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一位上海老太向我显摆她做的“炸酱面”。在一个透明的塑料饭盒里，有黄澄澄的面条，也不知是用什么酱炒的；当然，还少不了花里胡哨的配料，什么鸡蛋、肉片、豆干、青豆之类，看着挺逗的。
“您这是哪国的炸酱面啊？”我笑起来。
回想儿时，最爱吃的就是炸酱面。大人在家主厨，跑腿买东西的就是我们小孩儿了。先去粮店买二斤切面跑回家，接着拿个大碗去副食店，先买两毛钱肉馅儿，再花三分钱买一大碗黄酱。那酱是用黄豆发酵而成，呈黄褐色，“黄酱”因而得名。好黄酱有一种掺着酒气的豆香，让人一闻就有了食欲。
黄酱拿回家，先要加点碎肉用油炸一炸，即是所谓“炸酱”。然后，要准备“面码儿”。“面码儿”就是拌面用的青菜，最常用的是黄瓜丝，没有黄瓜时就用白菜心儿。
“面码儿”准备好以后，就可以煮面了。面熟后用笊篱或筷子捞起，控去面汤，然后盛在五寸的蓝边儿大碗里，洒上“面码儿”，舀上一两勺儿炸酱，爱吃辣的再淋点儿辣椒油，最后用筷子拌匀，就可以开吃了。这样的炸酱面，一个八九岁的孩子可以连吃两碗。
炸酱面是老北京最平民化的食品，无论达官贵人还是贩夫走卒都好这一口。在物质匮乏的年代，一顿炸酱面就是丰盛的大餐，可以用来庆生、待客了。然而，东、西城四合院里的炸酱面和南城大杂院儿里的炸酱面，在品质和口味上还是有着很大差别的。劳苦民众的家里，面条粗、面碗大，炸酱里却很少有肉。
记得有一年我从外地回北京，受朋友之托去菜市口附近的大杂院儿看望他的父母。在那间十余平米的阴暗小屋里，我受到了他父母贵宾般的招待——他们一定要留我吃炸酱面。我不忍他们为我操劳，于是坚辞。可是他父亲（按规矩我叫他“大爷”）把我死死地按在椅子上不让起身，他的母亲（“大妈”）则开始和面。
他家是工人，收入不高，要吃面条都是自己擀。“大妈”做饭很利索，半小时左右，面条、炸酱、还有充作“面码儿”的粗黄瓜丝就一起上了桌。“大爷”递给我一大碗面条，要我自己加炸酱和“面码儿”。那粗瓷大碗的口径足有八寸，里边的粗面条足有七八两，这两样东西就吓了我一大跳。
等到吃起来时，才发现那面条虽粗却很筋道，有嚼头儿；炸酱里没有肉，但炒了一些鸡蛋在里边，倒也可口。一碗吃完，已然很饱。刚要道谢，不料“大妈”一把把碗抢过去，又盛上一满碗新煮的面条！“大爷”说：“哪能吃一碗就饱？别见外，吃！”偷眼一看，“大爷”和“大妈”都捧着同样的大碗在吃第二碗。那就吃吧。好不容易把这碗吃完，没想到又被加了一大碗，推辞也没用。等到吃完面，我都站不起来了。
来到美国后想吃炸酱面，却找不到一家卖正宗北京炸酱面的馆子。自己做吧，又苦于没有黄酱。直到有一天，在店里看见有北京“六必居”的瓶装黄酱卖，苦日子才算到了头。“六必居”以酱菜出名，门口那块匾据说还是明代奸相严嵩的手笔。不过我在北京时，从来没到那儿买过黄酱。瓶装黄酱颜色很深，倒象是炸过的样子，打开闻闻，似乎也不够香。不过海外得此，夫复何求？
我家做炸酱时，先在锅里放两勺食油加热，加入葱花炒香，然后依次加入肉末和半瓶“六必居”黄酱翻炒几分钟即可起锅。炒时不要加水，更不能加盐。如此做出的炸酱，可供3－4人吃一顿面，如有剩余还可以用来蘸小葱吃。梁实秋先生说，在炸酱时加入一些茄子丁则别具风味。以后要试一试。
炸酱面的面条，以中等宽度的鲜切面为宜，大火煮几分钟，以熟透和有韧性为度，不可煮得太烂。“面码儿”以皮薄带刺儿的中国黄瓜（即市场上偶尔可见的“天津黄瓜”）切丝为最好，台湾小黄瓜也还凑合。我家吃炸酱面必备辣椒油，是把干红辣椒碾碎，用钢汤勺加香油在小火上煨出来的。
吃面时，刚出锅的面条拌着炸酱、“面码儿”、辣椒油，再咬上几口蒜瓣儿，哎呀，那个香啊！ |
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文章评论 |
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现在再到北京吃炸酱面，18 块钱一碗不说，满不是那个味儿。天坛南门外有个饭馆就叫”炸酱面”，还挺地道。 |
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作者：渔阳山人 |
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留言时间：2014-08-01 08:09:26 |
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作者：渔阳山人 |
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留言时间：2014-07-31 17:33:32 |
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感谢各位网友评论！蒜瓣儿我提啦，不过放在最后一段了。有的人不爱吃蒜，所以没有强调。我也试过用甜面酱加盐做炸酱，但总觉得不如黄酱好吃，可能是不得要领吧。炸酱确实应该用肥瘦肉才好。过去不少家庭用猪油炸酱，那才叫香呢。现在讲究健康食品，我都不敢把猪油写进去啦。说实话，炸酱很咸，面条都是淀粉，连吃几顿想不胖都难。谁要是有高血压糖尿病之类的，对炸酱面最好还是敬而远之。 |
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作者：汉卿 |
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留言时间：2014-07-31 16:29:35 |
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看完后，我就觉得博主忘了大蒜，让云乡客给补充了。
最后是不是还要来碗面汤？ |
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炸酱必须用肥瘦相间的肉丁，“炸”的时候让肥肉“煎”黄酱。
天津人炸酱用甜面酱加酱油调制，也别有风味。 |
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作者：云乡客 |
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留言时间：2014-07-31 14:08:41 |
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想当年，头上顶着雷，在海淀沙土窝朋友家猫过一阵，经常能吃到大娘做的炸酱面和打卤面。看着我像他们那样“咔嚓”一声咬下半瓣蒜，呼噜呼噜地吃面，大娘笑了，她说：“看你这样，真不像个小老广。” |
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