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家酿之趣 2017-03-10 18:52:46

我平生标榜的一个优点是不矜嘴,呵呵,这可不是我自我吹嘘,而是老爹给我的评语。和姐姐相比,我从小不挑食,不偏食,不管什么饭都是吃饱为好。嘿,想不到这也是一个缺点,因为这样的人就是二型糖尿病的天然候选者。这不,五年前我就被诊断为三高,糖尿病前期,而治疗方案之一就是,挑食和偏食。

五年来我写博客,都是说怎样挑食偏食。这确实克服了糖尿病,但想起以前可以随意大吃大喝的痛快,难免有些黯然。咱虽然算个白面书生,胃里却分明住着一位黑李逵,还特别钟情那句:店小二,来二斤牛肉,筛两壶好酒!酱牛肉配啤酒,再加上一大碗扯面,是我大学时就养成的嗜好。如今扯面不能吃,啤酒不能喝,只留牛肉晾春风。             

话说世界上怕就怕嘴馋,何况胃里还有这么一位黑大哥闹腾,扯面不吃也罢,这冰镇啤酒怎么也得喝上几口。但医生朋友说啤酒一点儿也不能沾,这个液体面包比白面包更凶险,升糖,催胖,还容易引起痛风。这急得黑大哥哇哇直叫:这地球上难道就没有能给俺喝的啤酒麼? 

白面书生答道:没有,就自己做呗!

要做,就从葡萄酒入手,因为科学证明红酒对健康有益。几年前我遇到了一个奇特的葡萄品种,户太八号。户太八号是陕西省户县农技师纪俭先生花了三十多年培育出的葡萄品种。纪俭先生是朋友的朋友,有一年回国时我参观了他位于秦岭脚下的实验基地。他一面讲一面从一株三十多年龄的葡萄树上摘下一串葡萄,只一口,我就永远也不会忘记。它不同于任何其它鲜食葡萄的酸甜味,而是在绵甜中带有浓郁的玫瑰香。绵甜味我很熟悉,它就是葡萄糖的味道。所以这一口马上让我想起唐人了“葡萄美酒夜光杯“的诗句,也燃起了我的酿酒兴趣。

1489199246289197.jpg

然而,我这里并没有户太八号葡萄,于是选取了美国市场上的蜜脆苹果来试。蜜脆(Honey crisp)是美国的新苹果品种。它酸甜适度,汁液丰富,爆脆,咬一口,满嘴生香。特别是它的后味像蜂蜜,闻起来也有蜂蜜的香味。

1489199331681706.jpg

蜜脆苹果和户太八号葡萄虽然没有多少直接可比之处,但它们都有一个共同点,那就是味道比较单纯,都有一个突出的主味。这样就比较容易观察发酵过程中味道的变化。更重要的是苹果比葡萄的含糖量低,因此用苹果做的西达酒(Cider)比葡萄酒的酒精含量低,这样更有益于健康。还有,西达酒可以是含汽的,有啤酒的效果。   

我去苹果园买来了现榨的蜜脆果汁,从家酿用具店(Home Brew Supplies)里购置了一套小型的家酿用具,开始了家酿的尝试。

第一次尝试当然是用店家推荐的配方,结果做出来的苹果酒有些偏甜,不适合当酒饮,倒有点像是加了苹果汁的酒酿,安嫂用它做西打蛋(Cider Egg) 刚好适合。酸甜适度,略带酒味,热喷喷一碗西打荷包蛋,在秋天的早晨也是不错的享受。

后来再尝试时我总结了前次发酵不足的原因,调整了发酵时间和条件,经过了初次,二次发酵后,感觉还可以,就装瓶冷藏。准备朋友聚会时品尝享用。

1489199443408761.jpg感恩节朋友相聚一堂,我打开冷藏的苹果酒,结果很失望。苹果酒的充汽不足,味道平淡,也没有蜜脆苹果特有的蜂蜜香味。于是就改喝从酒庄淘的葡萄酒,把苹果酒放到一边去了。    

