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阿立嫂五菜一汤 有图有诗有菜谱 (吃货活动) 2016-02-14 13:17:13

阿立嫂五菜一汤 有图有诗有菜谱

杭州阿立

2016年2月14


诗坛‘吃货活动’,有图有诗有菜谱。乖乖的规矩多多:

诗句不得犯题;不能用“鲜香美味佳嫩鲜”七个字;至少用一个典故;至少有一句对人生的感叹;汤要用元曲。

阿立和阿立嫂联手,挑了5菜1汤,凑趣开心:

(一)东坡肉

菜谱

材料:3磅带皮五花肉;2大把美国超市买的葱(宁多勿少);酱油(老抽)起码2盎司;冰糖适量;绍兴料酒至少1/2 量杯(cup)。冰糖、酱油、料酒的用量按照五花肉的量以及各人口味调节。

制作:

1. 带皮五花肉,切成大约两寸见方(每块都带皮)。在沸水里捞一下(不要煮),拿出。把肉上的水和血水沥干(至少半个小时)。

2. 冰糖、酱油、绍兴料酒放入一大容器,搅拌一下(冰糖融化)。把五花肉加入该容器,拌匀。腌制3到5个小时。中间可以尝一下酱汁味道,需要的话可以添加冰糖以及酱油等。

3. 紫砂锅底部,铺上洗净沥干的葱(葱不用切,葱头也保留)。把腌制好的五花肉均匀的码到砂锅里,酱汁也倒入砂锅。加盖。

4. 紫砂锅大火蒸。时间大约2个小时,肉很酥为好。肉如果本身不够嫩的话,蒸的时间要长一点。

5. 取一不粘锅,把五花肉小心码到锅里。紫砂锅里的汤水先撇除浮油(不油腻,但肉的亮度略差点),再倒入不粘锅。

6. 不粘锅大火收汤,汤浓缩即可(不必烧干)。

7. 装盘,雅蜜!

(二)杭州卤鸭

菜谱

用料:肥鸭一只;酱油(老抽)至少2盎司;葱至少1把(不切);姜少量;绍兴料酒1个量杯左右;冰糖、八角、桂皮若干。

制作:

1. 肥鸭洗净沥干;把一半葱放入鸭肚子;

2. 把肥鸭放入锅里;加入所有用料;

3. 烧开之后转小火烧5分钟,鸭子翻个身,再小火烧大约5分钟,鸭皮颜色开始有点酱色了。

4. 需要的话加半量杯水,水不宜太多(不要把整个鸭子淹没)。大火烧开,转小火。

5. 每20分钟鸭子轻轻翻个身。大约一共45分钟左右(鸭子嫩的话,不要烧过头,太烂了)。

6. 小窍门(千滚不如一闷):关火,闷半个到一个小时(卤味会收入鸭肉里)。

7. 大火收汤(浓缩即可),关火。鸭子出锅,凉透。最好冰箱里凉一晚,鸭肉会收紧,更好吃。剩余汤汁保留待用。

8. 凉透的鸭子切块装盘。杭州卤鸭是冷盘,不是热菜。把保留的汤汁浇到鸭块上。雅蜜。

(三)素烧鹅

菜谱

用料:华人超市买的大张的豆腐皮(一次用4张);米国超市的1罐(15盎司左右)蔬菜汤(Vegetable Broth),也可用鸡汤(Chicken Broth)--味道更好,但不是纯素菜了;无论蔬菜汤还是鸡汤,都要买无油(Fat-free)、少盐(50% Less Sodium)以及无味精(No MSG)的;少量老抽酱油(少于1 Table Spoon);白砂糖;

制作:

1. 每一张豆腐皮,折叠到手掌大小。用棉纱绳扎一个十字活结(以防豆腐皮松散为目的)。4张豆腐皮依样操作。

2. 取一小锅,倒入蔬菜汤、白砂糖、老抽酱油,拌匀。把折叠好的豆腐皮放入锅中。

3. 不加盖。烧开之后换小火(以免汤汁挥发)。大约30秒豆腐皮小心翻一个身。

4. 翻几次汤汁就差不多全收入豆腐皮了。

5. 关火,加盖。凉透。

6. 放入冰箱(冷藏)一晚(如果当天吃的话,冷藏半天)。

7. 取出豆腐皮,拿掉线绳。

8. 取一平底不沾锅,放一点点素油,豆腐皮两面都煎成焦黄色。

9. 凉透。切成长条,装盘。以型不散、味不干为标准。雅蜜。


注:质量好的豆腐皮不会煮烂。如果一煮就烂,说明豆腐皮质量不行。

(四)汽锅鸡

菜谱

用料:小鸡一只(鸡腿或鸡翅也可以);华人超市买的金华火腿(用4盎司左右);香菇(白花菇)若干;绍兴料酒少量(1 Table Spoon);老抽酱油少量(最多1 Table Spoon),因为火腿是咸的。

