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煮着吃菜比油炒或干炒吃菜好 2015-07-26 13:58:09

《煮着吃菜比油炒或干炒吃菜好》

#158


转贴文摘要:
1)香港食物安全中心发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

2)将22种蔬菜样本送到实验室,…西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多。

3)经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。

我评论
1)转贴文中的“释放出”一词不如改为“产生出”。
2)煮着吃菜,约100摄氏度,比油炒或干炒吃菜好。




转贴文:
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《炒蔬菜也会致癌 一种菜致癌物最多》

www.creaders.net | 2015-07-25 15:18:16  环球网 | 0条评论 | 查看/发表评论 -


“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日,香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?就此采访国内权威专家,为您餐桌上的健康支招。


炒西葫芦排致癌首位

香港食物安全中心发布的研究报告称,该中心于2010年至2011年间,共收集了133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室,将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

其中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

另外,报告显示,香港人每日膳食中,平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克,暴露限值介于334~1459。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之间。一般来说,暴露限值越小,对公众健康值得关注的程度就越高,反之亦然。总的来说,香港和内地都处于“值得关注”的水平。

专家解释蔬菜致癌原理

关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问,香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释,含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

这样的说法科学吗?记者采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨。他看到此次报告后认为,“这个研究有一定的指导性。之前,我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品,比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺,值得重视。”



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转贴文完。


浏览(937) (1) 评论(2)
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文章评论
作者:有哲 留言时间:2015-07-26 14:40:42
花蜜蜂博,同意。周末愉快,谢谢来访。
回复 | 0
作者:花蜜蜂 留言时间:2015-07-26 14:31:26
有哲哥周末愉快,

炒空心菜用旺火一般不用超过一分钟,最多二分钟,呵呵!

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将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟.
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长期高温煎炒是人为制造毒素,哈哈!
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