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北京的穷人小吃 2019-10-24 01:08:02

北京的穷人小吃

 

  一说北京小吃,豆汁必被提到。然而外地人一喝就皱眉。有一段子这么说的:“同桌的两位,很明显是来北京旅游的,点了招牌北京小吃……豆汁!两人激动地喝了一大口,然后就一脸阴沉,临走的时候特意把服务员叫过来,非常小声地说:今天这豆汁钱我付了。后边有人再点这个,千万别卖了,都馊了”。真是馊的?肯定。

  北京是中国的首都,自然是受到关注。与同为一线城市的广州、上海相比,其他地方都有许多公认的地道美食,但一起北京,印象就是难吃。比如说小吃,上海有小笼馒头、生煎、小馄饨,广州有生滚粥、肠粉、云吞面,看着精致,吃着可口。再看北京,豆汁、炸灌肠、卤煮和炒肝,名声在外;可不是卖相丑陋、口味重,就是口感差。老实讲,不是本地人很少有吃得惯的,即使是北京人,也不是人人都能接受。

  某君第一次去北京时,朋友热情而又不怀好意地带去喝豆汁。虽然对豆汁的可怕早已有所耳闻,但看着那一碗灰白色的液体,此君第一反应是“好像跟豆浆差不多吧,能难喝到哪儿去”,结果才吸了一口,瞬间意识到“大意了”,从鼻子到口腔,全都被一股酸臭味环绕,整个反胃。

  豆汁原本就是做绿豆淀粉或粉条的下脚料,很便宜。绿豆经过浸泡、磨浆后,倒入大缸里发酵。静置一段时间后,淀粉沉入缸底,上面一层酸馊的液体就是生豆汁儿。再经慢火熬煮烧开成熟豆汁后,便可以饮用了。

  过去的北京穷百姓有了豆汁儿,这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。卖力气的,走到路边摊坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。

  焦圈是一种油炸的面食,老北京传统的特色小吃,色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆。老北京人吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。

  以前民间卖豆汁儿的,最初多是街面胡同里流动的小摊。

 

  灌肠就是淀粉坨子切片,油煎后浇盐蒜汁吃。穷人很少能吃上荤腥,那就来盘炸灌肠吧。炸灌肠是起源于明末清初满人入关时期的炸鹿尾,由于当时从东北到北京的交通不便,主料鹿尾稀缺,这也算是少数王公权贵们才吃得起的奢侈菜了,聪明的厨师于是将猪五花肉、猪肝等等剁成肉泥,加入调味料,灌进洗净的猪大肠里,上锅蒸熟以后再用猪油炸了,代替真正的炸鹿尾。

  后来大清亡了,旗人穷了,变成猪血灌入肠衣油煎;后来更穷,变成淀粉加红曲灌入肠衣油煎;于是厨子们便将面粉、红曲水、豆蔻、丁香等等混在一起调成糊状,灌入猪大肠里,味道也略接近炸鹿尾,但成本却大大降低了,这便是第二代的炸灌肠儿了,又被称作“大灌肠”。后来旗人穷得连面粉都吃不起了,于是炸灌肠儿中的糊糊改成了淀粉、红曲水等等,猪大肠也降级到了猪小肠,这便是第三代的炸灌肠儿了,又被称作“小灌肠”。

  再往后,索性连猪肠衣都省了,直接用纱布代替,糊糊就是简单的淀粉、豆腐渣和水,原先粉色的“大灌肠”和“小灌肠”变成了灰突突的淀粉灌肠,第四代炸灌肠儿诞生了。这也好,省钱,穷人也吃得起了。这种吃食儿,只要是打着老北京菜的小馆子、老字号饭庄,必然少不了。一盘上桌,灰突突的,配点儿蒜汁儿,既没有烤鸭的贵族气质和名声,也没有爆肚儿能分出十几个部位的花哨儿,口味更是不如卤煮的浓重,但就是少不了这口儿。旧时,北京人逛庙会、赶集时,就会买一份炸灌肠,淋了蒜汁儿趁热吃。

  说起炸灌肠的淀粉,白薯淀粉、绿豆淀粉最为常见,也有不少店家会加入适量比例的玉米淀粉、荞麦淀粉等等,口味也略有差异。灌肠讲究的是嚼劲,淀粉经过油炸,颇有韧性,要越嚼越香才好。不过,这东西吃起来蛮硬的,牙口儿不好的人还是少吃。

  白薯淀粉的嚼劲相对其它淀粉会更好一些,水和淀粉的调和比例非常关键,稀稠适中,和出的面才不会太硬或是太软,既有韧性,又香脆,透着微甜。灌肠调和好后,还得会切,不是普通的切,而是“旋”。好的灌肠,“旋”下来要呈现出楔形片,一边薄一边厚,这样吃起来才会口感分明,薄的地方酥脆,厚的地方软嫩。

