木头谈酒(1)—啤酒酿造

作者：木头谈酒

木头好喝酒. 有了好吃的就嘬几口,以酒开胃,美酒伴佳肴. 饭食简单时也斟一杯,以酒代菜,酒香下白饭. 心情好时,开怀畅饮，以酒助兴. 情绪不佳,自斟自酌，借酒解忧. 朋友来访了,拿好酒伺候. 形单影只时,捧酒杯作伴. 
不过木头对酒的了解,仅是中学生水平,只知其味,不解其妙.只享其醉,不得其魂 在这里抛砖引玉,请大学生,硕士,博士大哥哥们指教. 砖头不好,太硬,就算抛木头吧. 
书归正转,循序渐进，先从度数最低的啤酒谈起. 木头学喝酒，就从啤酒入门，体会其博大精深。说其博，品种有几千。说其大，是人类第一大饮料。说其精，酒精含量只有大约5％。说其深，历史最少五千年可查。真是啤酒杯里乾坤大，“马尿”味中学问深。 
木头到啤酒厂参观过，铜罐铁桶，严严实实，管道伸延，交错纵横。里头的东西看不到。可是木头凭中学的的化学知识，也知道造酒包括两个化学反应：一是淀粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解为乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。淀粉（多糖）是爷爷，糖是爸爸，酒就是儿子。 
啤酒的配料中淀粉源是麦芽（malt），主要是大麦芽，水解酶丰富，产生大量麦芽糖。 
麦芽糖是一种双糖，分子里有12个碳 ，它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖，是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精（分子有两个碳）。 
酵母 (yeast)大体有两类：一类叫上层发酵酵母（top-fermentation yeast），用于高温发酵（华氏70度），产生的啤酒叫爱尔啤酒（ale）。另一类是底层发酵酵母（bottom-fermentation yeast），用于低温发酵（华氏40度），产生的啤酒叫窖藏啤酒（lager）。 
Ale是在高温下发酵的，酿造过程快，生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜，有一种水果味。它现在主要产在英国，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。 
lager生产的温度低，时间长，而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期长。它的分支包括pilsner （起源于捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（浓啤酒）, bock（褐色特浓）等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s)，号称啤酒王的美国的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷兰老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。 这些都是木头所爱。 
哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不过不含酒精。有不含酒精给人喝的啤酒吗？没有。不能喝酒精饮料的人无非有三种情况：年龄不够，有病，坐牢。专家的建议是：1。快长大。2。治好病。3。早出狱。 
扯远了，扯远了。回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母，还有两个组分，一个是水，一个是酒花。水占百分之九十以上，当然极重要。青岛啤酒有名，原因之一就是崂山泉水，纯净甘美，一尘不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味，（2）提供浓郁的香味，（3）抗菌防腐，（4）稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种，15世纪德国人确定它为啤酒香料，从此才有啤酒。除了用于啤酒，hop没有任何其他用途。 
好了，一节课时间到了，下课。留个作业：到你所驻地的啤酒店看看，都有哪些啤酒。哪些属于ale，哪些属于lager. 如果你运气好，你在的城市会有啤酒专卖店。如果你去华盛顿DC，可以看看世界品种最多的啤酒酒吧Dave Alexander of the Brickskeller,供应一千多种啤酒。