第二年的春天来得早,四月份的天气已经比较燥热,一天我在后院里收拾冬天的残枝败叶,有些干渴,就从冰箱里拿出苹果酒解渴。这一口,才真正品出了苹果酒的味道。经过半年多的冷藏,这时候它不仅充气恰好,而且有了一丝苦香。完全没有蜂蜜的那种厚重味,变得清爽,就像蜜脆苹果一样爽脆。

太好了,原来这苹果啤酒和普通啤酒不同,是和葡萄酒一样需要陈放的。再下一年的感恩节聚会时,陈放了一年多的苹果酒朋友们都说好。

比起啤酒,苹果酒的热量低很多;也基本上没有催胖的氨基酸蛋白质;我做的时候也控制酵母的用量,不让发酵过老,避免了嘌呤核苷酸和痛风的风险。  

但,苹果啤酒里还是有酒精,尽管自己做的酒精含量已经很低。

一个偶然的机会我了解到现在流行的新酿已不是酒,而是Kombucha(昆布茶?)。1489201276928568.jpgKombucha 据说一百五十年前原产于中国,国内八十年代流行过的红茶菌就是它。这是一种用糖茶水发酵而成的酸味含益生菌饮品。它对胃肠道不适有非常好的治疗作用,而且调节血压、改善睡眠、防治各种慢性疾病的效果。我想能不能将此做一些改进,使它不仅对糖尿病人安全而且有益。经过多次尝试,以下的配方最为满意:蜂蜜,山茱萸,龙井,柠檬,鲜姜,水。其中山茱萸是陕西秦岭山里的一种浆果,也是一味中药。它不仅提供了独特的味道,其有机酸含量比苹果更丰富,具有非常好的强心,提高能量的效果。更重要的是它有益于糖尿病的恢复。

Kombucha 的酒精含量比苹果啤更低,不会升高血糖。其中的有机酸能非常有效地消除肌肉疲劳和酸痛,每天锻炼结束后喝一杯,肌肉酸痛当天就消失了,不影响第二天的运动。

这回,黑大哥該彻底满意了。再贪馋的时候,来一磅烤牛排,两杯安博茶(山茱萸Kombucha)。对,不再是酱牛肉而是烤牛排,酸凉的Kombucha配烧烤的味道更好。还有,配麻辣火锅涮羊肉更是天作之美。 

