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一碗红烧肉的无稽之谈 2020-05-18 19:25:54


  

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    烧了一碗红烧肉,安抚一下被当代的健康、养生新概念虐待久已的味蕾。

    我不是做饭高手,一般不花精力、心思去创新菜式,只是做简单的家常粗饭。做好的菜不摆盘儿,不装饰。如果想留个影,用手机随便拍一张。所以,照片中,我的菜看起来似乎没那么打眼、漂亮,没那么诱人。但是,味真、味纯、实在、好吃、健康。后一点尤为重要。除了愉悦心情,我们做的每一顿饭都关乎家人的健康。

    何为“做好”一道菜,不同的人有不同的看法,这很自然。我们都喜欢根据自己的认知和喜好,对世事下结论,我也是这样。我的“做好”的标准之一,是用对调味料。我对调料的使用很挑剔,十分挑剔。挑剔之一是用好牌子的调味料,因为好牌子通常意味着货真、质高。还有,就是怎么用。

    从这碗红烧肉讲起。

    我烧红烧肉很简单:带皮五花肉温水冲洗,用刀刮去猪皮表面可能残留的杂质。飞水,去掉一些猪肉本身的腥味儿。捞出,温水冲凉,拔除皮上残存的猪毛和毛根,洗净。切成大方块儿,温油煎至八面金黄,出锅置一旁。同样是温油,葱、姜、大料炒香,煎好的五花肉回锅略翻炒,加红糖翻炒片刻,加料酒略烹,加开水,小火慢炖。大约一小时后,加海盐。又半小时后,加适量生抽。开盖,中高火收汤汁至渐浓。出锅,撒些许葱花,即可开吃了。

    整个过程,只是在清理猪肉、煎炒、加料时需要劳动一番。其余的,就是耐心等待。

    或许你已经注意到了:

    第一,我没有用很多、很重的香辛料,只用了葱、姜和大料,并且大料煮一会儿即捞出弃掉。我认为,肉的本味儿才是最好的味道。猪牛羊、鸡鸭鹅,各自的肉香味,是食之所甘,而烹饪,应以能最大程度地发挥、保留其味道为最佳。过多地使用调料,十味八味地堆在锅里,会压抑了肉本身的香气。有些人不论做什么肉,不加区别,一概摆出花椒大料桂皮香叶小茴香…,花哨,堆砌, 实有炫弄、耍酷之嫌。炖的是肉,不是熬草根汤子。

    第二,我没有炒糖色。做红烧肉的一个惯常的方法,是用糖色上色。表面上,这似乎是很天然的调味,但是,看着高温之下变焦、变了色的糖,我的脑袋里挂满问号。

    第三,我没有用大厨们惯用的老抽酱油上色。我对那不透亮的黑汤子一直心存戒心、疑虑。这一辈子,我大概总共只用掉了半瓶老抽。而且,我不太喜欢酱色浓重的菜品,平时烧菜,即使是生抽酱油,我也是度量而用。

    第四,温火温油。高温爆火爆炒对于油、对于肉、对于任何的原材料,皆是有百害而无一益的,这早已有定论。

    第五,炖肉时,2/3的时间基本是清煮,只在后1/3的时间才加盐。盐具有很强的穿行能力,不必担心时间短不入味。肉炖好了将出锅时,加入生抽酱油,调色,调(咸)味。

    对于酱油的使用,想多啰嗦几句。近些年来,标榜为天然酿造的酱油越来越多,但市场上真的是良莠不齐,真假混杂。那些自诩是海鲜、极鲜、味极、豉香一类的酱油,听着就很危险,我从来不买不用。其次,酱油本应是天然酿造,但即便是天然酿造的酱油,里面还是会含有一些添加的化学成份,长时间的炖煮,尤其是高温爆炒,是否会产生另类的化学物质,让人心生疑问。尤其是老抽酱油,在中餐里用于调色的功能更多一些。如果Google“炒面”,搜出来的炒面照片大多是色重的,像一盘深褐色的虫子。炒面本来可以做得本色本味,清清爽爽,为什么不呢?

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    我并不是一概反对“色”,我也做带色儿的菜,比如这盘酱爆里脊肉丝。我想强调的是,对自然色之外的“色”的追求,应以适当为度。至少,调色之后,食材本身的质地依然可见。我曾经很喜欢的北京老字号“天福号”酱肘子,如今重色而忘了味儿,一块块儿,黑乎乎的,看着就掉胃口。很多外卖的酱肉、烧鸭(鹅)、香肠一类的熟食,为了迎合国人的习惯,无不重“色”,甚至不惜动用色素,实是过而无不及。

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    另一个让我不解的是,最近,蚝油似乎成为烹调新宠,好像任何人做任何菜,都不忘特意强调一下,“加少许蚝油”。百度说,蚝油以“素有‘海底牛奶’之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成”,但又说,“蚝油一般加有味精”。市场上廉价的蚝油,不外乎是工业合成的混合物,多多少少已经成为味精的代名词、替代品,不用也罢。

    烹调之最高境界为色香味俱全,但我们追求的应当是自然的、天然的、无害的色香味。任何过度的追求,只会适得其反。

    文火炖煮了将近两个小时,出锅的红烧肉,瘦肉软,肥肉糯,肉与皮依然一体,不离不散,汤浓而不欠,十分完美!

2020.05.18


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文章评论
作者:禾末_2019W 回复 gugeren 留言时间:2020-05-18 21:48:24

您说的是,用葱我也是很矛盾,通常也是煮一会儿就丢掉了。

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作者:gugeren 留言时间:2020-05-18 20:02:00

【葱、姜、大料】

如果肉新鲜,大料是首先要除去的:它太夺味了。

其次,烧肉时用葱是浪费的,葱到最后都成为类似菜叶一样的东西,出不了什么味道,基本上是不起什么大作用的。

只有姜,当肉不是十分新鲜时,可以加一些姜片。

当然,如果肉非常新鲜,就像博主所说的,以原始的肉味最好了,连姜都不必用。

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