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流传于民间的俗语,某地域居民对于一些物事惯用的叫法,世代相沿,隔得久了,考究其出处就有了难度.若有文字记载,多翻翻书也能找到一些蛛丝马迹,否则只能通过老辈人的耳传面授,为这些“非物质文化遗产”留下一点痕迹。

“干炒牛河”的“河”以及“郊外油菜”的“郊外”就是今天要讲的话题。

多年前，新加坡政府出于对国民健康的考虑，禁止当地的食肆售卖“干炒牛河”。老实说，如今很多馆子或食物摊售卖的“干炒牛河”油确实很重，几筷子过后，就能看到碟子上厚厚的油。不过，据香港一项食物营养报告显示，“干炒牛河”并非是唯一“不健康”的食物。据说一碟干烧伊面的脂肪含量高达115克，超过正常人体摄取量的一倍。至于常见快餐食物中的猪扒饭、咖喱牛腩饭、鱼香茄子饭及西炒饭等，所含热量及脂肪都会较多，同为“不健康食物”。当然，西式快餐也不乏高卡路里、高脂肪、高胆固醇、多盐等影响健康的元素。但多数消费者都是“言者谆谆，听者藐藐”，吃了再说。

时至今日，我想决不会有人把“干炒牛河”联想为 Dry Stir-fried River.大家都知道“河”是“河粉”的简称。是一种盛行于广东、广西、海南,用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状的食物。按理说，这种同样以大米为原料，经浸泡、蒸煮等工序制成的米制品，应该是“米粉”的兄弟，跟“河”有什么关系呢？

“河粉”的确跟河没有关系，但是跟广州市的“沙河镇”却有莫大的关系！据说，这沙河粉的原产地就在这“沙河镇”。这等米制品并非沙河独有，最后却因“沙河”得名的原因在于白云山的“九龙泉”和当地产的“细金凤”米。

沙河镇位于广州东北郊，因有珠江支流沙河（又称沙河坑、沙河涌）流经此地，积沙成陆，故名“沙河”。由于地质多沙，宜种坡地禾，尤其是一种名叫“细金凤”的品种。但“细金凤”谷粒细小而米味薄，作主粮不够理想。有一对在此居住的客家夫妇善于制作粉类食物，他们就取白云山上清澈甘醇的九龙泉水泡浸细金凤米，磨成米浆，用笸箕（一种圆而扁的竹器）蒸成薄块。粉片薄得像纸，再将粉块相叠切成粉条。因为这种粉口感爽软韧筋兼备,深受欢迎，所以声名远播。虽然沙河早已无人种稻，“细金凤”也成历史陈迹，“沙河粉”却作为一个“著名品牌”流传至今。

前面说过，时下很多的“干炒牛河”重油，其实也与人们急功近利，不求甚解有关。香港导演徐克的电影《满汉全席》中，借满汉楼老板欧兆丰的口说出怎样才是一盘好的“干炒牛河”。欧老板说：。。。炒牛河，油太多会腻口，油太少会粘锅。酱油也要不多不少，才能每一条都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到6成熟，锁住它的香味，再下锅与豆芽一起爆炒，这样才够嫩口。火要够大，全靠厨师的腕力，粉在锅中能充分和空气接触，又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中，不见一滴油，这才叫够干身。”

“干身”一语，知易行难。试问有几个大厨肯为这种大众化食品在这“恰到好处”上下功夫呢？

“河粉”讲过，接着讲一讲“郊外油菜”的来历。

现在大多数饭馆都会有“油菜”这道食物，广东“饮茶”式的油菜通常叫做“灼油菜”，是把青菜放到汤锅里焯，再加上蚝油奉客。但菜牌里的“郊外油菜”却是炒的。鸡鸭鱼肉之间有一盘油光滑亮，青翠欲滴的炒青菜，对调节食欲有很大的帮助。

在香港，在广州，我曾在席间问过朋友：郊外油菜的“郊外”是指哪里呢？包括许多在广州土生土长的朋友都回答是“各处城郊”。当我告诉他们，其实这“郊外”是指广州的“小北”，他们都觉得很新鲜，问我有什么根据。我就会把我所知道的这个典故说给他们听。

话说清朝咸丰六年（公元1856年），小北出土了南汉马氏二十四娘的墓券，这件文物被乡民李月樵得到，他就在附近设了一间茶寮，将墓券陈放在茶寮内招徕客人。并将其命名为“宝汉茶寮”，取纪念南汉珍宝的意思。什么叫做“墓券”呢？原来古代有名气的人建坟墓，要向“地府”买地，并写下买地文辞、刻石为“券”、埋在圹穴中作为凭据。

“宝汉茶寮”地处广州北城门外，东北有白云山，西南有越秀山，是市民郊游、清明踏青扫墓必经之地。李月樵善于布局，茶寮采竹篱蓬门茅舍的造型，四面种上丛丛翠竹、加上花径草树，很有田园风味。店里以鸡三味比较出名，家养的肥鸡一只可以做三样菜：雞開膛作兩邊，半隻「白切」；半隻切件蒸「金針、雲耳、冬菇」；雞腸肝腎等内脏（鸡杂）洗干淨用紹酒腌过，用来炒菜。蔬菜也是自己院子里种的，顾客可以到菜圃里选摘，即摘即炒，并名之为“郊外油菜”，形成了独特的园林风味菜式，一时传为佳话。

同治年间，广西临桂的名士倪鸿，在越秀山麓建了寓所，题名“野水闲鹤馆”。倪鸿认识了李月樵，知道了“墓券”的事，就将石刻的券文记入他撰写的《桐荫清话》中，还为“宝汉茶寮”题了一副对联：桥东桥西好杨柳，山北山南闻鹧鸪。

后来，骚人墨客前来茶寮观赏石券、题诗作联、郊游品茗的人就越来越多。有关“宝汉茶寮”的诗文也多起来。陈之鼎的对联是：商量白酒黄鸡局，点缀青山红树家。邓绚裳《宝汉茶寮·竹枝词》云：“宝汉名寮小北张，宾朋从此乐壶觞；肥鱼大酒朝朝醉，谁奠芳魂廿四娘？”邓方在他《羊山杂咏》中也写道：“宝汉茶寮卖酒旗，浓秋烟景晚唐诗。马家廿四娘如梦，一路青山叫画眉。”

“宝汉茶寮”的原址就在如今的广州“下塘”宝汉直街，属“登峰大队”。后来曾改名为“宝汉茶楼”，八十年代初还在经营，是一层的砖瓦建筑物。后来那一片都拆了，改建成了酒店。相信他们的餐厅里也会供应“郊外油菜”，有机会到那里进餐，不妨跟服务员讲讲这“郊外”的典故。