烩面
——摘自鄙人拙作《故国的吃食》（沈阳出版社出版） 吃烩面，打太极，读韩愈文章，玩云台山水，可谓我这个中原人曾经的四大受享 。 当然，吃烩面为第一要紧。烩面，流传久远，距今已有千年历史。在中原，烩面分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等，可谓五花八门，品种繁多。各色字号，诸如合记、白记、姜记等各领风骚，风味也自是不同。 要说这些繁异的烩面，游历生活中原多年，大略多是吃过。 然而，人嘛往往对太过熟悉的物什易忽略，我呢大概也是这种样子。比如吃烩面，似乎是觉着这原本家常便饭，便不大重视了去。还是离开河南，定居北京之后，陡然吃不着原汁原味的河南烩面，才日甚一日地惦起这样面食的珍贵与好处来。 烩面的珍贵之处是，贫富皆宜，既可入贵宾酒宴，更能进寻常餐桌。 自然，还是寻常吃食，不大有贵族气，只是达官巨贾来到中原，一些美味珍馐吃罢，来一小碗三鲜烩面吃了，压压酒食，倒也胃肠软和。烩面的好处，便是实惠顶饥，一粗瓷大碗羊肉烩面，也就三五块钱，吃过一碗保证不饿。 烩面好吃，最在于汤，然后在面。 大家知道，豫菜之特色便在于汤。著名的洛阳水席，便是以汤水胜；禹州十三碗，也是以汤取味，别致独道，风味妙奇。说到面食上，也是多借汤调味的。卤面捞面等，自不必说，非有好汤汁不能出味，烩面好吃也最在于一个“汤”字。当然，是高汤为好。所谓高汤，一是食材精，二是佐料全，三呢便是必要有一勺两勺老汤的。豫人重视老汤。若果汤里没有老汤，是言不得高汤的。要说这老汤，便是沿袭不断，一锅一锅传下去的汤水。道口烧鸡好吃，卤鸡的汤中必定是要有老汤。下烩面的高汤中，老汤自是必须的。没有老汤？那至少说明你家不是老字号嘛。佐料全，那也是必须，诸如青果、肉桂、山楂、白芷等，非有七八种中草药是不中的。一般配料，皆为秘制。家家不同，户户别异。当然，哪家的配料好，那家的汤水就做得高，食客自然就众。这一点，颇似中医，谁开出的方子好，谁家的生意就好呗。所以，配料及多寡并如何配，那是有大讲究的。 在中原，出名的合记、白记烩面馆，高汤的配料，多是店家秘笈，人家是不大对外传的吧。当然，我辈不尽知，只是觉着好吃。汤的好处，还在于所选食材要精细。比如制羊肉高汤，多是要取上等嫩羊肉、羊骨(要劈开，露出中间骨髓)一起煮五六个小时以上的。这种汤，白白亮亮的，宛似牛乳一般，名曰：“白汤”。汤好，面还要好，所做烩面才算真好。若只汤好，面松塌棉厚，这碗面也是不大中吃的。烩面讲究筋道薄韧，光滑不硬。要想做得这一等一的好烩面，是须要有功夫的。依我看来，做面最在三字：一“和”、一“醒”、三“抻”，只有这三字要诀全领悟并精通了，烩面方做得出手。当然，前提必是要有上等的精麦面了。和，乃是和面，将一团面揉和得跟一块玉石赛的，才算到家；醒，便是拿香油醒面，将面团切复旋成一个一个剂子，放盘子内泼香油去浸茹，多要半晌功夫方了；抻，就是把面剂子抻成长长的宽窄大略相等的烩面。高手，能将面抻三四尺长，然后丢进滚沸的高汤锅内煮。这边粗瓷海碗已摆好，一碗一碗里边皆有辣椒油等佐料，面捞出，汤舀上，羊肉片、香菜葱丝往碗内一丢，一碗羊肉烩面，便做出来。吃羊肉烩面，喝啤酒，美不胜收。 小城生活那些年，中午常去吃烩面。 单位门口就有家羊肉烩面馆，冬天也有宝丰散酒，夏天也有冰镇月山啤酒，还有些花生米、辣油耳丝与猪头肉之类的小菜。因为家住北关，单位在南关，当秘书也挺忙的，中午便多不回家去。有时独自个儿，有时与同事两三人，下了单位楼踱到羊肉烩面馆子去，大概五六分钟，寻张桌子边坐了，一碗烩面，一份油辣耳丝，间或与同事喝些散酒，一般多是要瓶冰啤，“砰”将瓶盖拿筷子起开，也不用杯子，直接对着瓶嘴喝，此谓：“对吹”。当时，有一同事，高高胖胖的，吃烩面，必喝啤酒。他喝啤酒与别人不大一样的是，将啤酒倒进烩面里，和烩面一块吃。 “这是啥吃法？”
“你试试，好着呢！”于是，烩面过来后，我也趁热倒一点凉的啤酒进去，果然，味道很妙。自此以后，我吃烩面喝冰镇啤酒，必要倒点啤酒在碗内，与烩面搅匀一块吃。后来，应酬多些，一般酒宴多是说话，于我呢一边说话一边吃，总是吃不大饱，末了，必要吃小碗羊肉烩面以充饥。搬家居北京后，不大吃烩面。忽然一天，去天坛玩，路径东晓市，竟在一片菜市场边发现一家“河南烩面”馆子。当晚，便携妻子过去吃。味道很糟，几难下咽。以后，想吃烩面了，又不愿跑远路到大饭店内，便自己在家做，虽然没有高汤，若用心些靓汤还是能熬得的，——虽说吃不到道地原味，也聊胜于无。移居美国以来，若有朋友来家，必要请他们吃顿羊肉烩面。羊肉是从“新台湾”买回来的，头天晚上就拌大料比若青果、肉桂、白芷等煮好，羊肉放凉，汤入冰箱。第二天一早，就打面，旋成剂子，泼油醒进盘内。然后，办些杂事，比如将煮熟的羊肉切成薄薄的片，码进盘内放齐了，然后煮一些鹌鹑蛋、剥几粒蒜瓣，切一些豆腐丝、海带丝等，朋友来到，招呼他们坐下，就进厨房内端汤坐锅。这时，面也早醒好。待锅汤沸时，一剂子一剂子将面抻薄抻长，丢下滚滚汤锅内，十几分钟，面煮好。一碗一碗捞面、舀汤，撒香菜葱花“阿香婆”，后放海带丝豆腐丝鹌鹑蛋，—— “好咧！正宗的河南烩面哩！” 我一边请朋友动筷，一边颇为得意向友人夸耀。妻看一眼，冲朋友笑道：“瞧，他能的！” - |
