张曼娟出过一本食膳小吃的集子,书名叫作[黄鱼听雷]。写的是童蒙年代,隐隐炊烟巷陌里的家常菜,一篇篇山水纡曲,悠悠闲闲翻读下来,有一种瓜架雨如丝下漫步的清明与眷怀。
一箪食,一瓢饮。小时候的吃食,有着王维的诗句里“香饭青菰米,佳蔬绿芋羹”的素简。以后渐长离家,在那些酒襟飘扬的名肆食庄,摊摊铺铺纵横如水道的喧香里,也一次次的接踵流连过。然而幡然想过,舌尖齿间最令人惦念的,不是烛光里红酒小牛排的微醺暖语,亦不是大观园里鸡汤煨茄鲞的华丽铺陈,不过就是那个年代里,一炉烧饼,一罐清粥的薄味吧。
那是一个家家烧蜂窝煤,喝红茶菌的年代。
1。白菜情结
每遇江南人,听他们声光涟影,长橹短橹般嘈嘈一路,闲话家乡小味,都不免的要羡慕一番。三月浅春,如何在墙角,路边挖芥菜,马兰头,或是野塘里,那种采尽“蒌蒿满地芦芽短”的茫茫一片的欢喜。而说起那一碗莼菜鲈鱼,野菱角烧肉的滋味,怕是绕梁三日也挥不散的。
在北方,青蔬绕宅的景象是鲜见的,大多也只是在小阳春的天气里才遇得到。诗经里曰:“我有旨蓄,可以御冬。” 旨蓄,说的就是大白菜。西北风里的一檐寒夜,家家的饭桌上,都缺不了这味菜。
最家居的,是炖粉条豆腐,下雪天,加姜片,葱段,肉丸子滚沸,白菜吸饱了汤汁,晶莹润亮,轻轻咬下去,满齿清甜,浓汤也不腻,反而渗出一种草木蓬蓬的香气。
加一两个朝天椒,做醋溜白菜;或者剁得碎碎的,用纱布包起,挤掉水分,做饺子馅;天气稍暖,将黄嫩的菜心细细切丝凉拌,如垂柳梢般,甜甜酸酸,荡漾舌尖,是添饭的可口小菜。
剩下的白菜墩子,舍不得扔。放在一个清水盘里,不几日,便抽出黄芽,顶上开出一蓬蓬的小黄花,细腻温暖。
白菜情结,始于幼年的记忆。到现在,仍是最爱的一道青菜,用很少的油,轻轻炒过,薄脆的滋味里能辨出一丝丝的甜来。最好是在一缸水似的清深夜里。你可以试一试的。
齐白石先生喜欢画白菜,有一幅画,题的是“杏子坞老民咬菜根八十年香味犹清。”
很合我的心意。
2。茴香饺子
“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼卷鸡蛋。”北方人的饺子,是家常饭,到也不一定要等到头伏,或年三十的晚上才吃到。
小时候家里,每个周末都要包饺子。每次看见奶奶从墙钉上取下两个圆圆的篦盖子,搁在饭桌上,也就知道,包饺子的时间到了。奶奶的饺子,薄皮鼓鼓弯弯翘,象极白玉玲珑的小元宝。小孩子包的,长长扁扁的象水鸭子,我的,就大抵如此,还未及下水,已经在篦盖子上站不稳脚跟。及到了最后几张皮,馅不够,用筷子在中间抹一口馅,两张皮上下一合,面边上旋捏出花纹,就是“葵花合子”,逢到大年初五,就要吃“合子”,捏小人嘴,这一年就不必受小人妨。
“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”一把春韭泡在水盆里,象轻轻散开的碧绿诗句,一条条,一缕缕,春气在指尖间渐渐的蕴攘,推沿出一波波的水圈。除了韭菜,白菜,豆角,茄子,酸菜,西葫芦,番茄皆可作馅。在那个尚未民丰物阜的年代,五花八门的饺子馅,到也翻出了许多百味拼盘。
