饺子馅的做法
中国北方传统美食就是饺子。除了饺子，还有包子和馅饼。饺子里有水饺、锅贴和蒸饺等等。这些面食能否可口，关键是要看馅的调制。有关饺子馅做，那可多了去了，一百个厨子有一百种经营之谈。这不是一篇帖子能概括得了的。
怎样调制出鲜美的饺子馅？首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。
其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀（如果有肉汤，可用肉汤替代）。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
以下是大众化的饺子馅的调制：
茴香饺子馅
材料：茴香、猪肉馅375克；酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙。
作法：从略。
韭菜虾仁饺子馅
材料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。
韭菜饺子馅
清洗时用淡盐水浸泡，是为了彻底洗掉韭菜上的残留农药或虫卵。
一般用韭菜做饺子馅，都要加鸡蛋或瘦肉，或鸡蛋虾仁（也可用虾皮）这样做出的味道才更加鲜美。
为了防止在拌制韭菜馅时煞出水分，最好在没加盐之前，先加些植物油或香油拌匀，这样可防止韭菜水分的流失，然后再添加其它佐料即可。
最重要的是把肉馅养好，专卖店里买的肉馅回家一定用刀再稍微剁一剁，再放入少量水，用力朝一个方向搅拌，感觉肉馅均匀有力为止，放入调味料：盐、鸡精、一点糖，酱油、少许醋、蚝油，搅拌均匀，（此时可以放入十来个虾仁，用刀捣碎的，吃不出海鲜的味道，但可以提高鲜度）放入花生油，最好是熟油（就是炸过东西的油，或者是烧热过油），搅拌均匀，放置一旁，此时可以用闻的来确定肉馅的味道。将韭菜洗净沥水，切成末，放入肉馅盆中，让后在韭菜上加入适量鸡精和蚝油。
羊肉饺子馅（一）
1.调馅需要用葱、姜、料酒、生抽、香油、盐、鸡精。
2.调馅加水量最重要。要边打馅边加水。葱姜剁成末越细越好，加在肉馅里，调料逐个放入，多打一会儿，馅越粘包出的饺子越灌汤好吃。
3.介绍你配菜用小茴香，吃起来一点都没有羊肉膻味。如果吃不惯，可以用冬瓜、荀瓜与羊肉搭配做馅，味道都很鲜。
4.另外，做羊肉饺子的馅不可太瘦。你可以多加些菜，但一定不能用全瘦的羊肉。
羊肉饺子馅（二）
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
制法：
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉饺子馅（一）
把牛肉不要切的太小，放一点葱、和一些自己喜欢吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，调馅子的时候放一个鸡蛋在里面，根据自己的口味放盐、鸡精、味精、十三香、马辣鲜等调味品调均匀，这样做的牛肉饺子馅儿最好吃。
只用葱和牛肉拌馅：
把牛肉不要切的太小，放一点葱、和一些自己喜欢吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，调馅子的时候放一个鸡蛋在里面，根据自己的口味放盐、鸡精、味精、十三香、马辣鲜等调味品调均匀以后稍等一些就可以包了，这样做的牛肉饺子馅儿最好吃。
牛肉饺子馅（二）
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋１个、姜汁50克、嫩肉粉５克、 精盐１０克、胡椒粉５克、料酒１５克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克 干淀粉50克。
制法：牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约４０分钟，再加姜汁及清水２５０克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：１、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。２、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。３、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
牛肉胡萝卜馅
原料：牛肉馅、胡萝卜。
配料：葱、姜、花椒、盐、料酒、酱油、胡椒粉、香油。
做法：1、胡萝卜洗净去皮，用擦丝器擦成细丝备用；2、花椒用开水浸泡约20分钟，捞去花椒，留花椒水备用；3、牛肉馅中加入料酒、酱油、胡椒粉、盐、香油、葱姜末搅拌均匀，分次加入花椒水，顺一个方向用力搅拌，使肉馅上劲；4、在拌好的牛肉馅中放入胡萝卜丝，搅拌均匀。
