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网络日志正文
羊城随记 - 食有鱼 2020-01-12 10:11:23

熟语“食在广州”得以流传一时自然有所依据,时至今日其现实意义则有所减退。试问大河上下,长江南北,如今哪里没有“美食城”,哪里会让广州独美呢?即使倒回去从文人雅士的诗文里,我们也能找到不少历史上的“美食之都”。譬如“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”这样的场景,就带有连贯的历史感。至于“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”这样奢华的“曲江春游”更是令人叹为观止。话虽如此,曾经“万国客商通互市,二洋文化着交流”的五羊城毕竟有着它的底蕴,这次返穗,着实品尝了不少美食,今天着重讲讲吃鱼。

最近几年,源自顺德的“无骨鱼”餐单在广州发扬光大,市面上多了以此为招徕的餐馆。记得 2013 年曾在朋友的引领下,到过顺德勒流镇一家被戏称为“奥巴马的弟弟”开的餐馆吃无骨鱼套餐,我们当天六个人,用了两条鱼。首先是天麻炖鱼头(如果客人要求,也可以做成剁椒鱼头或者豉汁鱼头,但要在定餐时申明),然后是“姜葱炆鱼腩”,还有一大碗“拆鱼羹”由鱼的碎肉混合丝瓜丝,红萝卜丝,云耳,马蹄熬煮而成,味道鲜美。鱼皮凉拌,鱼骨上留得有些肉,剁成小块用油炸了再焖焗。最精彩的就是“无骨鱼片”,每块鱼肉切割成差不多大小的长方形,厚约五六毫米,所有鱼骨用人手一一拔除,保证老人小孩都不会发生骨鲠喉咙的事故。吃法是由食客自行把鱼肉涮熟,老板还亲自指导汆烫的手法和时间,务求达到最佳效果。

这次旅程,由我们的老表带领路,到过位于顺德大良的“九号功夫鱼私房菜”吃鱼。这家店如果没有熟人带路实在不好找,因为它就是一座民宅,也没有醒目的招牌,只在一面粉墙上写着“九号”两个字。所谓“功夫鱼”其实也就是“无骨鱼”的套路,由于工序繁多费功夫,这样的叫法倒也合适。他们家的凉拌鱼皮很有水平,鱼皮爽脆入味,搭配酸姜条、黄瓜条吃起来教人停不了箸。他们的鱼片同样去了骨,先由服务员代为烫熟分装在小碗内,随着一小碗飘着细细青葱丝的盐水分送给每位客人。烫得刚熟的鱼片略微蘸点盐水与葱丝送入口中,把鱼片的鲜味提升不少。其实“九号功夫鱼私房菜”这个也是食客们口口相传,并不是他们的店名。有见及此,我建议老板在粉墙上“九号”两个字后面加上“公馆”两字,老板嫣然一笑,不置可否。

凉拌鱼皮

凉拌鱼皮.jpg

无骨鱼片

无骨鱼.jpg



我家娘子是番禺人,自小喜欢吃鱼,虽不至于无鱼不欢,但有机会,必不错过。平常晚上没有邀约的话,我们就会买一条鱼或者一大块鱼腩,与丝瓜或豆角(这两样食材在奥克兰都卖得很贵)合煮,这样一来菜有了,汤也有了。有一天下午事情比较多,回家的时候估计菜市场已经没什么好货,路过一家以鱼为主题的餐馆时候,决定入内一试。点了“順德魚羹”、茄子燜魚腸、鯽魚粉,主食则是红糖糕。魚羹以魚蓉、枝竹、木耳絲、蛋絲、絲瓜絲、檸檬葉絲、茴香絲和粉絲混煮,鮮香兼備。茄子燜魚腸装在陶钵里,酱香浓郁,“鯽魚粉”则是把一尾鯽魚燙熟了,取其肉和木瓜絲一起包在粉皮內,以淡醬油調味,鮮味十足,与茄子焖鱼肠的咸香组合可谓相得益彰。

