王清和

　　中国地大物博，饮食文化发达。
　　因山川形胜之不同，各地物产丰饶殊宜。早在汉初，司马迁就指出：“夫山西饶材﹑竹﹑谷﹑纑﹑旄﹑玉石；山东多鱼﹑盐﹑漆﹑丝﹑声色；江南出錻﹑梓﹑姜﹑桂﹑金﹑锡﹑连﹑丹沙﹑犀﹑檋瑁﹑珠玑﹑齿革；龙门﹑碣石北多马﹑牛﹑羊﹑旃裘﹑筋角；铜﹑铁则千里往往山出澙置：此其大较也。皆中国人民所喜好，谣俗被服饮食奉生送死之具也。故待农而食之，虞而出之，工而成之，商而通之。此宁有政教发征期会哉？人各任其能，竭其力，以得所欲。”（《史记●货殖列传第六十九》）
　　就食材而言，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜，主食为面；南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉，主食为米；沿海多海鲜，长于海产品做菜；猪、鸡则是各地皆食之。晋代张华便指出：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”（《博物志》卷一“五方人民”）
　　地域亦导致口味不同。“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”（清代徐珂《清稗类钞》饮食类●各处食性之不同）。
　　以物产和口味为基础的烹调技艺，演变成各具特色的菜系。笼统来说，中国有八大菜系（鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽），其下又有更细的区分，如鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，又可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其它地区风味菜等，烹饪方法有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种。
　　各地有自己的特色名吃，这在关注世俗生活的世情小说里自然得到忠实的反映。
　　创作于明末清初的《醒世姻缘传》是一部杰出的世情小说，与《金瓶梅》通过商人西门庆描写外省县城的市民生活不同，它由一个两代姻缘的家族故事，引领读者进入更广阔的空间与时间领域，展示北方乡镇的绅宦细民的日常生活，带有更多的乡土气息和活力，变态扭曲的人物、性格，卑微细琐的生活细节，使其成为“最有价值的社会史料”，“是一部最丰富又最详细的文化史料”。（胡适：《〈醒世姻缘传〉考证》，《胡适文集》第五册，北京大学出版社1998年，第310页）。
　　《醒世姻缘传》在第七十九回叙述，寄姐怀孕，开始头晕恶心，吃饭挑食：

　　望见大米干饭，腌菜汤，水煎肉，穿炒鸡，白面饼，枣儿，栗子，核桃，好酒，就是他的性命；见了小米粥，素茶，黑面饼，粗茶淡饭，就是他的仇人。又想吃甜酸的果品。狄希陈寻到刑部街上，买了蜜梅奉敬。听见人说四川出的蜜唧，福建的蝌蚪汤，平阴的全蝎，湖广的蕲蛇，霍山的竹狸，苏州的河豚，大同的黄鼠，固始的鹅，莱阳的鸡，天津的螃蟹，高邮的鸭蛋，云南的象鼻子，交趾的狮子腿，宝鸡县的凤肉，登州的孩儿鱼，无般不想着吃。

　　显然，“小米粥，素茶，黑面饼”等粗茶淡饭，是日常饮食；“大米干饭，腌菜汤，水煎肉，穿炒鸡，白面饼，枣儿，栗子，核桃”等，则是超常享受；以下列举的各地名优特产则是孕妇要求的特供：

