二，生炒小排骨技巧與佐料

將排骨 入５分熱油鍋中火、慢速翻炒，同時加入一層１，胡椒粉：保證每塊排骨上都有；２，白糖：多少視各人口味（本人建議：不是炒糖醋排骨，還是少放一點，一份排骨一調羹組矣，做糖醋排骨則２～３調羹為佳）；３，食鹽：適量。

　　　注：第二絕在加白糖的次序上。白糖撒在排骨上，在翻炒的過程中砂糖熔化粘附在排骨肉上起到鬆軟肉質、吊味之功效，同時作為上色（如果你不想用醬油上色的話可以將火調大點翻炒的速度再慢半拍即可）。

　　　加過料翻炒中的小排（見上圖）生煎慢炒約６分鐘，二面焦黃時，加溫水（不主張高湯）大約一滿杯（５００cc左右）蓋上鍋蓋，大火燜燒至水９成干，轉小火最後加入生抽（如果用砂糖上色，在此生抽省略）、寸長段香蔥，轉大火快速翻炒出鍋。

　　註：此道菜佐料僅僅為１白砂糖、２食鹽、３胡椒粉、４生抽（可放可不放）、最後裝盤時加香蔥。為了保證口味本色酥香故不主張放味精，不主張勾芡。

　　以我個人經驗，炒菜勾芡有鮮味，但是缺少了油香；紅鍋的特點就是要的油香，有的菜出鍋時在菜上“走火”，要的就是油香的效果。

　　　　　　　　　成品
　　　　　　　　　

　　注：盤子最好放在烤箱裡溫過。這樣生炒的排骨能保持最大程度上的鮮嫩。冷盆子裝生炒排骨（其實冷盤子裝任何炒菜都會減味、減色）會致使排骨肉質變硬。你看到我裝盤用了二隻疊在一起的盤子了麼？就是上面的那隻盤子進烤箱烤過加熱了的緣故。

　　　　　　　　　來一張近影：）

　　　　　　　　　
　　　　　

　　

　　　出鍋裝盤的成品特色：色香味佳　鮮嫩可口。這樣的一道菜可作為下酒下飯待客菜，也可以作為看電視上網溜達時的消閒食，我家大多時候這樣的一盆排骨都是老少當做“點心”給消滅掉的：）

PS１：因為上傳的速度問題，本人用視頻截圖上傳到相冊，效果比本色差很多。
PS２，請注意生炒過程中的“二絕”。

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