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 | 辣味的分子文化学 |
| | 分子文化学研究烹调文化的化学机理。最近的科学进展已经鉴别了辣味的作用原理。
味觉分子的作用须借助细胞表面的受体分子。这受体分子就像人体表面的一个器官，有凹陷深入的结构，当味觉分子进入这个结构，通过互补运动原理，使细胞产生快感。味觉细胞再将快感通过神经传导至大脑，产生兴奋。必须注意，在味觉分子和受体分子一次快感后有一个不应期，这就是为什么第一口wasabi特别刺激的原因。
辣椒的味觉分子已被鉴别，为辣之素（capsaicin）。几年前，辣之素的专一受体也被发现，为vanilloid receptor （VR），一种新型的离子通道。当辣之素和VR作用时，细胞里面波浪起伏，激情不息，hot, hot, and hot。
中餐馆上菜前都上壶茶，不说其中的文化心理学道理，就从分子文化学的角度，也是给口腔洗个澡，创造点情调，使味觉细胞上的各种受体分子更加敏感。而文化人在正式品鉴一道菜一种酒一碗汤前更要漱口了。
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