货时喜欢放些丁香、豆蔻、草果,有些则喜欢放苹果、梨之类的。配料比例虽不是绝对的,但好的糟卤应符合“正”、“雅”两字。



“正”衡量的酒和糟的比例。酒是清冽,是醉;糟是厚,是酱。酒多了味道淡,糟多了便是酱,过于浓厚。具体菜肴更是要搭配不同的酒,那就更讲究了。


 

 

 


“雅”则是由陈皮、葱段、生姜这些配料负责。酒糟含酒精又有酱味,难免给人麻痹、闷、厚重之感。陈皮、葱姜则有清新、刺激之感,能起到提味的作用。做到了“正”“雅”二字,那便是绵长幽雅的糟香。




糟毛豆、糟虾、糟鸡、糟肉,闷热的夏天来上一盘夹杂着酒香的糟货,别提多惬意了。

糟毛豆


 


糟毛豆是最常见的糟货,也是最容易上手的。做糟毛豆一定剪开毛豆的两端,这样吃时才入味。大人喜欢拿糟毛豆下酒,小孩则把它当零嘴来吃。吃糟毛豆时先吸汁,然后用牙一咬毛豆就出来了。


糟虾  


 


到了四月就能吃河虾了,一直可以吃到八月。本地虾味浓个小,做糟虾再适合不过。糟过的虾,虾壳都是酥软的,放到嘴里一咬,满嘴的酒香,酒香散尽一阵甘甜,着实让人回味无穷。


糟鸡  


👈 糟鸡



白斩鸡 👉


相比白斩鸡,更喜欢糟鸡。糟鸡有白斩鸡皮脆肉嫩的特点,但比之又多了份糟卤之味。糟鸡可以说是白斩鸡的延伸,用做白斩鸡的方法将鸡做熟,再放入糟卤中浸泡个把小时后就是糟鸡。


糟蟹  



蟹仅清蒸就已是鲜美浓郁的佳品,在酒中腌渍半月的生蟹更添风味。沁入蟹中的酒提升了蟹的鲜与醇,同时呈现出“浓于酒,薄于酱”的糟香。







糟蟹美味做法却不难,宋朝时期甚至有一首糟蟹口诀“三十团脐不用尖,陈糟斤半半斤盐,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌”。说的是在罐底铺上陈糟,再将三十只活蟹放入罐中,倒入半斤酒,最后加盐醋各半碗,盖上盖子,用泥将口密封,腌渍十天半月即可。



吃过糟蟹的人大都对它难以释怀,陆游甚至以糟蟹为题写过一首诗,诗中写道“醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”“无肠”即指“无肠公子”,乃古人给蟹取的雅号。蟹有“四名”:“以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内空,则曰无肠。”“横行介士”和“无肠公子”这两个雅号便出于此处。


糟钵头


 

 


同糟蟹相比糟钵头要亲民得多。糟钵头用的材料多是猪下水,虽是猪下水,但吃起来糟香扑鼻,没有一点肉腥味。在过去这道菜可以说是普通百姓也能随意享用的美味。



上好的糟钵头一上桌就能闻到一股香糟味,若是没有这飘香,汤糟要么不正要么太少;若是糟香过于浓郁,就谈不上本帮菜那种绵长清雅之味。



吃糟钵头要连汤带料一起吃,最好配几缕青蒜叶或是韭黄同吃。青蒜、韭黄的清爽微辛能让入口绵软,食之醇厚的糟钵头多了几分刺激。



如今吃糟货早已不用自己动手,街边小店、酒楼饭馆都能点份糟货,却依旧难消糟货之思,不知是少了动手的乐趣,还是缺了昔日的韵味。


院落一角,坛子上已积满灰尘;不妨扫去尘土,糟几味糟货,在夏日将尽时,体会一把何为蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”


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