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网络日志正文
朥饼 、朥粕 2017-10-04 08:29:50

日历一页一页地翻,不觉之间又翻到了神州大陆桂花遍地开的金秋时节。金秋实在是富有诗意的比喻,因为许多农作物成熟的时候都是金黄色,包括稻谷、麦子、玉米等等。故此秋收也就意味着收获财富。秋收之后的一个传统大节日是中秋节,人们在一番辛劳之后,带着怀古、追思和庆丰收的心情来过这个节日。

关于中秋的记载,据说最早出现在《周礼》的《礼记 月令》篇,上面是这样写的:“仲秋之月養衰老,行糜粥飲食。”那时的中秋也有拜月的活动,但是没有明确指定在哪一天。 根据历史学家的研究结果,应该是从隋末唐军大业十三年,中秋节才被确定为八月十五, 沿袭至今,甚至影响了周边的国家。 

“养衰老、授几杖、行糜粥饮食”是德政,不过看来和过中秋节没有什么直接关联,大概是庙堂上的人想着秋收过后,仓廪充盈,也该体恤一下那些失去劳动力的人群,故有此说。至于过节嘛,当然不能光吃糜粥,于是又有了各种节令食品。说到中秋节的节令食品,最最重要的自然是“月饼”。各地月饼各有特色是常识,按产地分大略有京式、广式、苏式、潮式、滇式、港式、台式等等。至于细分下来那就更多了,譬如那融合了苏式和广式月饼特点的“琼式月饼”之类,都有各自的特点和故事。此文旨在介绍 各色月饼中的一个类别 - 朥饼。

“朥”是一个方言字,《康熙字典》里没有,网上搜来《新华字典》的解释是:意思不详。“朥”字在潮州话里发音近似于普通话的“啦”,主要指猪油,也是脂肪的意思。老版本的《潮语十五音》注解是:肥则有朥;猪朥。2014年版,郑雪侬主编的《潮州十五音》注解是:肥则有朥;多者曰朥。同音字“膋”注解为:同朥。至于这个“膋”字的注解则与其他字典一样解作“脂膏”。由此看来“朥”这个方言字也许是”“膋”的异体字。

 

码了这一大段文字,只为解释清楚这个不常见的“朥”字的音和义。接下来自然是要说到“朥饼”了。与其它地方的月饼有所不同的是,潮汕的人“朥饼”严格说来并不是节令食品。因为在潮汕地区,冲泡“功夫茶”以“朥饼”作为茶食是很普遍的事,因此潮汕人全年都在吃“朥饼”。“潮州广播电视网”谈“朥饼”的一篇文章这样写道“朥饼终年应市,但以中秋节上市为最合时。”可以算作把“朥饼”归类到月饼的一番辩解。

潮州朥饼的特点是,包裹住馅料的外皮是由所谓的“酥”和“皮”混合而成。“酥”的原料是面粉和猪油;“皮”的原料则包含了精面粉、猪油(又是它)、麦芽糖、水。两种材料先各自混合之后再来一个大联合,然后裹上各种馅料放进炉里烘烤,成品的外皮既油且酥,又香又甜,潮汕朥饼品种不如广式月饼之多,较为普遍的就是绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼。不过,朥饼中的“双烹”却较为特别,因为它是在一个朥饼中裹上绿豆沙和乌豆沙两种馅,可与“一鱼两吃”交相辉映。据我所知,这种“双烹”手法并非朥饼独有,潮汕的粽子也有“双烹”,而且比“双烹朥饼”走得更远,它是在咸肉粽里用猪网油包住一团乌豆沙,于是一颗粽子里头具备了咸和甜两种完全不同的味道。把食材做出这样的搭配真是令人叹为观止!

朥饼多油、高糖,按理说不符养生之道,由于有浓酽的潮州“功夫茶”,却相反相成,毫无捍格。或许潮汕人深明“功夫茶”的妙用,因此对使用猪油来烹调毫无顾忌,除了朥饼之外,我记得他们还有一味“朥粕糜” - 也就是“猪油渣粥”, 主要食材就是猪油渣。这味潮汕美食 和 广州人的“猪油捞饭”可有一比!

参考阅读:朥粕糜 http://blog.creaders.net/user_blog_diary_release.php?action=4&did=MTYwNzcz&page=2


浏览(1023) (3) 评论(8)
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文章评论
作者:黄花岗 留言时间:2017-10-04 12:16:35

七绝 黄花岗 续貂云博学长

黄花无主日凋零

九死终能覆虏廷

烈随风逐逝水

几人肃立悼英灵

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作者:黄花岗 回复 云乡客 留言时间:2017-10-04 11:46:23

只看一句,便知贵学长的诗词造诣颇为了得,这东西骗不了人。

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作者:云乡客 留言时间:2017-10-04 11:37:03

我也唱过“肥佬”的童谣,不过版本不同。

我学得的是:肥佬肥腾腾,买猪肉去拜神,行到半路唔见人。

哈哈哈!

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作者:黄花岗 回复 云乡客 留言时间:2017-10-04 11:27:30

我与云博正相反,虽不是广府人,却能讲一口标准的香港粤语,那是到了香港后学的,最早的记忆是儿时家中的工人教我的童谣:“肥佬肥腾腾,捉到肥佬去拜神,点着蜡烛唔见人。”

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作者:云乡客 回复 黄花岗 留言时间:2017-10-04 10:59:30

黄花岗博好!

谢谢到访。能说出”番仔番叮咚“这样的暗语,大概也是同道。

第一次看到阁下的”马甲“,我就想起当年广州一位学长过“黄花岗七十二烈士墓”口吟的一首诗。 全诗已记不得, 只余首句没忘,是“黄花无主日凋零”,颇为唏嘘。

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作者:云乡客 回复 秋路秋风 留言时间:2017-10-04 10:53:14

秋风秋路博好!

不好意思,我并不是潮州人,不过在潮人商帮里厮混了十多年,也能说一口流利的潮州话。话说当年到新加坡参加“世界潮州人年会”,竟然没有露怯,颇为得意。

饼一直都有外销,但以销往东南亚为主。不光是饼,”猪头棕“也有出口庄,如能觅得,可慰乡愁。

节日快乐!

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作者:黄花岗 回复 秋路秋风 留言时间:2017-10-04 10:27:33

云博虽是潮州人,但应该是「番仔番叮咚」。

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作者:秋路秋风 留言时间:2017-10-04 09:57:41

楼主是潮州人吧?谢谢引起我𦛨饼美味的回忆,𦛨饼的迷人之处,除了外皮的潮州饼食特有的酥、馅用猪油和绿豆沙分外香之外,更重要的是馅里夹有四方块的特制的猪肥肉,一奌瘦肉也不含的、咬起来那个香,我几十年来都忘记不了,因此您也给我带来遗憾,勾起我对朥饼的馋慾,这里到哪里去找真正的𦛨饼?就是在现在的潮州,现代人惜命视朥饼为毒药,真正美味的也找不到了,只有冒牌货。但总之谢谢您的博客给我帯来美好的家乡回忆,她对离家多年的花甲老人真是难能可贵。

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