出國多年，有時老想念着一些家鄉菜，特別是經奶奶、媽媽親手製作的一些家常風味菜，如臘肉，香腸，辣椒醬，酸菜乾，豆腐乳等等。這類家常風味菜各地都有，很多人家都會做，可即使是同樣的東西，不但不同地區的風味不同，家家的風味也有所不同。豆腐乳麼，我最愛的當然是我奶奶做的豆腐乳。 

幾十年前，是物質生活相對睏乏的年代。不要說肉食、海鮮，即使是蔬菜，到了淡季，也沒幾樣，全靠一些鹹菜、醬菜來做補充。這樣一些有能幹主婦的家庭，其餐桌就比一般人家的要豐富一些。我奶奶就是這樣的一位能幹主婦，一些普通的食材，在她的巧手下，能做出特別好吃的菜餚。她有些拿手菜如扣肉、叉燒肉、熏魚、悶魚、釀豆腐等是客家風味的，當然這類菜要逢年過節才能吃到。隨着我們家的數次搬遷，奶奶在各地都學了不少新菜。我奶奶還會做各種各樣的乾菜、鹹菜、醬菜和腊味。那時沒有冰箱，保存食品也不容易，只能用這些傳統的方法。有這麼能幹的婆婆，我媽樂得當個甩手掌柜。可後來我奶奶駕鶴西去，我媽當了家，真正當起主婦來了。正好她又退休了，有時間去琢磨這些烹飪技巧了。經歷了一些年，我媽也逐步升級，尤其製作各種腊味、乾菜、鹹菜、醬菜等方面，無論理論還是實踐，都已經成了大師級人物，指導我一下，那是綽綽有餘了。

於是，在我媽的指導下，我也學會了做從我奶奶那裡傳承下來的家鄉豆腐乳。做家鄉豆腐乳的程序其實不複雜，有個一二三就可以了。

一、何時可做家鄉豆腐乳？過去一般是農曆的冬至之後，直到整個正月都行——相當於公曆12月21-22日，到整個二月。現在因為空調和冰箱的普及，時間寬泛了許多，即使是大夏天也可以做的。當然，最好的時間還是冬至之後，直到整個正月。

買適量的新鮮老豆腐，多少由你自己決定。洗淨切成一寸左右方塊，依序放在有孔眼的盤或者盆，下面再托一個盤，將水濾干。這種盤可以在華人超市買到，如果沒有，還可以用蒸鍋的屜來做。濾水大約半天就可以了，不要濾得太干，只要看到沒有水繼續滲出來就行。將下面盤裡的水倒掉，用紙巾擦淨。然後，用保鮮膜將盤整個包裹好，放在室內的桌上或柜上，只要不是被陽光直射處，也不靠近熱源就行。

幾天后，豆腐塊上會慢慢地出現淡黃色，這就是開始長黴菌了。做豆腐乳最關鍵的是使豆腐自然生黴菌，生出的黴菌必須是帶金黃色的，以後豆腐塊的顏色逐漸加深成為偏紅色。這種黴菌，俗稱“紅霉”，經過紅霉發酵後做出的豆腐乳才鮮香軟糯。

如果生出的黴菌偏黑，那就成臭豆腐乳了。當然，臭豆腐乳也有人特別喜愛。等到黴菌遍布豆腐塊時，就是霉好了。就要進行下一步工序了。

首先需要準備的調料有海鹽（普通鹽也可以）、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、柑桔皮粉（柑桔皮洗淨晾乾，用食物粉碎機打成粉末備用），香油、食油，白酒等等。除了鹽之外，調料完全根據個人口味選用，有的可以不用，也還可以再添加別的調料。 

將海鹽半瓶倒在炒鍋小火炒熱，關火幾分鐘後，加入白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、柑桔皮粉拌均，晾涼備用。另置鍋在火上，放上一些食用油，可以是菜油、花生油，橄欖油，豆油等等，燒熱，開是冒輕煙就關火，晾涼備用。再準備裝豆腐乳的廣口玻璃瓶子，一定要清洗乾淨，用鍋蒸過，擦乾淨。最好不是鐵蓋的，不至於因鹽腐蝕而生鏽。

將已經霉好的豆腐塊一塊塊地夾起（可用筷子夾，也可用夾子夾，看你自己方便），放入準備好的調料鹽中滾一圈，再夾放在瓶子裡，儘可能整齊地在瓶子裡碼放好，但千萬不要擠壓。碼放到齊瓶口處，留下瓶口的餘地。如果要放比較長時間的話，最好在面上再撒點調料鹽。再倒一點兒白酒（有兩三食勺就可），什麼牌子的白酒都行，度數高點，一是為殺菌，二是為增加香味，幫助發酵。做豆腐乳放柑桔皮粉和放白酒是我奶奶的絕活，放了這兩樣東西的豆腐乳味道絕對不一樣。最後給瓶子封口的是燒過的食油，也不要放太多，有兩食勺即可，再加點香油。也可以都放香油，那就不用燒食油了，可以省點時間。由於裝瓶後的幾天，豆腐塊里還會出水，加上白酒和油，基本能將豆腐乳蓋面。這樣保存的時間長一些。

裝好瓶，擰緊蓋子，將瓶子放在櫥櫃裡發酵一段時間。一般至少要一周到十天左右，鹽化了，豆腐乳就可以拿出來吃了。到時一開瓶，保你聞得撲鼻香氣。開瓶後，最好放在冰箱裡保存。