有道是:天无绝人之路,嘴馋自有方解。

浏览(3478) (11) 评论(21)
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文章评论
作者:安博 留言时间:2018-06-13 20:33:36
评论 (19 个评论)删除安博 2017-5-6 00:09 拉黑西桐: 太能干了!我总觉得自己酿的葡萄酒不如买的好喝,这次我有点改变看法了:)当然买的普遍会比较好,但一般买不到最好的。因为商业化要求就质量稳定,所以市场上的产品都是勾兑出来了,将好的和次的兑在一起了,这样也就平均了。 自己做的话可以根据自己的喜好调节,有时候也会做得比卖的好。哈哈!删除 回复桐儿 2017-5-5 23:30 拉黑太能干了!我总觉得自己酿的葡萄酒不如买的好喝,这次我有点改变看法了:)删除安博 2017-4-19 10:09 拉黑万湖小舟: 安博再问你一个问题。发酵时需不需要放一点水。不放的话,酒液就全是苹果发酵生成的。是吗? 才看到。不需要加水,苹果汁里的水已经够多。原汁做出来的苹果酒酒精含量比较低,只有4-5度。为了提高度数,有人还会加糖,或者把苹果汁冰冻浓缩,这样做出来的就是冰苹果酒。删除 回复万湖小舟 2017-3-18 01:10 拉黑安博再问你一个问题。发酵时需不需要放一点水。不放的话,酒液就全是苹果发酵生成的。是吗? 删除 回复云门 2017-3-15 10:39 拉黑安博: 云兄好,山茱萸很好买,Amazon都有。由于它是一味中药,干制的山茱萸许多地方囊有售。如果实在找不到,可以用这里的Tart cherry juice。Tart cherr和山茱萸同属不同种,味道接近,也有一些保健作用。谢谢,很好的信息删除 回复云门 2017-3-15 10:38 拉黑安博: 忘了后半句。Kombucha是日本词,据说是一位日本教师在苏联学到了中国传过去的红茶菌制作,在日本发扬光大,又从日本传到欧美,所以欧美人知道的就是日本名。理解,很多汉语词都是经过日本传出去的,比如盆栽bonsai删除安博 2017-3-15 06:44 拉黑云门: 太好了,俺也学着做做Kombucha,就是这山茱萸难淘换。记得Kombucha是日本的一个词儿。。。。前面弄错了,山茱萸和Tart cherry不同属,而是和Tart cherry味道相近的Cornelius cherry同属。要是汤安兄在的话他一定会帮纠正。汤安兄现在哪里?删除安博 2017-3-13 22:39 拉黑龙门阵: 第一次听到嘴刁是个优点啊:-)龙兄好,嘴刁的确是个好特长,可以鉴别食品,挑馆子。现在不比我们小时候,物质匮乏,一旦偏食就会营养不良。你的”嘴刁“一词让我想起来我们当地的一个词”衿嘴“。衿嘴比馋嘴更且贴,我也改过来了。删除安博 2017-3-13 22:30 拉黑云门: 太好了,俺也学着做做Kombucha,就是这山茱萸难淘换。记得Kombucha是日本的一个词儿。。。。忘了后半句。Kombucha是日本词,据说是一位日本教师在苏联学到了中国传过去的红茶菌制作,在日本发扬光大,又从日本传到欧美,所以欧美人知道的就是日本名。删除安博 2017-3-13 22:26 拉黑云门: 太好了,俺也学着做做Kombucha,就是这山茱萸难淘换。记得Kombucha是日本的一个词儿。。。。云兄好,山茱萸很好买,Amazon都有。由于它是一味中药,干制的山茱萸许多地方囊有售。如果实在找不到,可以用这里的Tart cherry juice。Tart cherr和山茱萸同属不同种,味道接近,也有一些保健作用。删除安博 2017-3-13 22:20 拉黑老几: 这也算是知行合一了。只是你这种小资,不符合这里的共产主义理想:-)“知行合一”可以作为理想,共产主义有点太遥远了。想着这里的爷儿们多,就把酿酒的家伙什拿出来了,家酿的人多了,也会是很好的话题。删除 回复北止 2017-3-13 21:05 拉黑第一次听到嘴刁是个优点啊:-)删除 回复云门 2017-3-13 10:32 拉黑太好了,俺也学着做做Kombucha,就是这山茱萸难淘换。记得Kombucha是日本的一个词儿。。。。删除 回复老几 2017-3-13 08:56 拉黑这也算是知行合一了。只是你这种小资,不符合这里的共产主义理想:-)删除安博 2017-3-13 08:50 拉黑秦韵: 非常科学的养生之道。 安博能干得很,还会酿酒!两个问题:你说 “不挑食,不偏食,.....因为这样的人就是二型糖尿病的天然候选者",让我担忧。我儿子就从小不偏食不挑食。你上大学就能吃 “酱牛肉,啤酒,加扯面”,你咋那么富有涅? 我们上大学时,吃的是玉米糊糊,青菜豆腐,过节时才能加一个“狮子头”。秦总好,关于你的两个问题:1),不偏食确实是好的,但还是挑一点好,因为现在垃圾食品实在太多,特别是我们陕西人,尤其是小时候家穷的人,得二型糖尿病的人特别多。在大范围,中国的50后,60后,美国的黑人,墨西哥人,印第安人都是糖尿病的大军,40%的人血糖有问题。原因很简单,幼年的饮食决定了人的偏好,穷人都喜欢糖和油脂,并且食欲和吸收都超好,一旦条件变好了,过多摄取这些食物,肥胖,三高,糖尿,心脏出问题是必然的。 我们的下一代比我们要好,他们没有经历过穷困,不会过食,只要不偏好垃圾食品,应该没有问题。2)“牛肉,啤酒,加扯面”是我做毕业论文时上的隐。我的题目是编程,可当时的计算机没有硬盘,存储起来很不方便,所以就只好每天从早上开始上机,直到下午三点多下机。这样就错过了学校食堂的中饭,真好校门外有一家小餐馆卖扯面,还有鲜啤酒很便宜,就自己犒劳自己,中饭和晚饭一顿吃了。 嗜好并不意味者能常吃上,只是比较向往而已。哈哈。删除安博 2017-3-13 08:15 拉黑幽久桥: “优点是不馋”,平反了?后半辈子挖空心事搞吃得。说起来也是。以前不愿在吃饭上花时间,吃什么都行;现在花许多时间在挑选食品上,不论是买东西还是下馆子,都得仔细挑选。看来上帝是公平的。删除 回复秦韵 2017-3-13 07:40 拉黑非常科学的养生之道。 安博能干得很,还会酿酒!两个问题:你说 “不挑食,不偏食,.....因为这样的人就是二型糖尿病的天然候选者",让我担忧。我儿子就从小不偏食不挑食。你上大学就能吃 “酱牛肉,啤酒,加扯面”,你咋那么富有涅? 我们上大学时,吃的是玉米糊糊,青菜豆腐,过节时才能加一个“狮子头”。删除 回复幽久桥 2017-3-13 02:03 拉黑“优点是不馋”,平反了?后半辈子挖空心事搞吃得。删除安博 2017-3-13 00:33 拉黑这就是我前面说的,写了几个星期的博客,想把一些琐碎的事情写得有趣一些,真不容易。 直到今天我一直在改,对题目和结尾仍不满意,请大家帮忙出出主意。

