出国多年，有时老想念着一些家乡菜，特别是经奶奶、妈妈亲手制作的一些家常风味菜，如腊肉，香肠，辣椒酱，酸菜干，豆腐乳等等。这类家常风味菜各地都有，很多人家都会做，可即使是同样的东西，不但不同地区的风味不同，家家的风味也有所不同。豆腐乳么，我最爱的当然是我奶奶做的豆腐乳。 

几十年前，是物质生活相对困乏的年代。不要说肉食、海鲜，即使是蔬菜，到了淡季，也没几样，全靠一些咸菜、酱菜来做补充。这样一些有能干主妇的家庭，其餐桌就比一般人家的要丰富一些。我奶奶就是这样的一位能干主妇，一些普通的食材，在她的巧手下，能做出特别好吃的菜肴。她有些拿手菜如扣肉、叉烧肉、熏鱼、闷鱼、酿豆腐等是客家风味的，当然这类菜要逢年过节才能吃到。随着我们家的数次搬迁，奶奶在各地都学了不少新菜。我奶奶还会做各种各样的干菜、咸菜、酱菜和腊味。那时没有冰箱，保存食品也不容易，只能用这些传统的方法。有这么能干的婆婆，我妈乐得当个甩手掌柜。可后来我奶奶驾鹤西去，我妈当了家，真正当起主妇来了。正好她又退休了，有时间去琢磨这些烹饪技巧了。经历了一些年，我妈也逐步升级，尤其制作各种腊味、干菜、咸菜、酱菜等方面，无论理论还是实践，都已经成了大师级人物，指导我一下，那是绰绰有余了。

于是，在我妈的指导下，我也学会了做从我奶奶那里传承下来的家乡豆腐乳。做家乡豆腐乳的程序其实不复杂，有个一二三就可以了。

一、何时可做家乡豆腐乳？过去一般是农历的冬至之后，直到整个正月都行——相当于公历12月21-22日，到整个二月。现在因为空调和冰箱的普及，时间宽泛了许多，即使是大夏天也可以做的。当然，最好的时间还是冬至之后，直到整个正月。

买适量的新鲜老豆腐，多少由你自己决定。洗净切成一寸左右方块，依序放在有孔眼的盘或者盆，下面再托一个盘，将水滤干。这种盘可以在华人超市买到，如果没有，还可以用蒸锅的屉来做。滤水大约半天就可以了，不要滤得太干，只要看到没有水继续渗出来就行。将下面盘里的水倒掉，用纸巾擦净。然后，用保鲜膜将盘整个包裹好，放在室内的桌上或柜上，只要不是被阳光直射处，也不靠近热源就行。

几天后，豆腐块上会慢慢地出现淡黄色，这就是开始长霉菌了。做豆腐乳最关键的是使豆腐自然生霉菌，生出的霉菌必须是带金黄色的，以后豆腐块的颜色逐渐加深成为偏红色。这种霉菌，俗称“红霉”，经过红霉发酵后做出的豆腐乳才鲜香软糯。

如果生出的霉菌偏黑，那就成臭豆腐乳了。当然，臭豆腐乳也有人特别喜爱。等到霉菌遍布豆腐块时，就是霉好了。就要进行下一步工序了。

首先需要准备的调料有海盐（普通盐也可以）、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、柑桔皮粉（柑桔皮洗净晾干，用食物粉碎机打成粉末备用），香油、食油，白酒等等。除了盐之外，调料完全根据个人口味选用，有的可以不用，也还可以再添加别的调料。 

将海盐半瓶倒在炒锅小火炒热，关火几分钟后，加入白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、柑桔皮粉拌均，晾凉备用。另置锅在火上，放上一些食用油，可以是菜油、花生油，橄榄油，豆油等等，烧热，开是冒轻烟就关火，晾凉备用。再准备装豆腐乳的广口玻璃瓶子，一定要清洗干净，用锅蒸过，擦干净。最好不是铁盖的，不至于因盐腐蚀而生锈。

将已经霉好的豆腐块一块块地夹起（可用筷子夹，也可用夹子夹，看你自己方便），放入准备好的调料盐中滚一圈，再夹放在瓶子里，尽可能整齐地在瓶子里码放好，但千万不要挤压。码放到齐瓶口处，留下瓶口的余地。如果要放比较长时间的话，最好在面上再撒点调料盐。再倒一点儿白酒（有两三食勺就可），什么牌子的白酒都行，度数高点，一是为杀菌，二是为增加香味，帮助发酵。做豆腐乳放柑桔皮粉和放白酒是我奶奶的绝活，放了这两样东西的豆腐乳味道绝对不一样。最后给瓶子封口的是烧过的食油，也不要放太多，有两食勺即可，再加点香油。也可以都放香油，那就不用烧食油了，可以省点时间。由于装瓶后的几天，豆腐块里还会出水，加上白酒和油，基本能将豆腐乳盖面。这样保存的时间长一些。

装好瓶，拧紧盖子，将瓶子放在橱柜里发酵一段时间。一般至少要一周到十天左右，盐化了，豆腐乳就可以拿出来吃了。到时一开瓶，保你闻得扑鼻香气。开瓶后，最好放在冰箱里保存。