  过去讲究用猪大肠中炼出的油来炸制,因此正宗的炸灌肠会有一股子猪大肠的特殊味道。那是猪肠内壁网状的油脂,又叫“网子油”,一头猪就这一张网油,这个部位的油和普通猪油比起来,少腥臊味儿,炸出的灌肠香脆,还有股肉香味儿。炸好的灌肠要香而不腻,焦而不硬。老北京吃灌肠讲究用牙签扎着吃,如果炸老了,牙签就扎不动;而炸嫩了,或者散了,牙签又会扎不起来。

  早年间的炸灌肠,不管怎么说,还是透着股子猪油的腥臊气,去腥开胃的蒜汁于是成了炸灌肠的最佳伴侣。蒜要选择新鲜饱满的蒜头,口感香而不辣,大蒜不能用刀切或者拍,要撒上多多的盐,然后用蒜臼子一点点捣烂,确保蒜的精华都融在蒜泥里,蒜汁儿拉黏儿,叫做“出油儿”,蒜汁儿偏咸口儿,不辣嘴不烧胃,蘸着灌肠吃,口感香脆微焦。

 

  看看卤煮,黑黑的一大碗里浮现着肥肠、肺头,看起来就十分重口,让人惧怕三分,试着吃两口,似乎还能感受到一股下脚料的异味。

  还有被名字所迷惑的炒肝,以为是一道简单的炒菜,结果上来一大碗黏糊糊难以名状的东西,光闻那热腾腾的内脏味道就想逃了,鼓起勇气吃两勺,混杂着蒜味的羹水渗入喉咙。

  其实卤煮的前身则是清宫廷的一道名为“苏造肉”的菜肴,是用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。后来传入民间,因为用五花肉价格贵,一般老百姓吃不起,就想出价格低廉的猪头肉和猪下水代替,再加入用面粉烙成的火烧,这么一碗主食副食和热汤都有了。

  炒肝跟卤煮一样,里面的肉用的也是猪的内脏。它的前身是白水杂碎,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。时间一长卖得不好,就将心、肺去掉,加入蒜,加上酱色后勾芡,为了吸引人,还把名字改成了炒肝。

  说白了,豆汁、炸灌肠、卤煮和炒肝,都是穷苦老百姓吃不上好东西,只能绞尽脑汁把有钱人不吃的下脚料做出花样来。

  忽然想起在巴西旅游,当地自助餐里有道菜是黑豆炖肉。我吃得差点撑死,好大一盘。味道也不错。其实黑豆炖肉过去是奴隶吃的,主人们吃剩的猪肉和黑豆一起炖。相比之下,豆汁、炸灌肠、卤煮和炒肝这样北京穷人的吃食,巴西的奴隶看了大概也撇嘴。那时中国的百姓真是太穷了。

 

  另外,要吃北京菜,你还得牙口好,不然各种筋头巴脑的你是咬不动嚼不烂。有一个经典段子:一块月饼掉在马路上,被汽车碾进路面拿不出来。围观者七嘴八舌献计献策,说只好再买一根麻花把它撬出来了。

 

  我有一此在东北吃了一次“嚼不动”的东西,是熘肉段。我当时这个纳闷,一块熘肉段在嘴里死活“嚼不动”,想硬吞下去又实在太大。我又不好意思当中众人的面吐出来。趁大家不注意我一低头悄悄吐在地上。天,一段麻绳头子,还是塑料丝编的。和上文无关,只是忽然想起有这么件事儿。


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文章评论
作者:幼河 回复 Siubuding 留言时间:2019-10-25 11:37:11

我觉的北京比较有口碑的菜肴有涮羊肉。烤鸭并没有在全国吃起来,说明烤鸭口味还是差些,制作也相对复杂。涮羊肉始于元代,兴于清朝。现在全国哪儿都有涮羊肉。这说明涮羊肉被全国的食客们接受。

北方除了山东,没什么好菜,做工和口味儿也比南方差。当然,面食只能是北方,南方大米是主食。

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作者:Siubuding 留言时间:2019-10-25 08:12:23

北京最出名的的全聚德 烤鸭。90年代初我到北京,慕名到前门大街老店食,有点失望。比广州的普通烧鸭烧鹅好食一点点,但不会令我食过翻寻味。后来在广州的分店也陪食过两次。

后来到澳洲定居。有一唐人粤菜馆,主打北京烤鸭。老细是已经六七十岁的两兄弟,从创业的老爸接盘了几十年。比全聚德的要明显好食。有大半时候是老细亲自片皮的,兴致勃勃的。

我本不大喜欢食鸭鹅,对某些烹调方法而导致的湿毒比较敏感,也就是说,食完会浑身不舒服。只有此店的北京烤鸭是百食不厌,无可挑剔。此点地处偏僻,而每天晚上基本座满。

我想,像这种极尽考究的烹调,需要尽心尽力,应该是家庭作坊比较合适。不知全聚德烤鸭在“公私合营”之前是不是更加好食?全聚德已成大型国营企业上市公司,通过科学管理标准化流程其烤鸭应该不难食,然而,其内部的员工会尽力,然而,有多尽心呢?相比于家庭作坊。

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