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作者:安博 回复 雨斤 留言时间:2017-04-18 17:14:12

雨斤兄好,谢谢来坐,给你斟一杯鲜酿,听你给咱说红楼,唱单雄。

单雄信的故事的确让人感慨,敬佩雨兄的敏锐与正直。

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作者:安博 回复 老冬儿 留言时间:2017-04-18 17:13:03

冬儿好,欢迎回来,期待你的新作。

以前怕家酿麻烦不敢动手,但做起来还好,因为过程中也有些回报。比如酿到八九成的酒直接喝,温淳之味比成品更好,就像是豆腐花之于豆腐,因其短暂不定,非亲临的人不易尝到。想到这些,做起来就有了动力。

和你外公老人家喜欢同花色的瓷器真是高兴,这个罐子是我挑的,每次洗的时候也比较小心。

清明期间我也回国了一次,匆匆之行,有时间也写写感受。

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作者:雨斤 留言时间:2017-04-16 16:05:43

问好安博兄!好文,好雅趣!欣赏了。

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作者:老冬儿 留言时间:2017-04-15 11:50:44

来安博这里补课。文章像安博自酿的酒一样耐品,香气四溢,非常享受。

安博真有雅兴,自制安博茶,自酿酒,神仙日子啊。

喜欢你那个罐子,像碎瓷瓶,以前我外公曾有一个那样的花瓶。

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作者:安博 回复 雪山下的绛珠草 留言时间:2017-04-12 21:12:07

谢谢雪草。你的文章拜读了,这样的石头打磨技术有点不可思议,因为太慢了,这么一个打工程需要多少时间呀。另一方面,类似的技术在石器时代显然是普遍采用的,埃及的金字塔和英国的stone hedge,都是磨石对缝,当时的技术也许比我们想象的效率高。

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作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2017-04-08 09:03:21

祝贺安博牌苹果西打酒科研开发成功!

记得安博问过我关于古印加帝国的建筑用的石头是怎样打磨的,我前一阵在核桃树科学艺术沙龙有一篇文章,雪草:浅谈古印加帝国建筑中的磨石互扣技术(interlocking system),http://blog.creaders.net/u/8613/201704/287482.html, 有兴趣可移步一览。谢谢。

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作者:安博 回复 留言时间:2017-03-13 02:08:07

谢起教授顶贴,不知道“安博”还有这么多的品牌,哈哈。

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作者:安博 回复 万湖小舟1 留言时间:2017-03-12 08:52:50

小舟兄不愧是学工程的,一上来就是关键技术问题。酒精发酵不要氧气,所以需要密闭容器。家酿一般用玻璃瓶和橡皮塞,加上一个单向通气阀,用以排出发酵产生的CO2。发酵温度室温即可,20-30度。天然苹果酒的度数一般在3-5度(ABV),比有些轻啤酒还低。市售的苹果酒发酵时加了糖,所以度数高些。

你做一定没有问题,祝成功!

