牡蛎生和江蟹生

    父母都是温州人，所以我从小总吃温州特色的饭菜。到现在我仍喜欢温州菜；不过温州话我可是一句都不懂。兄妹三人中，妹妹和哥哥起码都能听懂温州话的。看来我毫无语言天赋；所以我到美国二十多年英语仍然“刀枪不入”。我这人，太好吃了。

    我最喜欢的温州菜是牡蛎生。其实我是在网上查到人们这样称呼这道菜的。我小的时候，也就是上个世纪六十年代，我们家在北京。那时菜市场里有卖牡蛎的（温州人称为“蛎蚼”）。大人们时不时地买来吃，可见并不贵。北京人很少吃这玩意儿。牡蛎在美国超市里很贵，一块多一个；想想我小的时候可真“奢侈”，隔三差五的周日，我们就会吃牡蛎生。现在在哪儿咱都吃不起。想当年，北京菜市场买来一小盆，估计也就一块钱左右。现在回想起来，小时候吃的牡蛎比美国的要小些；您要是没生吃过，确实得需要些勇气，粘糊糊的，颜色灰白色，或许让您有不好的联想。

    古代中医书上记载“牡蛎可以增进女人的气血，滋容养颜”。牡蛎因为含有铁与铜，对于女性特有的铁缺乏性贫血的治疗是最相当有效的。

    牡蛎含有大量、大多数人体内都缺乏的亚铅。因此食用牡蛎可以防止皮肤干燥，促进皮肤的新陈代谢，分解皮下黑色素，产生白里透红的娇嫩皮肤。因为可以促进激素的形成与分泌，因此对生理不调、不妊症、更年期障碍等也有很好的疗效。

    牡蛎被称作“海里的牛奶”，富含十分优良的蛋白质，肝糖元、维生素与矿物质、含有十八种以上的氨基酸，在这些氨基酸中富含可以合成抗酸化物质的谷胱甘肽的氨基酸（谷氨基酸、糖胶）。食用牡蛎后，在人体内合成谷胱甘肽，除去体内的活性酸素，提高免疫力，抑制衰老。同时，亚铅不仅可以抑制细胞的老化，还可以促进新陈代谢。

    我们生吃牡蛎，就是简单地洗一洗，然后沾佐料吃。佐料也就是盐、黄酒、醋和一些姜末。我们全家人都吃得津津有味。现在在网上看到这样描写这道菜的：

    牡蛎生相对简单，关键在用醋，山西醋不行，一定要用镇江陈醋。现在温州各酒店中也辅以芥末，也是佳配。生食不占大盘，却是桌上的重要角色。在温州人家中，吃到一桌子好菜不足为奇，若主人能端出一二小盘风味别致的“生”来，方最有可能获得客人无保留的赞美。

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    网上这道菜的具体做法如下：

凉拌生牡蛎（生蚝）

主料：牡蛎250克-300克    

辅料：姜末1汤匙     胡椒粉1小勺

      生抽2汤匙     醋2汤匙

      芥末适量      

    将牡蛎在清水中清洗干净，充分沥干水份；将姜末1汤匙，胡椒粉1小勺，生抽2汤匙 醋2汤匙，白糖少许，味精少许，芥末适量（也可以不放芥末），拌入牡蛎中，拌匀后即可食用。

    牡蛎生吃，要随拌随吃，不可久放，时间一长会生汤，影响口味。

    有时家里也用牡蛎炒鸡蛋。不过我觉得还是生吃最有味道。

    除了牡蛎生，我们也时常吃江蟹生。江蟹其实就是海边的梭子蟹。这种海蟹遍布中国沿海。温州人说的炎亭江蟹大概是梭子蟹中的一种，产于浙江省温州苍南县海滨，素以个大味鲜而蜚声国内外市场。炎亭镇位于苍南县东部，是寒暖流交汇地，饵料丰富，是江蟹得天独厚的繁殖场所，故盛产江蟹。这里的江蟹，产量大，质量好，一般个重250克-300克，大的有500多克，且体肥肉满。

    当年生的梭子蟹在北京菜市场有卖的，价格不贵；当然，北京人当时不认这个。我们家买来常常生着吃。不过我们没有说这是什么“江蟹生”。吃法和吃牡蛎生一样。我的感觉就是“江蟹生”很咸，不如“牡蛎生”好吃。我父母特别爱吃。据说现在在温州，“江蟹生”是一道特别名贵的菜。现将网上的做法表述如下：

