陆离:

年年有鱼【松鼠桂鱼】

新春贺礼【五彩碧玉】

香闹除夕【水煮鱼片】

红火拜年【糯米酿枣】

珠润玉滑【珍珠丸子】

[新年许多好菜都没来得及享受，看到个中高手陆离发表的欢庆中国新年美食，唱念做打，面面俱佳，忍不住推荐过来]:

 陆离

“年年有鱼”【松鼠桂鱼】

     年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。[  “无鱼不成席”。我国八大菜系，都离不开鱼菜名馔。尤其是 大年三十晚吃年饭，老百姓更离不开鱼。“鱼”与“余”同音，又象征吉祥物，如鲤鱼，寓“得利有余”；鲢鱼，寓“连年有余”；鳜鱼，寓“富贵有余”。这是我 国千百年来的情结。]

     春节来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上 的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！

     开做起来:

将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干

各种配料洗净备用

一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下

一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片 开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直 剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹

用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉 上

再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉

炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先 用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形

再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起， 放入盘中

鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷 子按压鱼头让其下巴部位展开定型）

把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的 形状，头部和尾部要翘起

将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋， 酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁

锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣 末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油

起锅浇在鱼身上即成

1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常 痛）。

2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每 一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

新春贺礼【五彩碧玉】

    一到冬天，不管是北方还是南方，几乎家家户户都会备点大白菜，白菜容易存储，且吃法花样多变，而且有句俗话：百菜不如白菜！所以这冬天的大白菜呀，既便宜 又浑身是宝，而且，白菜还有非常吉祥的寓意——摆财，新年之际，万事讨个吉祥如意的好彩头，用白菜做菜，包裹五彩丁，形似钱袋兜着一年的好财运！

材料集合图：

白菜用流动的水冲洗干净，锅中加入适量 的水，大火烧开后，将白菜焯软，捞出沥干水分备用

平底锅中加入适量的食用油，爆香葱姜末

加入肉馅翻炒至变色

之后加入胡萝卜丁，继续翻炒

加入青豆，玉米，豆干丁

炒至8成熟的时候，加入适量盐，生抽调 味，盛出备用

将焯水的白菜，平铺在案板上，中间加入 适量的炒好的馅

白菜四边撮起，用葱丝缠绕，小心的打个 结

入蒸锅，水烧开后，继续中火蒸3分钟即 可

1、白菜叶的挑选，应当选择完好无损的整片白菜叶。

2、白菜叶在冲洗以及焯水过程中，应当小心，注意不要弄破弄碎，以免包时漏馅，影响鲜美的味道。

3、肉馅在炒制过程中，不要过分时间的炒，只要炒至断生即可，长时间的煸炒，容易是肉的口感变老。

4、蒸制时间不宜过长，以免鲜味蒸发掉，白菜蒸太软烂，影响外观的同时也影响了口感。

5、收口用的葱，也要提前在开水里烫一下。也可以用韭菜或者海带丝代替。

香闹除夕【水煮鱼片】

              

在外面吃的水煮鱼几乎是泡在红油里，香是香，毕竟油腻，所以我改变了一 下，用鱼汤煮鱼片，再淋上红 油。不是正宗的做法，只是适应自家的口味。

       拍了18张步骤图，一步步去做其实也不难，家里吃用油什么的相对放心些。最后淋油这一步，油量根据口味和习惯自己掌握哈，可多可少，但最好别省略，毕竟是 增加香味的必要一环。

主料：草鱼。草鱼去鳞，片成鱼片。将鱼 头鱼排和鱼片分开来

        ——鱼腹内的黑膜一定要清理干净，这样就不会腥了。鱼片是让鱼档老板给片的，回家洗洗就行

佐料：干辣椒，花椒，八角1颗，姜1 块，蒜1头，葱1小把，豆瓣酱2勺，鸡蛋1个（只用蛋清）

        ——干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量

配菜：千张，豆芽

锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼尾、 鱼排煎至两面黄

加入姜片、开水，大火煮开后中火继续煮 10分钟左右，煮出浓白鱼汤

过滤出鱼汤，备用

        ——这就是待会儿要用到的“高汤”