鱼肉饺子馅
（一）草鱼肉饺子馅
材料：大草鱼1条，猪肥膘肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克， 料酒25克，味精15克，鸡精15克， 香油25克 ，精炼油30克
步骤：1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀；2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤；3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
（二）鲅鱼肉饺子馅
材料：鲅鱼，肥猪肉，鸡蛋，葱、姜末、味精、鸡精、盐、料酒、香油、花生油适量
步骤：1、将鲅鱼洗净沿着脊骨从中间片成两片，把鱼肉和鱼刺分开，再将鱼肉从鱼皮上刮下来，用刀背把鱼肉斩烂。斩的时候注意把藏在鱼肉中的鱼刺小心挑出来。将鱼肉馅顺一个方向搅拌，边搅拌边加入半碗清水，清水要分4～5次逐渐加入；2、肥猪肉1～2两剁成泥。将剁好的肥猪肉放进鱼肉馅。（肥猪肉与鱼肉大约1：10，即一斤鱼肉放一两肥猪肉），然后继续顺一个方向搅拌，直到搅拌均匀。打入两个鸡蛋，继续搅拌；3、加入葱、姜末、味精、鸡精、盐、料酒、香油、花生油。
下面是一些特别的饺子馅的调制。
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。 2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
番茄鸡蛋饺子馅
原料：熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
做法：1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些） 2、西红柿切丁去掉最稀的水， 3、加调料，顺时针拌匀， 4、快速包水饺，以防出汁太多。
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我的饺子馅
咱这是“自篡”，和以上饺子馅的调制不同；最关键的是馅里水分少。肉馅就是一般的猪肉馅；菜是洋白菜。肉菜比例2：3。
肉馅里当然放葱末、姜末和一点蒜末。另外还要放些炸过的葱花油。香油放一点，植物油多放些。白糖放得不少，盐也不少。料酒适量。这些和以上介绍的饺子馅没什么区别，只是不放酱油，却放了不少的白糖。下面，会往肉馅里放不少淀粉。然后使劲搅馅。因为馅里植物油很多，所以会很快调匀。
洋白菜绞碎，把水挤出，最好挤得干一些。然后把洋白菜末放进肉馅锅里搅拌。我的饺子馅就调好了。
这样的馅包出的饺子吃起来有些甜味儿，但里面没有汤。吃的时候口感不错。因为菜很多，且淀粉会中和水分，女人们爱吃。吃不完的饺子当然会放到冰箱的冰室里冻着，到时候煮冻饺子吃。这时，你会发现，用我调制的馅包的冻饺子的味道不变；因为里面没有什么水分。
我也用这种方法调制的馅包馅饼。我会把吃不完的烙好的馅饼放在冰室里冻着。吃的时候热一热就可以吃。味道当然是不会变的。我“自篡”的饺子馅在朋友圈中小有名气。现在介绍给大家，如果如法炮制者觉得好，我就高兴了。
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在“北大荒”当“知青”时，我还吃过麻雀馅饺子和狍子馅饺子。麻雀馅饺子如何包的，我写过帖子，网上能找到。狍子馅饺子没想像的好吃。我哥们儿“蜜耳朵”打了只狍子。他扛着狍子从野地里回到宿舍，靠在铺盖卷就不想动了，累坏啦。我们宿舍里的人把狍子剥皮后问“蜜耳朵”如何吃。他说：“包饺子吧。这样宿舍里的人都能吃上。”
我们把狍子的肉都割了下来，大约十几斤净肉。那割光了肉的狍子用斧子剁了，连同洗干净的下水，煮了两大水桶；撒上盐，放点姜，炖好了大家随便吃。
狍子的净肉剁成肉末，放上葱末和姜末；再到青年食堂买了25斤面，十几个洋白菜。我们回到宿舍，和面的和面，剁菜的剁菜，到时候就凑出了好几大脸盆馅。然后用酒瓶子当擀面杖，宿舍里几个大木头箱子上铺上报纸。这是干什么？当案板呀。宿舍里住着十七、八个小伙子会包饺子的都上阵，一通忙活，把二十五斤面的饺子包了出来。然后端到食堂去煮。
啊哈，一盆盆的饺子煮好后端回宿舍，小伙子们狼吞虎咽，并大口喝酒。我觉得这狍子馅有点“泄”，就是没什么嚼头。当然，我们把二十五斤面包出的饺子都风卷残云了。“蜜耳朵”说累了，看着大家吃他笑眯眯的，一个劲儿地抽烟，不起来。我给他留了两饭盒。他吃了半饭盒，剩下的又让我们这些没脸没皮的“饿狼”们给吃了。
“耳朵”，我想你！唉，想好不说动感情的事儿，我这是怎么了？打住！
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