二.  爆肚

爆肚是北京的传统小吃，有一家很有名的老字号叫“爆肚冯”，以前在前门附近，后来因为拆迁，就和北京的其他老字号如小肠陈、茶汤李等聚在一起，在什刹海边上开了一个“九门小吃”。在前门的时候，我没去过。搬到什刹海之后，我去了一次，味道一般。老字号成了气候，多数是因为皇帝或王公大臣看上了，现在，皇帝已经成了历史，老字号也都气息奄奄，光景不怎么好过。我着力推荐这一家爆肚，除了想让读者分享好东西，另外一个私心是，也许有一天，这家小店会很荣耀地说：刘某人曾经在这里饱餐过。

小店临街，门面没什么特别，只有两个天大的红字“爆肚”挂在门口，让人老远就能看见，也包括眼神不好的“知识分子”。店里的布置更简单，操作间是临时改的，占了一角，余下的空间像一把菜刀。长条桌靠墙，每个桌子能容4个人。爆肚是统称，它分羊爆肚和牛爆肚。墙上有一幅画，画的是“爆肚”的原料都在牛、羊的哪一个部位，包括羊肚、牛肚、肚领以及肚仁，显示了中国饮食的专业化水准。客人要是有心，则在这里不仅能满足口腹之欲，也能增长知识。只是我这个人好学而不长进，每一次吃饭，都“按图点菜”，也希望自己能“学有所成”，可每次过后，图解知识在大脑中的保存期远没有食物在肠胃里留存的时间长。

爆肚的吃法是把牛肚、羊肚、肚领、肚仁在开水里烫熟，然后，蘸佐料，佐料以麻酱为主，外加各种店家的“独门配料”，和涮羊肉没什么两样。差别在于涮羊肉是自主的，而爆肚是店老板涮好了再端上来。因为，爆肚的一个“高技术”活儿是掌握爆肚的下水时间，短了，不熟；时间长了，又老了，像鞣过的牛羊皮一样。喜欢吃爆肚的人，要的就是“筋斗”的口感，要是不熟，膻气太重，或者太老，咬不动，就没办法吃了。

这家小店的秘诀就在于此。他们的爆肚，不管是牛肚还是羊肚，也不管是哪一个部位的，总是恰到好处，耐嚼，但不是“口香糖”，怎么也嚼不烂，也就是“稍作抵抗”，测试一下你“必吃”的决心，马上就“宁为牙碎”了。据我的经验，最好吃的当数肚仁——肚仁是羊胃上的一层薄膜，消化食草的，就像陕北农民围在头上的白毛巾。一盘处理好的羊肚仁，雪白纯净，品相极佳，口感也是上乘。其次，是肚领，外脆里嫩，一口下去，能感觉到嫩嫩的肉质在嘴里洋溢。

不过，有一点需要提醒，爆肚虽然是牛羊“下水”，可都是实打实的“硬通货”，要是吃得太快、太多，就会嘴上过瘾胃里难受。这也是经验之谈——有一次带我女儿去，要了四盘子爆肚，因为去得晚了，没有肚仁。大概是饿了，风卷残云一般扫荡光了，意犹未尽，又要了两碗羊杂汤，两个麻酱烧饼，也都消灭了。女儿比我吃得都多，直说好吃。可是，只此一次，以后再叫她去，她死活不肯，估计是那一次吃过了。尤其是小孩子，不知饥饱，好吃的难免吃多了，反倒是麻烦。