银耳莲子红枣山楂蜜汤 先将莲子红枣以清水洗净,复以矿泉水分别泡上;择银耳,以冷清水发上,半小时毕,打火坐砂锅,倾入些许矿泉水,然后将泡好的莲子与红枣连水一并汇入其中,再掷入几枚山楂,始以武火攻水沸,复以文火慢炖之,待锅内莲子煮得面面的,才要将泡发的银耳撕入锅中,合盖子复煮些时,关火焖至锅内汤温处,掺些蜂蜜于其中,搅得均匀后,盛入莲花玉白小碗内,一匙一匙地喂着小孩子吃,忽然听得窗外一二声鸟鸣,正可得享夏日清早一段情趣也。 水煮马蹄雪梨牛肉小丸子 取一块上好的牛肉,以清水洗三过,沥干后切片,乱刀剁成细碎的馅子,置盘中,搁一点自家焙的五香粉,拌匀后,倾一些小磨香油封些时;期间将马蹄剥皮,切碎;雪梨剥皮,切碎,然后一起撮入牛肉馅中,撒些盐,捏些糖,淋些老抽生抽,顺时针将馅子打匀,丸成小丸子,丢入煮开的砂锅清水中,复以中火煮至锅中小丸子浮出水面,此菜即成。这个菜,宜夏日吃。夏日壮火食气,极易伤阳,宜以温热牛肉补其气,马蹄雪梨凉性又滋阴,正应人于夏日汗出多而伤阴之需也。 花甲排骨焖鹌鹑蛋 先煮鹌鹑蛋七八枚,剥皮置盘中,待用;花甲以清水净三过,置盘中,备用;复将排骨剁块,以清水加洋葱、红萝卜和芹菜,并一二颗八角三四粒花椒煮水沸,去上沫,复砸水二三过,夹出排骨来,以温水冲洗净;打火坐炒锅,热锅倒油,先炒葱姜蒜,烹出香味后,捏入排骨块烹之。待锅内葱起焦黄色时,将其与姜片蒜瓣一并拣出来,锅内淋些许老抽,再煎排骨些时,然后起锅,灶口复坐砂锅,并将炒锅之排骨倒入砂锅之内,添温水没排骨,先以武火攻水沸,复改文火,并投入剥好的鹌鹑蛋,合盖,一并慢炖之,半小时后,揭盖,将花甲置其中,撒一些细盐,复合盖以大火炖五分钟,此品乃成。 黄瓜酿肉 择一根粗大的黄瓜,剥皮,切长短一致的小段,用勺子朝着一端小心挖去内瓤,另一端万千不要捅透,要留一个底子,做成一个小小“容器”;然后将这些加工好了的黄瓜段子,纷纭丢入清水中,倾些白醋,洗一下,先泡着。取一些五花肉,乱刀剁成馅子,搁一点五香粉并倾入些生抽老抽,细盐,一起沿顺时针方向打均匀后,淋一些小磨香油封住。切一些红萝卜薄片,一一有规律码入盘中,当作“垫子”,然后将肉馅酿入黄瓜盅中,并将这些黄瓜盅一一置于红萝卜片之上。这时,打火坐蒸锅,将黄瓜酿肉移入笼锅内,蒸熟即可。出锅后,上撒一些细碎葱花,淋一些香油,便可以坐吃。
豌豆玉米酥肉小蒸碗 先将豌豆、玉米粒入滚水中焯一下,然后装入黑陶小碗中,上覆一些炸熟了的小酥肉,撒一点点盐、糖,一道入笼屉蒸熟吃即可。 灯笼椒酿虾仁 取三五枚灯笼椒,去蒂,剔瓤,制成盏样子,掷入白醋清水中浸泡。当下,乱刀剁五花肉些许成馅子,调之以自家焙的五香粉少许,盐适量,老抽一丢丢,顺时针方向打成肉馅毕,择五六只大虾去头留尾挑掉砂线,然后,将肉馅填入辣椒盏中,上插上虾仁,尾部朝上,入热油锅中炸之。熟,即可。
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