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作者:万湖小舟1 留言时间:2017-03-12 06:51:52

安博好文。安博能通过控制饮食和锻炼,让血糖恢复正常,可见安博做事与做人,有志者事竟成。大赞!

苹果发酵制作苹果酒时,容器需要密闭吗? 发酵温度一般是多少。我一般不喝酒,看到你的介绍,知道那是几乎没有酒精的酒,非常吸引人。我们今年秋天试一试,

看能不能成功。

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作者:安博 回复 敬丘 留言时间:2017-03-11 21:41:41

欢迎敬场主大驾光临。你可真是问到了一个大问题,上一次做的基本已经喝完了,不知道再存储会是什么味道。我估计变化不大。 一般都认为时间越长酒味道越好,实际上并非如此。每一种酒都有一个最佳的饮用时间,一般度数越高的酒需要的时间越长。像瓶装的苹果酒一年就可以了。而橡木桶装的葡萄酒陈放二三年,以获得橡木的味道。 精馏酒一般陈放的时间越长越香。

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作者:敬丘 留言时间:2017-03-11 20:53:32

恭喜安博酒,安博茶上市!“苹果酒经过半年多的冷藏变得清爽”一年?二年。。。会是怎样的味道?

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作者:安博 回复 中军 留言时间:2017-03-11 13:16:15

谢谢支持,要是有机会先一起干几杯。朋友相聚,开怀畅饮,幸哉快哉!

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作者:安博 回复 艺萌 留言时间:2017-03-11 13:11:45

做酒酿和米酒要简单一些,只需要能保温的坛子就可以了。做酒的也可以用,但不太方便。

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作者:艺萌 留言时间:2017-03-11 13:00:45

太好了。期待。另外我老公尝试用酒酿跟酸奶混合,味道也超棒!你做酒的机器可以做酒酿吗?或是米酒?

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作者:中军 回复 安博 留言时间:2017-03-11 12:12:59

赞同艺萌的建议,“什么时候你自创品牌。我支持你”。

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作者:安博 回复 艺萌 留言时间:2017-03-11 12:00:59

艺萌好,哈哈,太好了,谢谢支持。我正想告诉你,我把你的“杏子酸奶”做了一个低卡减肥版,过几天整理出来给你瞧瞧。

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作者:艺萌 留言时间:2017-03-11 11:48:23

真诱人! 什么时候你自创品牌。我支持你。

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作者:安博 回复 中军 留言时间:2017-03-11 09:59:24

中军好,的确很怀念当年“一饮而尽”的爽快劲儿,这些家酿尝试就是想找回这样的感觉。既可以豪饮,又没有血糖和体重的担忧。

近来我落后了,对乐天等时事不了解,看到你和远方的对话很受益。

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作者:中军 留言时间:2017-03-11 09:01:40

迷人的葡萄园,精细的造就体验,自想自创的独特尝试,爽爽快快的享受,也是读者这篇博客时的馨馨香香,谢安博带来的分享

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作者:安博 留言时间:2017-03-10 20:09:32

谨以此文纪念开博五周年。2011年12月我体检查出血糖,血脂,血压三高。此后三个月一直遵照医生的处方吃药和锻炼。对于一向自以为身体还不错的我是当头一棒,另一方面也是生活方式的急剧转变。有许多东西要学习适应,特别是关于健康饮食和锻炼,读了许多的资料,需要整理,找出对自己适合的方案。想着这些东西写出来对别人也可能有用,所以就开了博客。五年过去了,很高兴一切都恢复正常了,包括一些嗜好也捡回来了。这里写的就是其中之一。

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