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饽饽阵(北京记事之八)
   

说相声的讲究“说学逗唱”。“唱”功最主要的,就是唱太平歌词。至于唱京戏、歌曲之类,恐怕是属于“学”的范畴,这里就不多说了。太平歌词有固定的曲调,填进词去什么事儿都可以唱,然而要唱得大伙儿爱听也不是件容易事,非下功夫勤练不可。有一段特别长的太平歌词叫《饽饽阵》,说的是老北京特有的“饽饽”,听起来俏皮幽默,妙趣横生,姑录于下,供诸公置于座右,春节时好好把玩,必能拍案惊奇也:

那烧麦出征丧残生,有肉饼回营他勾来了救兵。
那锅盔挂了这元帅印,那发面的火烧为那前部的先锋。
那吊炉的烧饼它点够了十万,那荞面饼催粮押着后营。
那红盔炮响惊动了天地,他不多时来至在了馒头城。
在那小米面的饼子以上安下了营寨,那拉开了馓子麻花几所的连营。
那锅饼跪在了中军的帐,我口尊声回头王爷在上听:
那花糕蜂糕天气冷,他勾来了大八件儿的饽饽动刀兵。
那核桃酥、倒口酥亲哥儿俩,薄松饼、厚松饼是二位英雄。
那鸡油饼、枣花儿亲姐妹,那巴拉饼的油糕二位弟兄。
那三角翻毛二五眼,芙蓉糕粉面是自来的红。
那槽子糕坐骑一匹萨其的玛,黄样子饽饽拿在了手中。
那鼓盖儿打得是如同爆豆,有缸炉动火响连声。
我说前边倒有吹糖麻花是四樽大炮,那乞讨仙粮里面盛。
藕粉叶与茶汤面是红月炸药,它要打宋国的贼兵。
那翻毛跪到了一声报,来至在了南糖一所城。
那玫瑰饼坐上了传将令,我叫一声花转将军要你听:
在那豆包装上了安营寨,那拉开了套环是几所连营。
那四周围安上了螺丝的转,那内藏双麻藤牌兵。
蓼花儿炸炮儿惊动天地,那豆花儿糕打的乱烘烘。
我得着了切糕我着刀剁,那豌豆黄儿上锅蒸。
我得着了炸糕往油锅里放,我逮着了煎饼卷了大葱。
那粽子烧叉败了阵,那干蹦儿吓得影无踪。
那只吓得元宵在笸箩里头滚,艾窝窝吓得是软弱无能。
吩咐声排叉你与我骂阵,那七星薄脆影无踪。
那棋子报道了焦饼儿死,江米条儿吃了一惊。
那太师饼儿无奈何把香降,请来了光头饽饽有神通。
摆了一座八宝攒馅的包子阵,那恰好似千层饼儿五花三层。
那四门把守油炸的鬼,糕乾以上挂红灯。
那窝窝头安至在了中央戊己土,肉火烧安在了南方是火丙丁。
那正西方庚辛金是扁食来作乱,正北方壬癸是水水晶糕儿闹得更凶。
正东方硬面饽饽甲乙木,他把那金钢宝圈祭在了空。
那月饼当空照如白昼,倒把那年糕老将打入阵中。
那丝糕一怒前去破阵,他进阵来遇见了圆眼儿烧饼。
那糖耳朵败阵就逃了活命,那蜜麻花站在阵中是喊连声。
他倒说烫面饺儿困至在了笼屉的阵,那煮饽饽跳河一命坑。
那鸡蛋卷儿闻听吓了一跳,那只吓得奶卷儿小姐泪盈盈。
有人破开了饽饽阵,也除非是那饿膈来到是啃个土平。
那好与不好您多担待,我要念众位阖家欢乐是福寿康宁。

“饽饽”是满语,指的是面食或糕点。《饽饽阵》把各种面点拟人化,让他们摆下阵势去打仗。一样样儿“饽饽”依次出阵,您一瞅,这个我吃过,那个没吃过。有的甭说没吃过,见都没见过!最后是来个“饿膈”(饿鬼),把饽饽们吃了个精光!这么说吧,这阵里的饽饽您认识的越多,您就越有资格说自己是“老北京”,不信就来瞧瞧。

提起“烧麦”,北京人都会想到“都一处”。过去前门外有个小酒铺,一天深夜来了几个客人。为首的那位对店里的酒菜赞不绝口,说深更半夜的,京城中只有你们这一家儿还开门,真好。遂问店主是何字号?对曰无有,客人含笑而去。不料几日后,有宫中太监奉旨送来乾隆皇帝御笔亲书的“都一处”牌匾,大家才知道那夜的客人原来是微服私访的皇上。店主受宠若惊,立刻把乾隆坐过的椅子铺上黄缎子供奉起来。如今“庆丰包子铺”把今上临幸时用过的桌椅都珍藏起来,还要办“包子研究院”,虽然比“都一处”更有新时代的特色,说到底还是一个德行,除了深入骨髓的奴性,就是拿皇上做广告捞钱。不过话要说明白:“都一处”的烧麦是同治年间才有的,乾隆并没有吃到。

“肉饼”首推河北香河一带流行的“京东肉饼”,是裹以肉丁(猪、牛、羊)大葱馅炸制的发面饼,外皮金黄焦脆,里边肉嫩葱香。记得有一年暑假我骑车远足,走到通州时饿了,就在路边一家小馆儿就着五星啤酒大吃一顿京东肉饼,那种快意多年后仍难忘怀。