制作工序一：准备工作

江蟹生对蟹的要求非常高，蟹的好坏直接影响口感。温州人最喜欢吃红膏蟹，所以这江蟹要挑肥的，有红膏的。买好了蟹，洗干净，将蟹开盖切肉。视蟹的大小均匀切成小块，一般来说蟹身切成10来块左右，每只蟹脚分三段切成小块，然后将切好的江蟹装盘，将蟹盖上的红膏取出放置在蟹肉上。

制作工序二：调汁上味

制作江蟹生的调味料少不了酱油(少许)、醋、白糖、鸡精、胡椒粉等，将这些调味料在一个小果碟中搅拌均匀。这时如果摆好的江蟹生中有水渗出，先将水沥干，再撒上切好的葱花、姜末，把果碟中的调味汁均匀浇在江蟹生上即可。

    高手提醒：如果是立做立吃的江蟹生，建议不要选活蟹制作，因为活蟹肉与蟹壳还粘连着，吃时不易吐壳，影响口感。

    如果买来的梭子蟹不太新鲜，就做咸呛蟹。具体做法如下：

制作工序一：入桶腌制

同样要选红膏蟹，要肥、要鲜，活蟹最好，这是咸呛蟹的选蟹标准。然后找只桶，桶身要深，足够装下需腌制的江蟹。然后按10斤江蟹4斤水的比例将水倒入桶中，加入盐(盐的量和腌制时间直接决定蟹的咸淡口味)。等盐完全融化后，将蟹浸入桶中，以盐水刚好没住蟹为好，再在桶上加上重物，压住蟹。这样腌制1天左右，咸呛蟹就制作完成了。

制作工序二：调汁食用

腌好蟹，还只是完成了一半的工序，接下来姜师傅还要教你怎么调蘸蟹的汁：原料很简单，还是那老三样：黄酒、醋、白糖。姜师傅说，醋要多放一些，一来醋酸味可以增加口感，二来生吃毕竟不卫生，而醋能起到杀菌的作用。

高手提醒：制作咸呛蟹最忌温度高，这样腌出来的江蟹容易变质，冬天喜欢在家里开暖气的读者，不妨将浸好的咸蟹放入冰箱腌制，腌好后也尽量将其放在冰箱冷藏保存。

    看看温州人是如何描绘江蟹生的美味的：

一块江蟹肉刚放入口，只觉整个嘴巴一阵冰，咬下去，酱汁的美味从江蟹肉中溢出，一瞬间，满嘴就被鲜味占据，咸淡适中，酸而不呛，冰爽的口感，直叫人要马上再来一块。鲜而不咸的酱汁味，其实早已入了蟹肉中，就连肉里带着的些许碎冰，也透着鲜美。但这酱汁味，却又没敢盖过江蟹肉的鲜，恰到好处地扮演着陪衬的角色。或许是冰块起了作用，或许是做法上下了功夫，这鲜味中竟然没有生海鲜的腥味。

    温州人为什么爱吃江蟹生？据说古时候东瓯土著以碰海为生，以鱼为食，喜欢将海鲜用盐一抹，放在陶罐中腌制一两天，然后取出直接入肚。春秋变换，日久天长，吃生食就成了温州饮食中的一大特色。

温州人吃江蟹生是吃出门道来了，江蟹肉吃起来不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便会很顺地滑入口中。可是，这生食也不是那么好吃的，你说，这大热天的，一不小心就对不住自己的肚子了。江蟹生好吃，还得注意自己的肠胃。

    对温州人来说，江蟹是各种蟹当中颜色最白的，所以说“十个兄弟它最白”。在当时，江蟹的档次不如蝤蠓和田奚儿高贵，在正式的酒宴上，它是上不了台面的，所以说“酒水桌上它冇爵”；“冇爵”，温州方言就是没地位、没资格的意思。可是，江蟹无论“配饭”（当下饭菜）还是“配酒”（当下酒菜）都非常可口、开胃；“窝冇讲”，温州方言就是都没话讲、很不错的意思。尤其是江蟹生，即生的江蟹切成小块，用白糖、醋、老酒、酱油、味精、姜末、葱末、胡椒粉等一醉，即“糖醋醉来胡椒辣”，那味道更是鲜美爽滑又有点刺激，简直是美味到了极点。

    据说温州人的胃里有一种特殊的酶，能把这些江蟹生、蛎蚼（生牡蛎）、白沓生（小带鱼生糟腌）等很好地消化和吸收，而有些地方的人胃里缺乏这种酶，吃了这些生的海鲜后就容易拉肚子。