藍山咖啡藍山心《二》

人，在健康的時候，很多欲望會伴隨而來，而且這些欲望也會像嬰兒一樣越長越大，如果不加以控制，可能會發展得一發不可收拾。我沒有條件統計大陸被查處判刑貪官們的身體狀況，想必個個一定相當健康。錢是要用來享受的，要大房，要女人，要美酒，要珠光寶氣王者氣派。世界有時無奇不有，也會有不吃不喝什麼都不要的貪官，這時只能小聲問一句，你要那些錢幹什麼。當然更多情況是在規範社會條件下，人民群眾的欲望良性健康發展，生活芝麻開花節節高。

人，在生病的時候，身體狀況江河日下的時候，欲望先是一點點縮小，後來逐漸消失，最後把世界看得很淡很淡。觀察一個發高燒的病人，這時他想吃的不會是魚肉大宴，可能只是一碗清粥，最多再要求一點榨菜。不過這時的他，內心的高牆還相當牢固，仍然心比天高，會覺得一切美好的都只在往後順延幾天。觀察一個有病久治不愈的人，整個人性會慢慢發生很大變化，因為覺得內心的高牆不穩了，對物慾的看法上表現出豁達，珍惜的是友情寬容和家庭溫暖了。

能到美國對我來說是一件非常美好的事。這段人生旅程先讓我看到了什麼是起死回生，倒吸涼氣的日子恐怕誰也不願意再過。接着讓我大病一場，時間上耗足了我，讓我在感受西方的自由平等博愛之前，感受一下對物慾的豁達，真正的困境是無法用肉眼嘴舌欣賞這美好的世界。人也許是在這種情況下百鍊成鋼的，朱自清湯恩伯劉湘余虹倒下了，上帝卻讓我活着，讓我用心體驗人生的酸甜苦辣，再用舌頭體驗酒的酸甜苦辣，如今又讓我寫文體會咖啡。原來打算早早落葉歸根，霎時間又欲望再起，呆在美國不想走了。

咖啡看起來很普通，因為在西方幾乎人人天天都喝，但研究起來非常複雜。首先要有敏感的舌頭，一個人長期處在病中舌頭是感覺不出細微差別的。第二，品咖啡要比品酒複雜得多，專業品酒要素（constituents）現在已發現有250種，而咖啡要素要多於850種，不同的水，不同的奶伴侶，不同的糖，不同的器具，不同的咖啡顆粒，都會演變出新的咖啡要素。第三要有深厚的文化底蘊，當你走進康州紐黑文一個個小咖啡館的時候，買上一杯不到兩美元代表該店風格的咖啡，找個角落靜靜地坐下，十幾分鐘後，應該從咖啡的起名，小店的布置，客人的神態，服務小姐的語言，隱隱約約感覺出咖啡店的老闆是個商業金錢人物，是咖啡至聖至美，還是詩人或者畫家。

美國是消費咖啡的王國，不要說土生土長的美國人，很多到了美國的中國人生活工作一段時間以後也成了咖啡嗜客，開車工作時要全神貫注絕對清醒，一點不可大意，交通事故老闆炒魷魚隨時都會出現在眼前。在這種大環境下，開咖啡店的老闆對咖啡沒有精深研究是很難吸引咖啡嗜客上門的。大概三年前，一個美國小伙子在我的小酒莊旁接手了個小吃店，專賣咖啡和波蘭點心。我也問過他懂咖啡嗎，不過我用的詞不是know而是understand。他可能把咖啡看得過於簡單了，以為咖啡煮好了就能賣掉。他選的是牙買加綠山咖啡，也很勤快，每天不到七點就開門，先煮好兩大暖瓶咖啡等顧客上門。開始幾天客源還不錯，客人反應也不錯，牙買加綠山咖啡在美國東部是個好牌子，很多銷售點賣得很好,但半年以後幾乎沒有什麼人上門了，小伙子只有關門歇業，究其原因，小伙子可能沒有搞明白咖啡做好後半小時就得賣掉的基本道理。我對咖啡很長時間沒有好感，也許是喝了他的咖啡的緣故，我每天十一點開門，那時他的咖啡已經放了快三個小時了。

老闆不懂咖啡又想開咖啡店最好的選擇是入股購買咖啡連鎖店。美國兩個最大的連鎖店甜圈圈和星巴克都保持着自己穩定的客源，入股這兩個連鎖店的投資人多數是只賺不賠，唯一的缺點是投資巨大，買一個好店達數十萬美元。這兩大連鎖店的共同特點是在保證咖啡質量穩定的前提下，形成了兩條巨大的商業鏈，現代人喜歡看廣告而心動，怎麼說也要嘗一杯，可能也就是這第一杯訂了終身。那麼，不同點在哪裡呢，只有細細觀察才能體會清楚。

甜圈圈走的是咖啡混合香型之路，特別注重咖啡的混合醇香，香型多是人工添加，把咖啡的力量放在次等地位。走進田圈圈店，往往先是一股誘人的香味撲鼻而來，立刻勾引出品嘗欲。甜圈圈的廣告也打得很明白，所有咖啡都是現磨現賣。有時候功夫在詩外，甜圈圈的咖啡配奶和糖是不公開的，客人不可自由選取，我個人分析用的奶是一種特別鮮美的煉乳，成本很高，用糖可能也是精選的。一杯標準的甜圈圈咖啡是一指奶三勺糖，這是美國客人能夠接受又達到了咖啡至香至醇境界的標準。

