日本喜欢吃的生鱼片，中国古人叫称作“鲙（kuài）”。不同之处是，日本人的生鱼片切得厚厚一片，中国古人的鲙可片可丝，皆切得极薄极细。

中国人切鲙的刀功最讲究。古人有许多诗，就是赞扬这种刀工的。

·         “涔养之鱼，脍其鲤鲂，分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红。” （汉傅毅《七激》）。

·         “三牲之供,鲤鲂之脍，飞刀徽整，叠似蚋羽。” （桓彬就在《七设》）

·         “雍人缕切，鸾刀若飞。” （《文选·潘岳＜西征赋＞》。

这样的诗，还有很多。到了明朝，鲙已经不太流行，但仍有：“香传罗帕进黄柑，缕切鸾刀供玉鲙。”（明 高启《姑苏台》诗）的诗句。

这些诗，都是赞扬切鲙之人手法之娴熟，切成的鲙之细之薄。

唐代段成式的《酉阳杂俎·前集卷四·南孝廉》，有一则”斫鲙＂的故事。斫鲙（读zhuó kuài），就是切生鱼片。故事很是生动。说一个叫段硕常的进士，认识一先生南孝廉，此人＂善斫鲙＂，就是说精于切鱼片，而且他的刀法了得。切的鲙：“榖（绉纱，读hù）薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”。多么好的描写，让人宛如时光倒流身临其境。

因为刀工精绝，这位南孝廉喜欢在客人面前炫耀。一日宴客，南正在切鱼片。忽然一阵惊雷，鱼片顿时化作蝴蝶飞去。可谓出神入化。自此，鱼鲙这道菜又被称为＂化蝶鲙＂。

这种对细薄的追求，也影响到孔子。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，虽然此脍不见得是鱼，但道理一样，追求一个细字。还把这种细的追求，提高到了政治高度，影响深远。在山东的乡村，就是炒白菜，也要切得细细的。凉拌黄瓜，也多切成细丝，而非大拍成片。这似乎跟山东人大块吃肉大碗喝酒的粗大形象相差很远。

宋代斫鲙画像砖（自插图本《武林旧事》）

有关鲙的记载，元明以后渐见衰微，人们不再吃生鱼而改吃熟的。鲙在人们餐桌上消失了。不知道是否因为蒙古人喜吃肉食有关。

现在，华人吃生鱼有回归的迹象，在饭店里，也可见到生鱼，但对刀工已经不再讲究。新加坡和马来西亚华人吃生鱼，他们叫鱼生。从名字上听，似乎还有点古意。鱼生不只生鱼，而且有多种五彩斑斓的蔬菜瓜果丝。

鱼生是新马华人过年的时候的必备菜。吃的时候，一家人围坐桌旁，鱼生放在桌子中间，大家一起把筷子伸到鱼生（包括菜丝）里，一起托向空中，一边托还一边喊“捞起”（多用粤语），图个吉利。广东人的“捞”，就是拌的意思。所以这菜也叫“捞鱼生”。 

新加坡和马来西亚过年必食的“捞鱼生”

日本的鱼生能保持到现在，也真不容易。应该是日本四面环海，海鱼多之故。中国人食鱼，多吃淡水鱼（比如诗中的鲤鲂）。而能做鲙的鱼，当然也是淡水鱼。因为中国是大陆国家，能做鲙的新鲜海鱼也就沿海数公里而已。

日本人对寿司制作中的斫鲙也极其认真。日本人做寿司，最宠Bluefin Tuna，一条上海的鱼可以卖出数百万元。在寿司饭店，只有主厨才能动此鱼。其实做生鱼能有什么，最主要工序就是切鱼而已。所以日本人的这种认真，就如我古人对斫鲙的较真一样。

日本人不但在选料和切鱼方面讲究，切生鱼片的刀子也很特别。上乘的刀子是用锆砂制作的。而且造刀子的锆砂就来自我住的西澳州，我有幸也参与过几个锆砂厂的建厂和调试等工作。

记得看过一个记录片，曾说到过锆刀的制作过程：西澳出产的上等锆砂出口到中国。在中国的工厂熔化成型。最后再打磨成锆刀。磨好的刀子其锋利绝不亚于钢刀。锆砂多用来制造瓷，性能亦如瓷。切割生鱼不见铁不会污染鱼片，就如阿城笔下的吃蛇人剖蛇不见铁一样。

锆刀