鱼片撒上少许盐和1勺料酒，抓匀。加入 鸡蛋清，用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清，腌制15分钟左右

葱蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就 用在步骤2中），豆瓣酱剁碎

锅中加适量油，下入八角、1/2花椒、 1/2蒜末、姜末、豆瓣酱

小火炒2分钟，炒出香味来，加入步骤3 的鱼汤，煮开

        ——用鱼汤或者高汤，会比用水味道好得多，不会显得寡淡

加入切成丝的千张，煮熟

加入豆芽，适量盐调味

        ——配菜下锅的顺序要注意，容易熟的要后下锅，这样才能保持配菜各自最好的口感

将豆芽和千张丝捞起，装入大一点的碗里

将腌好的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散 开

鱼片很易熟（几乎开锅即熟），熟了就立 即捞起，盛入步骤10的大碗中

加适量锅中的汤到大碗里

撒上剩余1/2的蒜末

        ——从步骤8到14，是一个连贯的过程。先将所有准备工作做好，再开始，这样一气呵成，避免中途停顿影响菜的口感和温度

另起一锅，加适量油、干辣椒、剩余 1/2的花椒，小火加热做成红油，浇在步骤14的鱼片和蒜末上，最后撒上葱末即可

       鱼片滑嫩，香辣开胃，是我心目中江湖兵器谱水煮类排名第一（我心中水煮类排名第二是水煮牛肉排名第三是水煮肉片），哈哈，实乃居家旅行行走江湖劫富济贫打 架泡妞谋杀米饭之必备杀手菜！

红火拜年【糯米酿枣】

材料集合图：

将红枣浸泡软，洗干净，用剪刀剪开，挖 去核，将所有的处理好

将糯米用热开水和成面团，小心烫手哦

取一搓面团，大概2克，搓成小长条，塞 入红枣中，然后捏紧，将所有的全部做好

锅入倒入水，加入白砂糖，煮到水开糖融 化，加入糯米红枣，转最小火，煮10分钟，枣子就算是煮好了。可以吃了

1、糯米要用热水和，不容易散开，方便制作。

2、枣子最好选如图这样的枣子；去核时小心点，注意安全；我觉得去核是件麻烦事，今天去核的时候我 是 这样做的，如图片，先用剪刀竖剪一刀，然后用手往两边掰开，然后再用剪刀从核的两头剪下核。

3、煮的时候，一定要水开后才能下枣子，因为糯米面遇冷水会化掉的。

4、煮的时候火一定要最小，火大了，枣子皮容易破掉，糯米馅也容易过分膨胀。

5、煮的时间10分钟够了，太长的话糯米会糊散开来的；

珠润玉滑【珍珠丸子】

鲜美夺目【泡椒鲇鱼】

先将鱼洗净，里面的筋膜取出，将头和鱼 尾切断，鱼身且成等量的花刀状，不要切断。葱，姜，蒜，备好

锅中入油，先放入大葱，葱白，生姜爆 香，接着放入鱼头，鱼尾，鱼身略微煎一下

鱼身煎好后取出，留鱼头鱼尾在锅中，放 入泡椒和蒜头，泡椒水再次炒香

接着加入高汤或者清水将鱼头鱼尾煮10 分钟，放入鱼身，倒入花雕酒大火煮开后转小火焖15分钟

起锅时上面放一些青色杭椒，小米辣点 缀，鱼汤的酸辣味更浓厚（根据个人口味适量加盐）

1、 鱼肉略微煎一下，熬出来的汤色会更加白和浓稠。

2、泡椒的量要掌握好，不能掩盖住鱼汤的鲜美，要两者融合在一起，多做几次就能很好的掌握了。

        这道大蒜泡椒焖鲇鱼是在一家湘菜馆吃过的，之后每次和老公去必点。泡椒的味道不浓不淡，即将鲇鱼的鱼腥味完全遮盖，又丝毫不抢鱼肉的鲜美，浓浓的鱼 汤落肚神清气爽非常开胃。一整条鲇鱼切成花刀躺在精美的鱼盆里，上面还点缀着小米辣，红红火火一片映入眼帘，做为年菜必有的“年年有余”菜，一定很夺人眼球。

