從豆角的毒素和脫毒扯去

中國人常吃的一種蔬菜是豆角，又叫四季豆或芸豆。

然而，它是有毒的。什麼樣的毒素，一會兒再詳細扯。

在我小的時候，我母親是這樣做豆角的。她用急火猛炒豆角。待它全部變成深綠色後，再加水，燉。一般要燉半個小時以上，豆角已非常爛了，才吃。

她在做豆角的時候，我經常在旁邊觀看。她給我解釋說，豆角必須這樣做，才好吃！用猛火炒，要足夠長的時間，就是要把豆角“炒倒”。

我母親雖然能夠識一些字，但她不知道化學是什麼，更不知道生物化學是什麼。後來，我讀了書，遇到什麼問題，我會講給她聽。若我講得明白，她會立即抓住我的要點，並且理解了我說的道理。雖然，有時，某些知識她是不知道的。

我自己做豆角，自然是仿效她教給我的方法。

後來，發現豆角是有毒的。最近讀了一篇文章，勉強算是研究論文，中國特色的論文。這篇文章籠統地介紹過這種毒素。網上倒是查到一篇研究豆角毒素的英文文章，但需要購買才能讀。我沒有時間去忙乎這事，就作罷了。

豆角（common bean），豆科，蝶戀花亞科，菜豆屬。豆角，有很多種類，這是就商品的特性而言的。它含有的毒素各不相同。但大致兩種毒素是廣泛存在的，就是血細胞凝集素（Haemagglutinin）和皂苷（Saponin）。

第一種毒素，其毒性是蓖麻凝集素的千分之一。對待這種毒素，大豆的血細胞凝集素在100度，20分鐘的濕熱處理下，完全失活，就是它對人不再具有毒性。而豆角的血細胞凝集素的失活的條件，目前沒有人仔細研究。但那文章認為，最好是在100度的高溫下，處理超過30分鐘較為安全（這實際是猜測。那篇文章的作者明顯地缺少分析用的實驗儀器和手段。錢呢？大筆的錢可以送給什麼人拿去進行82和28變換，空喊什麼平均素質高於哈弗，而想幹事的人連必需的儀器都沒有！這就是強國的樣子！）。

對第二種毒素，用水煮是非常有效的脫毒方法。

豆角中還有其他的毒素，含量各不同。但大致說來，這些毒素都可在持續高溫下所破壞。而只用炒，不能完全破壞其中的全部毒素。

這樣看來，我母親做豆角的方法大概是完全脫毒的正確方法！先用高溫炒，破壞了第一種毒素；其後的長時間燉，破壞了第二種及其他類的毒素。雖然，她根本不知道豆角是有毒這一點。另外一點，我母親用豆角包包子的方法是，將豆角剁碎。然後下鍋猛炒。這樣做餡的豆角要炒很長時間，通常需要30-40分鐘的時間，使其顏色完全變成豆角被燉熟時候的顏色才罷。看來，這是讓毒素破壞的儘可能的徹底的方法。

她的方法應是從長輩們那裡學來的，就是經驗的總結。

完全蔑視百姓的某些經驗，那是愚蠢的。

豆角是中國人廣泛栽種、大量消費的蔬菜。在網上搜索了半天，僅得到一篇那樣的介紹豆角毒素的文章。產生的一個感嘆就是，在中國的大地上，干正八經事的人（或科學家）是很罕見的。賣狗皮膏藥的人，倒是遍地。