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情牵黄土地(十一):关中美食——甑糕 2019-02-25 09:57:44



陕西关中的美食---甑糕 

 

  电视剧《 那年花开月正圆》 热播, 很多观众对剧中美食 甑糕发生兴趣, 据说西安一代最近甑糕都卖火了。

  很多朋友第一次听到“甑糕”这个词都不知道该怎么读。其实陕西人就叫它“劲糕”好多陕西人也只知道念“劲糕”不知道字 。至于为啥读作“劲糕”那我也不清楚( 估计是方言习惯发音), 很长时间我以为是因为吃起来筋道。

  “甑”字念zeng, 甑其实是一种容器很大很深,底部有小孔的容器。据传,甑在原始社会后期已经产生,新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑,近年也有用白铁叶子焊成的。甑糕的古老,首先表现在它的炊具上,就是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成,这也是得名的原因。甑这个炊具就世代沿袭,流传至今。这种铁甑形似圆筒,底部有许多透气的小孔。下面则需要配套的大铁锅盛水。

  甑糕除了炊具古老以外,它又是由我国3000多年前西周时期王子专用的食品“粉糍”演变而来的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代,韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承。

  在陕西关中,人们早上最常吃的早点之一就是“甑糕”了,到处都可以看到推着车子上面放上一口“大锅”的商贩叫卖着“蜜枣甑糕”。甑糕绝对是最受欢迎的早点之一,无论春夏秋冬西安人都好这么一口,由于它是由蜜枣和糯米制成的,尤其是喜欢甜食的年轻女性,绝对是“甑糕”的忠实拥护者。

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  图为汉代的甑, 现代的是铁制,上下两层, 下面盛水, 上边放糕。

 

 




  西安最出名做“甑糕”的当属回民街的“东南亚甑糕”了,大家一百度,绝对“甑糕王”啊,他家的“甑糕”为啥好吃受欢迎呢?那是因为他家的做法和原料跟传统和其他家有所不同。他家选择腌制后的蜜枣,这样甜度更好。他家的“甑糕”“瓷实”也就是密度大。这是由于他家的米不提前用水泡,只是干蒸,蒸之后再洒水再上“甑”蒸制一晚上。这样米含水量少也蒸熟了。但是,他家甑糕有个缺点就是不能凉了吃,一凉米就硬的干心了。

   其实陕西的甑糕有两种类型,吃起来各有特点。一种较硬, 挺, 香, 出锅后反扣在板上, 卖时用刀 切成三角形条块, 用竹叉插着吃; 另一种较软, 较黏, 卖时 用铲子铲, 没有形状了,一般都不用秤, 后来也有用秤按重量卖的了。 

   还是简单介绍一下“甑糕”制作吧,甑糕的原料是江米(传统是无锡糯米)、大枣(以灵宝毛头枣最好)其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。而且是各家有个家的做法,

现在的“甑糕”都加有“芸豆”,蒸的软烂的豆沙和蜜枣的香甜、糯米的软糯交融在一起,更加提升了舌尖上的感觉。而我最爱的不是蜜枣,而是沙沙的芸豆沙。

  传统的“甑糕”糯米和大枣是10:3,在家制作就自己根据个人口味了,我建议大家加些芸豆,这样口感更好,现在西安的甑糕都有芸豆。

  家庭制作最大的问题是蒸, 小作坊用专用 的甑, 要蒸大半夜,所以米, 枣,豆香味相互浸透, 吃起来就很香,家里自己做很难达到。

  枣的选择:以蜜枣最佳,可以买超市的蜜枣代替,如果没有蜜枣也可以用大枣蒸的时候加些冰糖进去,不太喜欢甜的就只选大枣,但也要尽量甜些,甜是甑糕的基本特点。

  豆子的选择:选择红芸豆或者花芸豆,白芸豆太大了,红豆太小了口感都不如前者。

  米的选择:在家制作做好选圆粒江米,粘度要比长粒江米好的多,口感也就更好。

电视剧《 那年花开月正圆》中还有很多其他美食, 肉夹馍,胡辣汤,葫芦鸡,八宝油茶, 西凤酒, 想起来就流口水。


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文章评论
作者:老牛爷 留言时间:2019-02-25 11:35:21

查了一下,有文说:

甑糕陕西为啥念jing糕

甑糕(甑,jing,四声,西安本地人发音为jing,不用字本音zeng)糕是西安和关中地区特有的传统风味小吃,用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。甑糕小吃历史悠久。甑,是中国古代一种非常古老的蒸器,有陶制、铜制、铁制等,后经民间传承,将铁甑保留至今,而用之蒸制的粘糕也别有风味。

甑糕,使用一种称为"甑"的蒸食用具而得名 。甑是一种底部有小孔,可放置在锅上蒸食物的古老炊具,黄河流域俗名劲子,故而甑糕也叫劲糕,所以念jing。

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