制作:

1. 小鸡切成小块,洗净、沥干

2. 香菇洗净之后,用水泡在小碗里(水不要多)泡软。泡出来的香菇水待用(底部沉淀不要)。香菇蒂头剪掉。

3. 火腿切成小块

4. 鸡块放入汽锅,放入所有用料,倒入香菇水

5. 汽锅蒸45分钟左右。


注:我们用高压锅(汽锅坐在高压锅的出气口),蒸的较快。如果没有高压锅,汽锅放在蒸架上隔水蒸,时间要长很多,以蒸熟为准(中间可以尝尝啊)。如果木有汽锅,也可以用有盖的碗或搪瓷缸等。

(五)干贝肉丸蛋饺

菜谱

用料:3个鸡蛋;2-3个中等大小的干贝;1磅猪肉末;盐按自己口味;玉米淀粉(Corn Starch)适量;油

制作:

1. 干贝用水泡1个晚上(保证化开)。干杯用手一丝丝撕下来(见照片)。继续泡在刚才用的水里。

2. 肉丸:用2/3的肉末,加泡干贝用的水,一半干贝丝,玉米淀粉,盐少许(自己口味),拌匀。做成肉丸子。把另一半干贝丝分到每个肉丸子外面(沾到肉丸上)。肉丸放到盘子的中间,摆匀称。

3. 蛋饺:鸡蛋打匀。用一个小金属勺子。大火(做第一个蛋饺前,勺子必须够热,否则会粘),加一点油,摇匀。火候随时掌握,不能太热。放1 Table Spoon打匀的鸡蛋液,夹一点肉末放在中间,用筷子把蛋皮的一面包过去,形状像饺子。用筷子把接头的一边稍微按一按。再轻轻把蛋饺翻个身,另一面也稍微煎一下,即可。如法炮制,做好所有的蛋饺。

4. 把做好的蛋饺一只只摆放到盘子的外圈。

5. 大锅加蒸架,加水烧开。把肉丸蛋饺盘子放到蒸架上,加盖。蒸大约10-15分钟,即可。

6. 连盘子一起拿出来,上桌,开吃。


注:蛋饺和肉丸子吃不完的,可以第二天烧粉丝汤,继续雅蜜。

(六)锅巴虾仁

菜谱

用料:国宝米饭;海鲜任意 --- 虾仁(比较传统),鲜贝等;冬笋片(或春笋片);蘑菇片;高汤(鱼汤或者Vegetable BrothChicken Broth);番茄沙司少许

制作:

1. 锅巴:在不沾锅(或熟铁锅)里,将米饭用铲子压成薄薄的一层(越薄越好),小火摊成两面微黄(拿起来不会散)。冷透,掰成小片,待用。

2. 海鲜汤:笋和高汤,加点清水(量按自己喜欢和需要),先烧一会儿(笋保证烧熟)。再加蘑菇片,海鲜,加一点儿番茄沙司(有点酸味和颜色变化,也可以不加)。汤的咸淡自己决定。勾芡,关火,待用。

3. 做汤的同时,另起油锅预热,保证汤做好时,油温已经很热(冒青烟)。锅巴片下油锅炸(油锅要保证沸腾)成金黄色,捞出。马上装入大汤碗。

4. 海鲜汤倒入汤碗。锅巴滋滋叫声欢。趁着锅巴还是脆脆的,赶紧吃啊。。。雅蜜!


注:绿岛把兄弟补充两点。第一,勾芡用土豆粉,锅巴的脆保留时间较长;第二,炸锅巴用猪油更香(自然,但是不太健康哦)。


浏览(4725) (11) 评论(69)
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文章评论
作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-19 04:43:06
幸福剧团:

谢蟹来访美言,谬奖可不敢当。那个书写神马的,就真的是严重谬。。。那个奖了。:-)
回复 | 1
作者:幸福剧团 留言时间:2016-02-17 12:52:53
真是太厉害了啊!!!
你的书写笔迹,超好!!!
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-17 10:10:58
多虑了(这名字很乖乖):

谢谢美言!你的美食帖子俺们也是每个都看的(即使木有留言)。

快活兄:

大家开心快活!

阿立接下去要写车了。。。
回复 | 0
作者:快活老人 留言时间:2016-02-17 07:46:36
夫人厨艺刮刮叫,
半个老乡命真好!

