网友 XYZ2012 发了一篇“凉粉”，光看标题我以为说的是广东那种用“凉粉草”制造的黑色凝胶状小吃，细看内文才知道原来搞错了，人家讲的是一种以淀粉为主材料（计有绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米甚至土豆等淀粉）做成，伴以蒜泥、酱油、香醋、白糖、麻油、辣姜等调料的咸味小吃。看了文中的图片，与我印象中在西北、西南一带尝过的“凉皮”像是同一类东西。为了求证，上网搜索了一下，却原来又有差别，据说“凉皮”的原材料是面粉，佐料也有所不同。

比起外地的凉粉来，广东的凉粉在卖相上绝对稍逊一筹，因为它的外观是黑得发亮，颤巍巍的物体，即使加上糖胶或白砂糖也达不到色彩缤纷的效果。但是，广东的凉粉却有食疗的功效，根据中医医书的解说，凉粉草有治中暑，消渴，高血压，肌肉、关节疼痛等功效。说起广东凉粉的起源，坊间有一个这样的故事。话说清朝咸丰年间有一个叫做"大只威"的人在广州西关开了一家凉茶铺。广州天气炎热，容易上火，“饮凉茶”是一种惯常的解决办法，因此一般家庭主妇都懂得煲几种“凉茶”。由于广州是一个大商埠，日常里也有不少外县的单身客商或佣工，不能喝到家里煲的“凉茶”，就要光顾街面上的“凉茶铺”。要说那“广东凉茶”品种也很多，粗略说来就有“火麻仁”、“菊花茶”、“茅根竹蔗水”、“葛菜水”等等，当然少不了那种黑乎乎的“凉茶”。那“凉茶”据说各家都有秘方，其实不外乎是些消暑解热的草药。后来有些卖出了名气，就有了什么“单眼佬凉茶”、“王老吉凉茶”等等的名牌。没有名号的大多数统称为“廿四味凉茶”，意思那凉茶里有二十四种中药材。“大只威”是一个诨号，估计由于那位名字中有一个“威”字的店主身材魁梧而得名。不过也不一定，因为广州人给别人取诨号有时也会反其意而行，譬如把一个身材矮小的人叫做“高佬”等等。既然没有文献记载，姑且把“大只威”当一个壮汉来看吧。他除了卖上述的凉茶之外，也常卖一种叫凉粉草的草药。他教人用凉粉草煲粉葛，可用于治疗咽干咽痛、暑天烦渴， 功效倒也卓著。但是小孩看到那黑乎乎的药汤就心生抗拒，家长费尽九牛二虎之力，连哄带吓也未必能让孩子就范。于是“大只威”用凉粉草和葛粉调煮，冷却后切成糕状，吃的时候再浇上糖胶，并称其为"凉粉糕"，果然大受小孩欢迎。由于葛粉价格相对较高，后来的经营者即以米粉加凉粉草做成甜品小吃。

与北方“凉粉”外观相近的广东小吃是“大菜糕”。“大菜糕”翻译成英文是 algal jelly，台湾则称为菜燕、石花冻或洋菜冻。制造“大菜糕”的材料是石花菜，是一种长在海里的藻类，由于含丰富的植物胶，被用来提炼成叫做“琼脂”这种可用來製作冷食、果凍或微生物的培養基的产品。“琼脂”经过熬煮之后会溶于水中，冷却之后呈透明或半透明凝胶状，巧手的厨师可以利用它的特性制作一些别出心裁的菜肴。我吃过这样一道菜，上桌的时候是一尾整鱼被透明的琼脂包在中间，看似悬空在盘子之上。“大菜糕”则是一种甜品，小时候外婆做大菜糕的时候，先把“大菜丝”放到水中熬煮，待其彻底溶解之后，倒入一个方形的容器里等它冷却。在“大菜糕”开始凝固的时候，在糕的表面再倒上一层浓椰浆。通常糕体的厚度约 5 公分，上面那层椰浆约半公分。等椰浆也彻底凝固之后，在上面铺上一层茉莉花朵，取其香味。吃的时候把茉莉花拈掉，把糕切成小块，入口时有椰浆的浓甜混合着大菜糕的清甜，鼻子还能闻到茉莉花留下的清香，在炎热的夏天真是消暑提神的妙品！

与“大菜糕”外观接近的有一种四川天小吃叫“冰粉”，冰粉由一种俗称“冰粉籽”，学名是“假酸浆”的原料做成。“假酸浆”也是中草药的一种，据说全草具有镇静、祛痰、清热、解毒、止咳功效，治精神病、狂犬病、感冒、风湿痛、疥癣等症。制作“冰粉”的方法与前述几样小吃略有不同，要将“冰粉籽”用水浸泡足够时间后，滤去渣滓，取其溶液加上适量凝固剂如石灰水等，凝固后就成了晶莹剔透、口感凉滑的冰粉。由于这种冰粉本身没有什么味道，以往一般加红糖水来吃。如今的冰粉配料则丰富多彩，除了加糖之外，还会配搭上各种水果，为消费者提供色、香、味的享受。

凉粉

广东凉粉

凉粉草

大菜糕

石花菜

大菜丝

冰粉

冰粉籽

注：本文图片全部来自网络