我接受甜圈圈咖啡是從一指奶三勺糖開始的，這時再吃甜圈圈玲琅滿目的甜點仍能感覺出咖啡的醇香，這種醇香在其它任何場合始終沒有再出現過。幸運的是我沒有掉進甜圈圈咖啡醇香的迷魂陣而不能自拔，一次服務員在櫃檯後加糖的多次動作引起了我的警覺。到底加多少糖啊，服務員說標準是三勺，一杯咖啡加這麼多糖就是健康人也要吃壞的。我是見糖就怕的人，以後我再想起喝甜圈圈咖啡，每次都要先申明one sugar(一勺糖)，原先感覺的那種醇香也好像逐漸遠我而去。

再仔細觀察一下甜圈圈的顧客群，多是美國藍領工薪階層，黑人，婦女，青年男女和兒童。正在寫這篇文章的時候，一位美國黑人中年婦女帶着一個十歲左右的女孩進小酒莊買彩票，每人手握一杯甜圈圈咖啡，不時地喝着，把小酒莊也香起來了。我問黑人婦女，咖啡里加了多少糖？她回答說，要了一勺半，不能太甜了，女兒那杯是七勺糖。我最感興趣的是七勺糖咖啡，到底是喝咖啡還是吃糖啊，小女兒解釋說，點咖啡的時候是要四勺，後來自己又加了三包替代糖。

我對甜圈圈打進中國市場一直記憶猶新，應該重筆提幾次留下一點歷史的印記。甜圈圈和麥當勞必勝客幾乎同時進入北京，都有獨到市場功力又各有千秋讓人回味無窮。麥當勞選在王府井把口，必勝客選在使館區中部，甜圈圈則選在王府井外文新華書店的一層。看外文書的人一般多少會了解一些外國文化，先讓這些懂外語的人慢慢走過甜圈圈，感受一下美國人喜歡的甜點和咖啡。現在看來甜圈圈的市場策劃有重大失誤，沒有把重點放在環境上，反而失去了美國咖啡店的風格，當年的那個外文書店甜圈圈只有幾張桌子幾把椅。美國咖啡店，小有小的溫馨，大有大的氣氛，一杯咖啡，一兩美元，人民幣十塊八塊，可以會友，可以交談，可以看書，可以寫作。咖啡成本很低，員工又少，玩的又是高雅，老闆盈利於此。

如果說，甜圈圈的成功走的是咖啡混合香型之路，星巴克的成功在於集中力量尋找咖啡本身的質樸並啟發客人對這些質樸產生好感。當你走進美國星巴克的時候，第一個感覺好像走進了咖啡的原始風味林，沒有添加，沒有做作；第二個感覺，覺得可以靜下心來多呆一會兒，沒有必要急急忙忙趕路。一個正規的星巴克店，供客人享用的坐椅分為三種，沒有靠背高腳凳，類似酒吧椅，一般依玻璃窗而設，相貌坐姿有缺陷是不敢坐的，帶靠背的矮座椅前面配有小桌，象徵着二人世界，幾個寬大粉紅色的沙發一定要擺在店門的進口處。這幾個大沙發有明顯的暗語，先打量一下自己的身份，再整理一下自己的着裝。我曾被這幾個大沙發嚇過多年，起初不敢進，後來是快買快走，直到最近覺得自己已是一個作家的時候，這種恐懼才逐漸消失，開始在裡面逗留，欣賞起四周的陳設布置。也想着有一天，咱也帶個計算機在裡面擺擺譜，敲敲打打碼些什麼。美好生活來自自信。

挽留與警示並存，趕走粗俗，留住高雅，形成了星巴克獨特的白領風格。仔細觀察一下星巴克的選址，多開在書店內或書店旁，大學區和辦公區。生活在質樸中的人對來自異界的香型和甜味會產生出奇的好感。我的福建工友老薑來自福建偏僻的小山村，他工休那天一定要買甜圈圈半價出售的甜點和咖啡，五年來基本如此，這是他唯一自費生活享受。紐約唐人街的台灣大班餅店老闆開始悟出其中奧妙，在福建工友中大發甜點優惠券，真還帶來不少生意。每天都被現代快節奏包圍，每時每刻不論在辦公室還是在廁所都躲不開人工香味的人，生活上會迷戀大自然，飲咖啡會尋求質樸的泥土味。

星巴克同甜圈圈一樣，咖啡標明是現磨現賣，如果三十分鐘內賣不掉必須更新，除了常規咖啡外，各個分店還有每日一款。為了找出咖啡的原風味，我多次品星巴克的咖啡一直是不加奶，不加糖，或是先喝幾口原汁再兌一點奶。酸度是咖啡的一個重要指標，咖啡一旦失去酸度，會減少對舌苔的刺激，缺少快感。打個比方，大家吃水果和果汁都會感到很舒服，這種感覺都是酸度造成的。但咖啡的酸度又同咖啡的強度或濃度成反比，咖啡烘焙時間增長酸度降低而強度增加。到目前為止我已品嘗了包括藍山咖啡在內的六個特色店的咖啡，感覺藍山的酸度最高，星巴克的酸度最低，很明顯星巴克犧牲了酸度，提高了咖啡的力量，咖啡本身的質樸不僅表現出來，而且被廣大白領上班族接受。

甜圈圈咖啡也有相當的力量，只不過與星巴克比起來稍差一些，那麼，甜圈圈咖啡的醇香哪裡來的。我再次品嘗了甜圈圈黑咖啡，發現酸度非常低，也感覺不出咖啡的質樸，但一添加甜圈圈特選的煉乳，即刻醇香四起，也許奧妙就這裡。

喝咖啡也有像追星一樣的嗜客，時刻在尋找咖啡的真善美，甜圈圈星巴克千店一個面，萬人同樣杯，無法與這些人的新奇欲沙龍感共鳴，美國東部文化人開的咖啡小店正好滿足了這一層次的消費需求。

                                                                            04/16/2009

《未完》