每道菜都极好。俺最嘴馋的,可是大肥肉哇!看着口水直流。。。。。。
回复 | 0
作者:多虑了 留言时间:2016-02-17 06:43:06
阿立嫂的手艺可是了得啊,大赞!谢谢分享菜谱.
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-16 18:17:28
叉鱼哥:

久违了。

米国的鱼多数不适宜做杭州菜。虹鳟鱼做熏鱼倒还可以,过年肯定是吃的了。

年年有鱼!
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作者:叉鱼哥 留言时间:2016-02-16 12:00:40
诗歌那个啥的本哥不懂,只是发现桌上少了鱼类。本哥给阿立老兄送鱼来了。讨个口彩:年年有鱼。
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-15 17:42:05
草砂锅大师兄:

唯恐天下不乱啊?乖乖。


武陵人:

谢谢来访美言!

俺们游子,无论怎样适应这边的生活,中国胃和家乡口味总是改变不了了。
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作者:武陵人 留言时间:2016-02-15 17:12:07
阿立嫂的手艺超过楼外楼了!阿立兄吃福无涯。
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作者:芨芨草 留言时间:2016-02-15 17:04:27
吃货帮帮主在哪呐?传吃货帮帮主爪四哥!
爪哥不能光吃不练呐!酱油帮帮主已经出来叫板了,爪哥光顾自己坐在那里添屏,精神会餐,让吃货帮的一众帮员们寒心呐!爪哥快把爪嫂请出来,置一席盖过酱油帮的席面上来!如果爪哥继续偷懒,帮员们就都投奔酱油帮去了,留下爪哥一个人自得其乐;或者把爪哥赶下帮主宝座,恭迎酱油帮帮主了!
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-15 15:45:55
蒋万里博:

初次‘见面’,就夸阿立坐享其成啊?

说的没错。阿立做菜是绝对不行的。只是吃货。:-))

七分儿:

谢谢美盐谷粒。代阿立嫂谢谢!

老高啊:

吃的还不够巴适,要元宵再加鹅蛋荷包蛋?乖乖。

俺们把给你的东坡肉特地留点油,再浇点肉汁。亮堂堂的。。。多吃几块,不要元宵了吧?

哦,老高是帮别人点的?:-)))
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作者:巴黎老高 留言时间:2016-02-15 14:55:31
哇!说起吃!如此喧哗!

阿立,宴席收尾,还有你家拿手的元宵哦!每人一碗元宵荷包蛋,双份的,鹅蛋荷包蛋!
我的那份免了,怕梗齐喉咙上。
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作者:七分儿 留言时间:2016-02-15 12:53:58
七分儿目前特崇拜阿立嫂,阿立的福气真不浅啊,大赞阿立媳妇儿,请一定传达七分儿的崇拜,谢谢
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作者:蒋万里 留言时间:2016-02-15 09:30:10
貌似坐享其成,很好了。
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-15 09:20:58
北雁:

老是调侃阿立倒没啥。只是要小心阿立一时兴起,调侃深潜水的(北雁)妹夫哦。:-)))

不沾尘兄的新诗阿立在诗坛已经拜读,葱白辣。没想到新诗可以写的这么好。学是学不了滴。

红妆: 

久违了。谢蟹美盐,严重果酱!

节日鱼块!
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-15 09:14:17
汉卿兄:

对俺这老弟关心不够啊,哈哈。

BigPPP新来的都看出来了,赞!

阿立自己已经交待N次了,毛笔字是网上在线生成的。(虽然几十年前也正儿八经的玩过毛笔字辣,篆刻辣,现在早就丢到爪娃国去了)。

网上字体可不是为了冒充。只是看着好看,对老年视力也比较河蟹,尤其手机、平板看时。微信上和朋友交流也方便传送等。

蜜蜂兄:

谢谢对阿立嫂的美言。
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作者:红妆 留言时间:2016-02-15 09:01:28
乖乖,这是猴年第一牛贴吧?!;)
恭贺阿立帅哥严重超越蒲松龄成为杭州第一大才子!而且是全才,包括高球诗词无一不精。(前面博文那首《山坡羊》结句“梦,今夜暖;思,今夜远”也彰显文学功力。)这手好字好风骨,让人肃然起敬~~
盛赞立嫂大美人做菜也美轮美奂,完美演绎了“秀色可餐”~~
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作者:BigPPP 留言时间:2016-02-15 08:47:05
这个字不是手写的吧, 应该是计算机字体打印出来的, 对吧...
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作者:北雁高飞 留言时间:2016-02-15 08:18:51
雁妹总是在调侃立兄,望兄长不要介意哦。:-)
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作者:北雁高飞 留言时间:2016-02-15 08:12:32
嘿,立兄,去看看不沾尘君的“情人节诗”吧,也给立嫂写首诗?
或许已经偷偷地写了,不好意思拿出来晒?:-)
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作者:花蜜蜂 留言时间:2016-02-15 07:13:04
向阿立嫂学习!向阿立嫂致敬!