　　四川蜜唧，福建蝌蚪汤，平阴全蝎，湖广蕲蛇，霍山竹狸，苏州河豚，大同黄鼠，固始鹅，莱阳鸡，天津螃蟹，高邮鸭蛋，云南象鼻子，交趾狮子腿，宝鸡县凤肉，登州孩儿鱼。

　　这十五种食物中比较特别的是蝌蚪汤和蜜唧。
　　“蝌蚪”并非什么珍稀物种，是蛙和蟾蜍的幼体，可说是有淡水的地方就有。蝌蚪有清热解毒的功能，可治热毒疮肿。据李时珍《本草纲目》：“主治：火飙热疮及疥疮，并捣碎敷之。”“俚俗三月三日，皆取小蝌蚪以水香之，云不生疮，亦解毒治疮之意也。”（虫部第四十二卷虫之四）
　　但用蝌蚪熬汤为食，却是罕闻。到网上查询了一遍，找到一篇文章介绍苗族蝌蚪汤（达汉吉：《到苗家喝碗蝌蚪汤》，见附录），地点是在广西融水苗族自治县安太乡。
　　做法是：1、在雨季来临之前，放干田水捕捞，成年人每天能捕捉到3-5公斤蝌蚪，用清水喂养几天；2、采撷野生的薄菏和韭菜，与蝌蚪一起煮汤；3、用干柴烧铁锅煮汤，先放生姜和食油，热锅后加清泉水，开锅后再放糯米酒，同时将配菜倒到锅里，加火到开锅，然后将活蝌蚪倒入锅里，稍加翻锅，立即收锅，这时加适量食盐。
　　吃法：时间一般选择在晚饭，不能同时吃狗肉、牛肉、羊肉、腊肉及鱼肉和虾等，也不能喝酒，尤其是啤酒。喝蝌蚪汤都是趁着热气，边吹边喝，喝完了汤水，全身都是汗水。喝蝌蚪汤时，一般不请客，也不安排其它社交活动。
　　“蜜唧”是什么呢？其它十四种食物均为动物，这“蜜唧”也应该是动物无疑。
　　此物最早见于唐代的记载，据张鷟《朝野佥载》卷二记载：“岭南獠民好为蜜唧，即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以箸挟取，咬之，唧唧作声，故曰蜜唧。”
　　大概的意思是说：岭南的獠民（少数民族）喜欢吃“蜜唧”，就是把还没睁开眼、全身通红的幼鼠，喂以蜂蜜，摆在筵席上钉住，鼠崽蠕动爬行。用筷子夹起一咬，鼠崽唧唧叫唤，所以叫作蜜唧。
　　明代李时珍《本草纲目》“鼠”条载：“惠州獠民取初生闭目未有毛者，以蜜养之，用献亲贵。挟而食之，声犹唧唧，谓之蜜唧。”（兽部第五十一卷兽之三）
　　清代徐珂《清稗类钞》记载：“粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设也。其大者如猫，则干之以为脯。”（饮食类“粤人食鼠”条）这里介绍的吃法，是将专门豢养的白毛鼠崽浸泡在蜜中，吃时一口咬下，鼠崽叫声唧唧，这是招待贵宾的高级菜。
　　原来，蜜唧就是生吃活鼠崽。除残忍外，听起来好像很让人恶心。
　　当年苏轼谪居儋州（海南岛西北部），彼时其弟苏辙也被贬到雷州，缺衣少食，水土不服，瘦得皮包骨。苏轼得知后便写了一首诗《闻子由瘦》，还特别注明儋州乏肉的苦况（儋耳至难得肉食）：

　　五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。
　　土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠。
　　旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗……

　　诉说自己开始别说吃，就是一听到“蜜唧”这俩儿字都要吐，不过饿极了，也就吃了，也就习惯了，成了日常食物：“朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠。”（《闻正辅表兄将至以诗迎之》）
　　明代张岱《陶庵梦忆》里有一篇《严助庙》，述及众多祭祀贡品时，归于“非理”类的有“云南蜜唧、峨眉雪蛆”（卷四）。（雪蛆，又名冰蛆、雪蚕，味美，治内热。宋代陆游《老学庵笔记》卷六：“《嘉佑杂志》云：‘峨眉雪蛆治内热。’予至蜀，乃知此物实出茂州雪山。雪山四时常有积雪，弥遍岭谷，蛆生其中。取雪时并蛆取之，能蠕动。久之雪消，蛆亦消尽。”）
　　据说，现在两广时兴一道特色菜，也是生吃小老鼠，筷子夹起——鼠一叫，酱碟里一蘸——鼠再叫，送入口中一咬——鼠又一叫，所以这道菜名为“三叫”。显然它就是“蜜唧”。
　　看起来，吃蜜唧的地理范围很广，从四川、云南、两广直到海南。

　　（本文选自《古典小说里的地方名吃》，载于《美文》杂志2012年第12期。原文较长，我又做了大幅修改，分几次选载，就教于博友）