芥末和山葵

网上看到个帖子，说他原以为日本料理搭配生鱼片和寿司的是绿芥末酱，后来才发现那是“山葵酱”。他觉得山葵酱的味道和芥末酱差不多。读了这个帖子我才知道原来日本用于生鱼片的佐料是山葵酱。不过似乎人们都认为山葵酱是“绿芥末酱”；无所谓啦，叫什么都没关系。反正黄芥末酱和绿芥末酱是两种不同原料做的。

黄芥末源于中国，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉（mustard）。黄芥末是芥菜的种子研磨而成（怨不得芥菜吃起来有芥末的味道）。黄芥末原产于中国，历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。芥菜子是非常小的的种子，但是长大之后的芥菜却可以高达一公尺多。

绿芥末(青芥辣)源于日本，山葵是原料，做出来呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。这样说起来，日本人食用的绿芥末是山萮（yú）菜（山葵、青芥辣）的根，在猪皮（猪皮？资料上就这么写的，我真难理解）上磨出来的酱；新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而成的酱。这完全是两种不同的植物。

中国的黄芥末制作简单，可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在凉水里冷却后即可。 黄芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟就可以了。如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上（火炉旁）烘烤加热，再晾凉。以下还有进一步的介绍。

黄芥末营养丰富。其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效（编者：这好像有点忽悠）。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

通常人们受各种“养生”“食疗”之类说法的引导，认为芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒。实际上芥末只是含有丰富的异硫氰酸盐，异硫氰酸盐能抑制微生物生长。容易变质的海鲜佐以芥末来吃，除了提味开胃以外，还可以在消化前略微抑制鲜食中微生物的繁衍。可是如果对海鲜的品质有怀疑，无论是否佐以芥末都不该进食。芥末并不能治疗食物中毒。

黄芥末一般人均可食用；但胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。

芥末具有强烈的刺激性，会有上火、眼睛红肿炎症、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等，身体不适者不宜食用。

日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品，芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。

调配方法:

有些人在使用芥末粉时抱怨没有味道，其实，这是使用不当造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物质，还稍带苦涩味和燥味，香气不足，味也淡薄。使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后，才会散发出那种刺鼻的香辣味。方法是用温水把芥末调开！再加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方使之发酵，4－5小时后即可出香辣味，并且食用。

日本的绿芥末酱的制作：

山葵的根茎部分，先洗净、去皮，在研磨成泥状。山葵是一种绿色的高山植物，高度约 20—50 公分，学名為 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai，根、茎、叶都可以食用，而日本人一般所使用的部分是它的根茎部。其根部外观成绿色长柱状，表面粗糙，食用时放置於磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒的山葵泥（此处资料没说用什么猪皮，却说按顺时针方向画圆磨）。为了不让它的香气太早挥发掉，应该在食用前才研磨。新鲜山葵磨成的山葵泥与我们并不比日常看到牙膏型山葵酱更辣，但是香气却是远远胜出许多。

山葵也被西方人称為 Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard (日本芥末)。

芥末酱种类

中国芥末：在山西、陕西等地的芥末的味道较强烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。

美式芥末（Prepared Mustard）：在美国超市里的芥末酱，一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、薑黄粉、大蒜粉、醋等成份。

狄戎芥末酱（Dijon mustard）：狄戎芥末酱又称法式芥末酱，其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施，芥末酱工厂位在法国狄戎（Dijon）城郊，但大部分命名为狄戎的芥末酱多不是在法国第戎所製造，狄戎芥末酱源于1856年，在法国狄戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于狄戎故称狄戎芥末酱。现今正统狄戎芥末酱皆掺以白葡萄酒和博根地（burgundy）酒，而一般狄戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。

颗粒芥末酱（Wholegrain）：颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽，以不同芥末籽溷以香料达到不同的气味与口感，如添加日晒番茄乾，以及辣椒等。

蜂蜜芥末（Honey Mustard）：因掺以蜂蜜而得名，该种类芥末酱多用于三明治，以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱，其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱（Base)。一般蜂蜜芥末酱可由等份量蜂蜜及芥末酱溷和製成，蜂蜜芥末酱有着多种变化，藉由添加其他作料以增味、调节稠度，或是其他性质。