哈哈!
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-15 04:15:00
春秋博:

批评的都是对的,表扬!

不过要帮阿立嫂回答几句:

汤汁木有烧干的。只是当时木有浇上去。菜很多,阿立嫂觉得尽量(相对)清淡点而已(汤汁自然保留着的)。卤鸭也是同样。阿立是只喝酒,不吃饭和任何其它‘主食’的。儿子们,或者朋友们最多也只是象征性吃点饭,全是吃菜。

东坡肉看上去不够亮,有两个原因:

1。 确实是照片失真。实际上要好看。
2。 确实可以更亮。酱汁木有浇上去只是其一。阿立嫂说她把浮油在烧的时候不断、全部撇干净了,是更重要的原因。保留一些油脂,会亮很多,也更好吃。

只是俺们要健康,稍微放弃一点。其实即使如此,这东坡肉还是只能偶尔吃吃的。
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-15 04:04:53
海天,慌兮兮:

鸭子虽然要放水,不要放多的。因为现在买来的鸭子,虽然你洗净、沥干,烧起来会‘出水’滴。这个阿立嫂昨天交待菜谱咯辰光关照过滴。怕菜谱写的太长,所以没详细沃。

水不要多,酱油按阿立嫂的菜谱放就够了,除非口味咸,多放酱油(或者多生抽)当然也可以。

另外收汤汁无需全部收干的。冷透后,汤汁会减少。汤汁浇到切好的卤鸭上,或者淘饭吃,雅蜜。

阿立嫂说我们的马来西亚邻居特喜欢阿立嫂的菜。接下去要学八宝鸭得磊。阿立嫂自己也长远没做的磊。。。

另外,素烧鹅是有好几种做法。阿立嫂觉得现在介个最容易学。不知对不对?
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-15 03:56:15
玩石老千:

看来也是杭州同乡?欢迎、欢迎!

打击阿立酸腐的热情需要谷粒!

杭州话不光杭州城里不大听得到,新的小区里面也冒少的雷。格毛基本都是天南地北各地来的人,包括老人们。只听到各地的方言到处飘。。。
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作者:杭州阿立 留言时间:2016-02-15 03:51:57
这么多反馈啊?乖乖。阿立不想爬高楼呢。不一一致谢了。有问题的自然回答。

朋友们夸奖的一并顿首!批评、建议的也一并顿首。

小瓢虫,乖徒儿:

节日鱼块!天天鱼块!
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作者:春秋戈博客 留言时间:2016-02-14 22:09:09
可惜了,别的都不错,叫人羡慕;惟东波肉专业水平欠缺。

糖放少了,汤汁被熬干,肉块不亮,影响了品相。
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作者:慌兮兮 留言时间:2016-02-14 21:47:43
阿立:我从我姆妈那里学的素烧鹅是嘎套做的:买很薄的那种豆腐皮(在杭州时买富阳糖豆腐皮)。碗盏里调好酱油、糖、麻油(要多放点),如果觉得咸就兑点水。豆腐皮如太干就用塑料瓶稍许喷点水。然后,摊开豆腐皮,用刷子把佐料刷到豆腐皮上(涂一遍),刷一张盖一张。一般也是4张做一只铺盖,用绳子扎好。然后蒸大约30分钟。再小火油煎。
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作者:慌兮兮 留言时间:2016-02-14 21:15:32
海天:我家卤鸭的做法和你的差不多,就是鸭子放在佐料里,再加水,差不多淹没鸭子,盖锅盖煮,差不多快一个钟头吧,中间翻翻身。然后,开盖煮,把卤汁不断地浇到鸭子上,直到卤汁收干到大约一饭碗的容量。
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作者:海天 留言时间:2016-02-14 21:07:03
这个必须大顶,新版的郎才女貌,夫唱妇随啊!

我家吃鸭子,基本上是南京盐水鸭和杭州酱鸭两种做法轮流。酱鸭的做法,还是照我LG外婆的老法,鸭子先煮断生,然后锅里另外煮开卤料,无非冰糖料酒,生抽老抽,桂皮茴香之类,把鸭子放在锅内,改小火,用勺子舀着浓浓的卤汁,不断淋到鸭子的内外,如此半小时而成。这种做法感觉比立嫂的要稍微麻烦一些。我给立嫂的问题是:煮鸭子通常要好大一锅水,如果是直接在卤汁中煮,岂不是要放好多酱油才容易上色、入味?
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作者:甯宁寧 留言时间:2016-02-14 20:45:53
这才是壮观啊!好菜好诗一气呵成。立兄立嫂是会生活的楷模👍👍
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