貴族的培養是從胃開始的
特有理
2014-4-20
談到飲食，自然會談到文化，進而會聯繫到民族的特性。飲食文化的形成和培養，雖源自於特定群體的自然生存環境；但反過來，也會作用於環境的改變。中國飲食文化在世界上的影響力有目共睹，中餐館幾乎成為中國文化的代言形象。比較中西飲食，除了最容易談到，卻最難以比較的口味，還有什麼可以形成本質差異的因素呢？當真正把飲食習慣在文化的層次進行比較，一個值得深思的問題就是：一個民族的貴族精神與其飲食習慣有着密切的相關性。也就是說：貴族的培養是從胃開始的。
一個國家的民族性及其貴族氣質不是靠那些毫無社會踐行基礎、缺乏基本道德原則進行支撐的華麗辭藻、豪言壯語、和虛得發飄的高尚道德標準。而是由基本生存原則所構成的生活邏輯的集合。飲食，做為人類生存的基本層次，必然對人的本性產生決定性的影響。
中國飲食結構的多樣化和食材取用的廣泛性無可爭議地排在世界的首位。這當然是由地域覆蓋範圍和環境特徵所決定的。正是由於中國自古以來的食物匱乏，使得中華民族養成了食無避諱的開放飲食特性。這一方面雖極大地利用了自然資源，保證了中華民族生生不息的發展；另一方面，則養成了中國社會以生存為主導的社會活動原則。在任何時候張得開嘴，就會在任何時候下得了手；在任何時候咽得下，就會將醜陋合理化。雜食導向出的生存原則，就是任何道德底線都可以被打破。在中餐中備受推崇的山珍海味，如魚翅、燕窩、猴頭、熊掌，無不浸透着野蠻和愚昧；“狡兔死，走狗烹”培養了中國人毫無情義的生存哲學；臭豆腐代表的變態飲食，恰恰是逆來順受、苦中取樂的邏輯原點；胃都管不住，就更無法管住吃飽喝足後的貪慾。
中國餐的進食方法，保持了弱肉強食的叢林法則；除了餐具這種表面上的平等，食物的分配先後，不但取決於地位，還取決於明爭暗搶的較量。“臉皮厚，吃個夠；臉皮薄，吃不着”這樣的生活哲學，就在餐桌上日復一日地暗示着中國人：只有毫不留情地先下手、下狠手，才能比別人多吃到好東西。而西方的進食方法是分食制，每餐的主要食物都是合理地平均分配。這就從胃開始培養了公平、公正的概念。為了保證食物分配的公正，西餐的菜式和原材料的利用便首先服從於這個基本原則。因而，從個體所獲的食物品質上，就必然有了高於中餐的標準。西餐具的使用雖不如中餐的筷子“聰明”，但其保證了進食者的文雅。特別是在喝湯和吃麵條時，避免了“盡情”的吸溜聲。西餐的刀叉使得食物在入口之前，就可以切開辨別質量的好壞；而中餐往往吃在嘴裡，才能發現食材已經變了質。
中餐主要講究“色、香、味”這些淺層次的感官感受，“形”的方面遠遜於西餐。縱使中餐也有些形狀的擺放，但那畢竟是拘泥於匠手的雕琢；而西餐則有揮灑寫意的藝術形格。因此，中餐的華貴體現在菜式的規模和原材料的稀有；而西餐的高雅則體現在烹飪藝術的整體搭配和意境。如果用音樂來類比，中餐就如同中國的傳統音樂，有鑼鼓喧天的熱鬧、有民族樂器自成一體的獨特韻味，但總難有西洋藝術的細膩、深刻、和整體的協調。中餐的模式，最多的是培養土豪，很難培養具有獨立人格、內斂含蓄的貴族精神。高檔的西餐，在一個人的食量範圍內，在不同的進餐階段，表達了由食物的香味、口感、色澤、營養搭配所主導的意境主題。在飲食的高雅意境之中，貴族的精神被自然地培養。
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