        鲇鱼的肉质非常细滑，含有的蛋白质和脂肪较多，鱼周身无鳞，刺少，又容易消化，特别适合给老人和儿童炖汤喝。鲇鱼还是很好的催乳佳品，并能滋阴养 血，补中气，开胃，妇女产后食疗滋补，或者给体弱和营养不良的孩子补充营养都有很好的食疗效果。

        上面偷学的大蒜泡椒焖鲇鱼就是非常适合过年时食用的，一来可以解油腻，开胃，而且泡菜能去腥味，实际上也就是消毒杀菌。最有名的酸菜鱼，为什么汤里 一点不带鱼泥腥味，都是靠老坛酸菜起作用。

        凡是生的肉，鱼类，都带有病菌和毒素，而泡菜中大量的活性益生菌能抑制有害的病菌，这样做出的菜吃起来不仅安全，不容易变质，更是味美无比。

        新年多饭局该如何养护自己的身体和肠胃呢？

        春节期间，家庭聚餐，朋友聚会，喜宴，酒宴几乎一场接着一场，虽然欢乐的气氛居多，但却苦了我们的肠胃，平时按时定量饮食的习惯在这几天一定会被打 破，这时胃肠负担过重，胃酸过多，胃肠蠕动不顺畅等更容易导致胃痛，反酸，饱胀感，打嗝等等，稍不注意就会因为贪杯或饮食不洁造成急性胃肠道不适或者旧疾 复发。

        对于这些肠胃问题的隐患，我这个老胃病患者是常常提醒自己的。美食当前，切记适可而止。另外还得掌握几个独门小秘笈，以备不时之需。

        红枣水解酒养肝法：红枣不仅是最佳“天然维生素丸”，并且能降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。台湾非常有名的抗癌专家庄淑旗博士在她的书 中就特别推崇红枣的养生方法，我做月子的时候就一直喝庄博士推荐的7颗红枣养肝汤，对于破腹产身体有麻药残留，或者经常会有应酬喝酒频繁的人都是一道非常 好的方子。

        大枣解酒养肝汤做法：用干红枣7颗，洗净后划破表皮使其营养素更能析出，先用300ML沸水冲泡红枣，然后放入蒸锅中大火蒸20分钟，饮汤吃枣即 可。

        着名的中医养生专家罗大伦也在微薄中分享了他的解酒养肝汤，与庄博士的有异曲同工之妙：超市买干大枣十几颗，随意放入水，煮成一锅茶水代茶饮，可以 迅速解除身体因酒醉后的不适。并且非常简单有效。但不可狂喝，怡情即止。

        泡菜解油腻，肚子痛，杀菌的方法：

        如何在家轻松制作【四川洗澡泡菜】 呢“（容器，食材，泡菜水，亚硝酸盐分析）

        每次过年，家里的泡菜坛子也特别抢手，妈妈总会在年前一个月就把各种食材放下，这样过年时取出来不仅能当成零食更是开胃，解油腻的好帮手。湖南人常 常用腌制的酸罗卜炒菜，鼎鼎大名的酸豆角肉末，酸辣鸡杂，泡椒牛蛙，这小小泡菜坛子可功不可没。

        泡菜是酸味的，这酸味主要来自发酵中产生的乳酸菌，而乳酸菌对于维持肠道平衡非常重要，既能杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。最重 要的一点是能将春节进入身体的一堆垃圾食品排出体外，包括多余的胆固醇和一些烧烤物在身体产生的致癌物。