顺德鱼羹

顺德鱼羹.jpg

茄子焖鱼肠

茄子焗鱼肠.jpg

鲫鱼粉

鲫鱼粉.jpg

新西兰是个岛国,四面环海,海产倒是丰富,但是论起吃鱼的花样,绝对无法与国人比拼。譬如我们在当地就难得吃到“鱼肠”,更不要说“鱼饺”了。有一天我们到沙湾古镇游玩,在一家家庭餐馆里就吃到了久违的鱼饺,带来意外的惊喜。鱼饺是用鱼浆擀皮,包上肉馅再下锅煮。那天我们到得早,还没到餐点,小店老板一个人兼任大厨和服务员,接了单就进到后厨现做,做完再亲自端出来,忙得不亦乐乎。

鱼饺

鱼饺.jpg

还有一天在一家走高档路线的粤菜馆子吃饭,其中一道“啫啫鱼面”也是很有特色。所谓“鱼面”是鱼的两颊,配以姜葱蒜,用砂锅焖焗,品尝的不是鱼肉但别有风味。记得香港美食家唯灵讲过,传统的“煎酿三宝”其中一样就是在鱼面颊上酿鱼滑再煎熟,不过早就被较为简单的“酿茄子、酿青椒、酿豆腐”取而代之。在这家店里也试了一道“钵仔焗鱼肠”,这道菜以传统配料鸡蛋、柠檬皮、姜丝、油条加上鱼肠焖焗,上桌前撒上切得细碎的葱花。这道菜他们是珠江三角洲的家常菜,并不难做,不过由于是高档餐厅,售价比一般酒楼大概贵上一倍,那就是人们常说的“吃装修、吃服务”了。装修肯定是花费不少,服务却嫌不够细致。“焗鱼肠”上桌的时候,绿白色的葱花是堆在钵子的中间,按道理应该由客人自行决定舀多少葱花搭配主食材。没想到服务员一下子就用钢勺把葱花一抹,把整个钵面完全覆盖,同桌的一位朋友不太喜欢吃葱,舀的时候反而要把葱花先扒拉开,却是始料未及。

啫啫鱼面

啫啫鱼面.jpg

钵仔焗鱼肠

钵仔焗鱼肠.jpg




浏览(999) (34) 评论(5)
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文章评论
作者:云乡客 留言时间:2020-01-12 21:23:28

兼复 Sibuding 及 雪草两位网友。

正如“粉面含春威不露”的凤姐所说“大有大的难处”,做得大了,品质控制的难度同样也大。不过时下有些人所谓的“连锁加盟”,“做大做强”,说穿了无非就是赚快钱。

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作者:Siubuding 回复 雪山下的绛珠草 留言时间:2020-01-12 12:28:50

敬业乐业之人,对做大(赚大钱)兴趣不大。

在新加坡,若干小吃大排档超级好食,由本地朋友带路。这些大排档几十年独此一档,不做大,退休才会转手。相信这些老细多年来已经遇到很多食客愿意投资合作。

回复 | 0
作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2020-01-12 12:01:02

笑而不答很有很含义,凡食肆不可盲目做太大,太大反而做歪。名声也不可太大,树大招风。

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作者:Siubuding 留言时间:2020-01-12 10:54:24

食在广州、厨出凤城

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作者:Siubuding 留言时间:2020-01-12 10:49:27

@曾经“万国客商通互市,二洋文化着交流”的五羊城

是中华独有,两千年的对外商埠,有几百年是唯一的。海外的最新调味品,烹调手法皆从此传入。

另为,厨师的烹调品质,要靠食客的嘴刁来维持。

曾有若干年,食在香港超越食在广州。近年食在广州重新辉煌。在香港的表弟说,若干年前,广州某餐饮集团老细带同一班大厨到香港到处试食学习。这种敬业乐业就是精益求精的保证。顺德提供厨师,广州提供食客。

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