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东北人吃酸菜
   

翠花,上酸菜。从此大家都知道了,酸菜是东北人心里最好吃的东西。

我算是个地道的东北人了吧,因为出生在那里,一直到考上大学才离开。

我小时候是中国很贫穷的时候,运输也不发达,南方的水果蔬菜很难运到东北,东北的冬天几乎没有什么蔬菜可以吃。每年入秋之后,各家都买很多大白菜,土豆存起来,一冬天就吃这个了。如果不够吃,只有吃咸菜。咸菜也是入秋的时候买些个大萝卜,胡萝卜用盐腌起来,偶尔也有雪里红,腌咸了可以炖豆腐吃。

大白菜过冬保存并不容易,结冻之前各家都晾晒大白菜,让菜里面的水气出来,不然水气太大的菜很容易就烂了。大白菜晾到最外一层菜叶菜帮都干了最为理想,在此之前大白菜都不能摞起来放。等到大白菜晾好,菜的分量至少也损失一半了,剩下的菜在冬天那漫长的日月里,其实也是不够吃的。东北人另有一个大白菜保存方法,就是积酸菜。

积酸菜要有一个大缸,大白菜要洗干净,一层一层码在缸里,每放一层菜都撒一层大粒盐。最后码满了大缸,用一块大石头压在上面,缸里面加满水。这个缸要放在一个不很冷也不热的地方,太冷了水会结冰,东北的冬天外面经常是零下二三十度。温度太高了酸菜很容易烂。因为时间的关系,也因为资源的关系,每家的酸菜只能成功,不能失败,因为浪费不起,酸菜如果烂了就得靠咸菜补充了。

上大学的时候课上学到东北的酸菜是白地霉发酵,白地霉一般漂浮在水面上,生长温度偏低。东北地区因为吃酸菜,咽喉癌的发病略有升高。当然黄曲霉是最毒的霉,青霉产了青霉素,而红曲霉就是我们吃的红色豆腐乳。霉菌和我们的日常生活密切相关。

记得我十岁左右的时候,有一年的十一放假,妈妈在家积酸菜,我帮她倒洗菜的水,水流到院子里结了一层冰壳。一大缸的大白菜总有二三十棵吧,妈妈要把它们都洗干净,那是她要干很长时间的活儿。不仅如此,洗菜的水是凉水,那时候任谁家也腐朽不起烧热水来洗白菜。妈妈的手在冷水里泡好几个小时,那时候的我一点都不懂做妈妈的辛苦。我爸爸,和别的东北老爷们一样,才不会帮妈妈洗白菜。

漫长的冬日,酸菜也不是天天吃得上的。大人总要计划着,春节的时候亲戚朋友来要有菜吃,春天的第一道菜,大约要等到五月份才有小葱菠菜,饭桌上要平均分配好这些菜食。这样的十八年,养出了我的东北胃,酸菜炖粉条,就成了我的最爱,酸菜馅饺子,也是美味无敌。

上大学的时候吃食堂,比在家里吃的饭菜都丰富了很多。寒假回家总是春节,每年我也不会少了吃酸菜。研究生毕业之后在北京生活,基本上就没有酸菜可吃了。但是九十年代的北京,就算是冬天也买得到各种蔬菜,酸菜算是淡出了我的生活。

98年出国,在北卡住了一年多,和朋友合伙买整箱的白菜,豆腐,荷兰豆,放在冰箱里面慢慢吃,也没动过自己做酸菜的念头,那时候也是真忙。2000年搬到纽约一住十一年,蔬菜不愁了,中国超市里还要各种酸菜卖,其中就有正宗的东北酸菜,是那种用塑料袋封好的,半个大白菜芯的,味道已经很纯正。

2007年我父母来美国,他们要我给他们买朝鲜店里的整箱大白菜,大夏天他们也做了很多酸菜出来。他们用一个塑料桶,餐馆用过的装酱油的筒,一般只做两三棵大白菜,一旦第一次的白菜酸了,他们把酸菜拿出来装袋放冰箱保存。然后再续第二次的大白菜,第二次的白菜很快就酸,因为淹菜的水已经是酸了的。如此这般,我父母给我做的酸菜吃到我不馋。他们走了之后,我又恢复到偶尔买一包超市的酸菜吃,也还不十分想念。

Natera工作那段时间,我一个人在加州,公司每周有三个午饭,我自己很少做饭。忽然有一天就想泡菜吃。于是就用了儿子给我买的装花的玻璃花瓶,酸奶接的种,泡了青椒,芹菜,圆白菜,萝卜,胡萝卜,吃得我胃极酸,只好停下来。

去年搬家,我注意到我们之前买的两个玻璃缸,七八寸高的大小,以前用它们腌咸鸡蛋和泡蒜用的,因为胆固醇的问题咸鸡蛋不吃了,泡蒜也是泡一次吃一年,没有勇气再泡了。两个缸闲置了下来。三月份老公回国,我一个人在家,搬出来一个玻璃缸,加上凉开水,接上酸奶的种,泡起了大白菜。一来是缸小,二来是只有我一个人吃,所以我每次只洗十个菜帮,刚刚好塞满小缸,上面压上一个小茶杯,缸的盖子压住小茶杯,菜帮就没法浮出水面。这个方法,我只泡三天,因为我的胃酸问题,我尽量吃不是很酸的东西,如果连续泡,我一周可以吃两次炖酸菜。

这个方法做的酸菜,其实不是东北酸菜,它更接近四川泡菜。四川泡菜的菌是乳酸菌。因为我接种的是酸奶,比自然发酵更加安全。之前我写过自己做酸奶,也是接种的市面上买来的酸奶。不管白菜是怎么酸的,炖出来的酸菜一样的美味。更何况白地霉毕竟有隐患。

我的酸菜水经常重新做,用过几次的酸菜水,里面乳酸菌太多,我不想把白菜泡得太酸。经常换水还能保证菌种的纯净,时间长了,怕是杂菌也会有所生长。发酵食品,安全性总要放在心上。

想吃酸菜,很容易的。


 
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