粵菜無疑是中國第一菜系，食在廣東嗎。不過廣東人做菜也有軟肘，那就是辣椒菜
不會做。有人可能認為我是不是喜歡雞蛋裡挑骨頭？其實不是的。只是生為湖南人，
吃辣是一種天生的欲望。如果套上比較時髦的話說，湖南人吃辣已經達到了一種境
界。幾天沒有辣椒吃，就像煙鬼缺了煙，酒鬼少了酒一樣失魂落魄，悲情指數達到
五星。所以無論到哪裡，我都會想辦法吃點辣椒菜。不是朋友做，就是餐館吃。

我的經歷中，廣東人(包括廣西，海南)炒的辣椒菜最難吃。去過廣州，深圳，廣西，
海南，所有的辣椒菜沒有一次是好吃的。在美國，曾經在Milwaukee住了十一年，當
時沒有川菜，湘菜餐館(現在有沒有不知道)。只有一家叫“食為先”的粵菜館還算
不錯，但也是不能點辣椒菜的，絕對大失所望。我要想吃辣菜，只能開車來回跑4個
小時去芝加哥的China Town。到了新澤西，地道的川菜館很多，地道的湖南餐館也
有了，吃辣的問題才解決了。

廣東人為什麼炒不好辣椒菜？以前沒有想過原因。後來發現有在廣州讀過書的湖南
人，因為酷愛廣東菜，也會炒出廣式辣椒菜來，讓我很有興趣去探討一番究竟。

我發現這廣東菜有些地方像美國菜。美國菜要麼煮得透爛(overcooked)，要麼就是
生吃(non cooked)，比如沙拉。很少有什麼炒到恰到好處的菜，而且味道不重。廣
東菜在煮爛方面與美國菜不相上下，比如各種湯，煲；生吃方面則沒有美國菜那麼
極端，但講究生鮮(undercooked)，就是炒個六七成熟，這是粵菜的特點。也是講究
清淡，少放油鹽。

所以廣東人炒辣椒也不炒熟，問題就在這裡。黃瓜可以生吃，西紅柿可以生吃，胡
蘿蔔可以生吃，芹菜可以生吃，甜椒可以生吃，或者半生不熟地吃。但是辣椒不能
生吃，也不能半生不熟的吃。如果新鮮辣椒炒得半生不熟，缺油少鹽，那麼吃起來
除了生澀味和辣味，什麼也沒有。而生辣椒比熟辣椒更辣，就連湖南人都受不了。
廣東人因為自己不吃他們炒的辣椒菜，所以不知道那樣炒出來的辣椒菜是很難吃的。

想要辣椒好吃，必須要炒熟(cooked or over-cooked)。我們老家炒新鮮辣椒，一定
是放油，先放入辣椒爆炒熟了，放上鹽，再放別的配菜。這樣的辣椒才能入味而且
降低辣味，因為高溫把辣素破壞了一些。加入適量的油鹽後，也會讓降低辣味，自
然就好吃了。

我們家鄉菜有一種叫做“爆辣椒”的菜，有些湖南餐館有，叫成“虎皮辣椒”。就
是將辣椒煎熟，加上油鹽即成，非常簡單，但是很好吃。如果加點延須菜(香菜)，
大蒜就更加美味了。這裡的要點是，辣椒一定炒熟。寧可炒過，也不能不熟。

為什麼湖南人能吃辣椒？原因就是辣椒炒熟後沒有那麼辣，而且味道好。湖南的小
孩小時候也是不吃辣椒的，大一點以後，大人會將炒熟的不太辣的大辣椒讓小孩嘗，
小孩一嘗覺得不怎麼辣嗎，也就開始吃辣椒了。而廣東人炒的半生不熟的辣椒，自
己吃上一口都會辣得不行，那敢給孩子吃。即使有大膽的孩子敢於嘗試這種辣椒，
那也會把他們嚇得一輩子不敢再吃辣椒了。這可能就是廣東人就不吃辣椒的原因。

前面說的“虎皮辣椒”，我喜歡在炒爆辣椒的時候加入西紅柿。方法是待辣椒炒得
差不多的時候放入切好的西紅柿(或者整個西紅柿加入後用鍋鏟搗爛)，與辣椒一起
炒熟。這樣的辣椒辣味被西紅柿中和後，沒有那麼辣，帶點甜酸味，味道很好。你
在任何餐館都不可能吃到。這是我十幾歲的時候自己發明的，永遠也吃不膩。

另外一種辣椒做法也很好吃。就是將辣椒在火土灰里考熟，現在燒氣沒有火土灰，
可以放在BBQ上烤熟，放進雷缽里與大蒜，香菜一起搗爛，放點鹽與醬油，滴些香油，
絕對讓人流口水。這裡大蒜，香菜都是生的，但辣椒一定得熟。

廣東人炒苦瓜，絲瓜也是炒的半生不熟。雖然我覺得不好吃，但比起吃半生不熟的
辣椒要好多了。

我們家鄉的苦瓜沒有廣東苦瓜那麼脆，切好以後灑些鹽，醃一小時，然後輕柔，擠
出苦水，下鍋干扁後，再放油，姜，辣椒炒。如果放點油熗過的小乾魚就成了下酒
的好菜了。

家鄉炒絲瓜，也是要炒熟的，那樣的絲瓜才柔軟入味。做絲瓜湯，放油，把絲瓜片
炒軟，炒熟。即使絲瓜湯也是炒熟後再放水煮一下，加肉末，姜蔥。這樣的絲瓜很
軟很滑很入味。廣東人的做法是把水煮開，再放絲瓜。湯倒很鮮，但那絲瓜半生不
熟沒有味道。

雖然廣東的辣椒菜不好吃，但粵菜還是很好吃的，名氣比湘菜還大。不過要吃辣椒
菜，還得去湖南，或者去地道的湖南餐館吃才過癮。