        有高血脂，脂肪肝的人，过年的大鱼大肉后，一定要吃些爽口的洗澡泡菜，对于分解油脂有非常好的效果，也可以备着一盘泡菜，吃饭时就着肉吃。如果春节 家里有人头痛没胃口肠胃不适，可以用一些洗澡泡菜和泡菜水搭配米饭吃不仅能开胃，散寒，还能解毒。

        不过新年将至，做泡菜后要20天亚硝酸盐的含量才会减低，已经来不及做老坛泡菜之类的，不过上面的方法可以做四川洗澡泡菜，只需要几个小时就能取出 食用，这种做法能最大限度的保存天然维生素C，而且在泡制过程还添加了维生素B,可以说是补充维生素和纤维素的最佳选择。

        苹果汁，芹菜汁排毒养颜的方法：

        新年过后，一称体重常常会觉得自己胖了好几斤，也难怪，每天吃进各种高蛋白高热量的食物，晚上熬夜吃零食，身体的宿便，垃圾，浮肿都会让自己感觉一 下子胖了好多。

        我有一个最简单有效的办法只需要三天就可以马上恢复轻盈的体态。这个方法也是以前疯狂瘦身时用过的苹果排毒减脂法。

        连续三天时间，早餐一个苹果，一杯牛奶麦片。

        午餐可以选择一种高蛋白低脂肪的肉类：30克。（鱼，虾，去皮的鸡肉）

        下午可以喝一杯酸奶

        晚餐就只能一个苹果，早点刷牙上床睡觉

        这样的方法只要维持三天，期间可以搭配喝一些芹菜汁排毒，猕猴桃和樱桃含有大量的维生素C也可以清除身体的自由基，还要保持一天8杯水加速食物消化 和代谢，帮助身体早日恢复到节日之前的正常状态。

好吃易做的羊肉串，真的太香太香了！

            ...另加一盘糖醋排骨 (更正: 水开后煮３到５分钟)

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老北京人， 特别讲究"过年", 于是便有了民谣：

 

" 小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，

腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，

二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，

二十五、炸豆腐， 二十六、炖羊肉，

二十七、杀公鸡，二十八、把面发，

二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，

大年初一扭一扭……"

 

 

民谣中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等 等，都是昔日春节老北京的美食。在今天，这些都是家常便饭，但在五六十年代只能在过年时方可大饱口福。

 

首先进入节日的食品是"祭灶"用的糖瓜、关东糖等小食品，由胶状麦芽糖制成，甜中略有些酸味儿，在生活不太富裕的时代，这是极好的美食。而且，家中有了糖 瓜和关东糖，预示着春节已经不远了。当然，"灶王爷"不食人间烟火，这种希冀"灶王爷""上天言好事，下界保平安"的"贿赂",自然成为孩子们的口中之 物。

糖瓜、关东糖

软糖 饴糖

春节时仅有以上几种食物，当然不算是 丰富，像古代祭神祭祖用的糕点--蜜供、萨其马等，不仅是北京地区满蒙等少数民族食品，亦是北京人家中必备的食物。昔日还有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与"吉庆有余"的吉祥话相联，鱼既是美食，也是供品。

 

蜜供

   

至于除夕之夜的饺子，其中的素馅饺子要用来敬神，大家吃的则是肉馅的；昔日生活不富裕的人家，则以肉、菜混合为馅。即便最穷的人家，过年时吃饺子的"程序"是不会少的。

 

 

 

 

豆儿酱

 

肉冻儿

在饺子、年糕这些众所周知的美食之外，"老北京"人家还要打"豆儿酱"--一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于"肉冻儿". 此外还有"芥末墩儿", 这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用油腻食品多易于"生火", 这些凉菜可以弥补这一缺陷。

 

芥末墩儿

北京人还备糖果、干果、瓜子和"杂拌儿",所谓"杂拌儿"是今日之什锦果脯。这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。

   

什锦果脯

如今的春节，餐桌只能用"丰盛"一词所概括了，讲"新派"的人家还会到大饭馆里去"撮一顿"来喜迎新春呢！