“锅盔”其实就是大而厚的发面饼,原本是陕甘一带的面食,因其巨大(直径可达二尺)而得名。此物比军中任何饽饽都大得多,坐在帐中当个元帅也说得过去。

“火烧”和“烧饼”本是一族,都是发面饼,只不过因大小、调味料(如糖、椒盐、芝麻酱、肉末等)、烘制方法等的差异而分成多种。过去北京最常见的烧饼是早点铺里卖的“大火烧”和“小火烧”。大火烧是长圆形的,约六寸大小,外表白瓷呼啦有点焦痕,里边分层,可以撕开夹油饼吃。从外观和功能上看,都有些像上海的“大饼”。我小时候,大火烧是六分一个,还要收二两粮票。小火烧则是掌心大小,表皮有芝麻,每个三分钱,收一两粮票。大小火烧里边都有一点椒盐,挺好吃。

“馓子”和“麻花”都是油炸的面食。馓子是把经过发泡的面切成细条。团在一起下锅。家母做的馓子是花朵状,下锅炸成金黄色,捞出后稍凉一下再吃,酥脆可口,下酒甚佳。麻花大家都知道,这里就不多说了。

至于“花糕”,似乎原是南方传来的重阳节食品,是用江米面(即糯米面)做成枣泥馅的小饼,中间夹以果脯制成。蜂糕则是用江米面发酵后蒸出来的,因面中遍布小孔似蜂窝状而得名。蜂糕要吃刚出锅的,松软可口,尤适于胃口不好的病人。有的还会加一点桂花,香气扑鼻,称作“桂花蜂糕”。我小时候吃过多次蜂糕,多数是用白面掺合棒子面(玉米面)做的,是那个时代“粗粮细做”的特色。据说林副统帅折戟沉沙以后,有人篡改他的语录,用“玉米面”替代“老三篇”(即毛主席的《为人民服务》、《纪念白求恩》和《愚公移山》三篇文章),成了下面这个样子,令人捧腹:

“玉米面不仅战士要吃,干部也要吃。玉米面,最容易吃,真正消化就不容易了。要把玉米面作为细粮来吃,每一级都要吃,吃了就要拉,搞好思想革命化。”

还是回到“饽饽阵”来吧。阵里的饽饽太多,一样样儿都解释一遍,篇幅未免太大。下面再说几样儿饽饽,剩下的您自个儿琢磨去得了。

“大八件儿”是老北京饽饽铺(即点心店,最出名的是“正明斋”,后来还有南味的“稻香春”、“桂香村”等)装盒的八样点心,如油糕、蓼花、自来红之类。过去的点心匣子是印花的长方型纸盒,大小就像鞋盒子。伙计装好点心后还要在盒盖上加上一张印着店名的红纸,然后用纸绳细细捆好,您就可以提溜着去探亲访友了。除了“大八件儿”,还有“小八件儿”可以装盒。除了细点之外,桃酥、槽子糕(即鸡蛋糕)也可以装盒,反正外边儿也看不出来。

“三角”是指“糖三角儿”,也叫“糖包儿”,乃是用发面蒸制的等边三角形糖包子,有白糖或红糖馅儿的。刚出锅的三角吃时要小心,因为里边的糖稀很烫,不小心会把嘴烫伤。

“翻毛”是指北京特产的“翻毛月饼”,是酥皮的,有“自来白”和“自来红”等种类。自来白是白糖馅加上青红丝,口味一般;自来红则是红果(山楂)馅儿的,又甜又酸,好吃。北京还有一种和广式月饼相似的“提浆月饼”,虽常被称为“广东月饼”,但面皮和糖馅都很硬,不甚好吃。记得有豆沙、火腿、玫瑰、五仁等馅料,名字都压制在表皮上。

“螺丝的转”即“螺丝转儿”,是在发面片上抹上加糖的芝麻酱,再卷成螺壳形状,用饼铛烙出来的。做得好的螺丝转儿,层次多而香酥可口,是很好的早点选择。

“炸糕”是江米面做的小饼,实以豆沙,下油锅炸得金黄,吃时要趁热。一般清真早点铺里都有炸糕卖,一个炸糕加上一碗豆腐脑,就是不错的早点了。“薄脆”也是早点的一种,把发泡后的面团擀得飞薄,裹上油以后下锅炸制而成。“薄脆”大约七八寸见方,可以单吃,也可以夹火烧吃。

“艾窝窝”是裹着糖馅儿的江米饭团,外表沾一层蒸过的面粉,顶上点缀一小块山楂糕,好看又好吃,是老北京的特色面点。

“油炸鬼”就是油条。相传岳飞被害后,民间深恨奸臣秦桧,就给油条取名“油炸鬼”,因“桧”、“鬼”同音耳。我小时油条并不多见,早点铺里都是卖油饼儿。把发泡后的面团裹着油擀成薄饼,中间用刀划两下(不切断),然后下锅炸至两面金黄即可捞出。炸好的油饼大约七八寸长,半寸来厚,中间有两个长圆形的洞眼。油饼外焦里嫩,比薄脆有嚼头,再来一个大火烧,就上一碗豆浆,这顿早点就圆满了。当年的油饼是六分一个,收一两粮票。

“煮饽饽”也是满洲话,就是饺子。“扁食”在北方也是饺子的别称,在其他地方则未必,但总是指带馅儿的面点。说到带馅儿的,我曾对“饽饽阵”中没有儿时喜欢吃的菜包子、肉包子而甚感不平,甚至疑心作者有意为之,以避圣讳。其实阵中还是有“八宝攒馅的包子”的,所谓“攒馅”是素馅加了猪血、油渣之类,可是“八宝”是指哪几样?余生也晚,不得而知,哪位知道?


 
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