唯有一味茴香饺子,是北京人独享的。逢外地人,十有八九要象躲豆汁似的躲着它。茴香菜,一蓬蓬的象绿水藻,短短的,细细发丝般的小触须,散发出一种热带水域里的神秘清香,颇象武侠小说里的迷迭香,凑上去闻一闻,要心襟飘荡许久。
端上一盘茴香饺子,自会在那人举箸的扬眉一笑里,猜出他是故乡人。这个办法,屡试不爽。
敲下这几个字,恍惚就站在故乡春深的窗子下,阳光象流水一样的倾泻在我的背影和脚踝上,矮墙下的桃花,随风吹落了两三朵,落在我脸上。
3。炸酱面
那时的黄昏里夹杂着一两声蝉叫,偶尔一阵凉风,将葡萄架子吹得哗哗响。想念炸酱面的滋味,总是在低低云卷的日暮里。
那团光洁的面,经过无数次揉搓捶挤,最后被压成一个长长的面片,用刀切成半个拇指粗细的宽面条,在沸水里煮开。用六必居的黄酱,天园的甜面酱,葱花,青蒜爆炒出来的肉丁作浇头儿,小黄瓜丝作菜码,袅袅的面香和酱汁的浓香交乳在一起,在唇齿间激荡,对于任何人,都是挥之不去的诱惑。
将那些细碎的瞬间一点点拼凑起来,快乐原来也只不过是一碗小小的炸酱面。所有的光阴都腌渍浓藏在那一味佐酱里,沉酿,回转,融渗其间,微微的划开一颗记忆的火柴,原来,所有的过往都可以在一个刹那沸亮起来。
快乐的燃点并不高。只是我们总会忘了,在记忆的盒子里,贮藏一颗小小的温暖火柴。
4。小葱蘸酱,烙饼稀饭
北方人做面食,颇象是变戏法,明明不过是一碗面,却从馒头,花卷,油条,面条,烧饼,烙饼,变到包子,饺子,锅贴,韭菜盒子,京都肉饼,。。。好像纤纤素手之后,藏着一个魔法箱,轻轻念一句“芝麻开门”,就有一碟碟的美味从饭桌上变出来。
记忆中的烙饼,金黄酥脆,饼瓤里是细细层层的薄衣轻衾,仿佛微微一唤,就要在唇齿间翩翩起舞了,而那一根伶俐活泼的青青小葱,晶莹的沾着水珠,不必细细切,如同女子不必细细绾青丝,盘碧髻,只要小舟散发般的无拘无碍,就好。那舌尖辗转的微微辣,象每个北方的女子,细细剥开的心事里,总有一丝挥之不去的清刚扬烈。
小米粥,或是棒渣粥,慢慢熬,熬到金黄如蜜,结出一层油亮的米脂,沿着碗边,小口小口转着喝,一点粘稠一点清朗,种种瞬间味,叠酿出悠悠不绝的谷香。耳边犹有流水潺潺,小小茅草屋踞在一方青石上。
悠然南山下,也不过是此番的情境吧。
如果没有粥,也可以换做小萝卜缨子的清汤,红紫皮的新鲜小萝卜,洗净,切细片,放少许盐,连同萝卜叶子,一起下锅。以前读汪曾琪先生的食斋,说有一道咸菜茨菰汤,极鲜美。还特意在文章里交待,茨菰在北京也买得到。
一直不知道茨菰是什么样的味道,是不是有小萝卜缨子的野香四溢呢?
黄鱼听雷,深深入海。那些记忆中的美味与我们的舌尖短暂的遇合离别之后,已深深潜入海底,而那些记忆海面上的泡沫与阳光,这样温暖的掠过,那么,且容我轻轻的,落在这湛蓝色波光的笔尖下吧。
如张曼娟所说。
|