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 | 烧茄子 |
| | 刚出国时，非常想念老北京的一道名菜：烧茄子。
烧茄子是很吃油的一道菜。在炸茄子块儿时，没有半斤一斤的油，你就只能弄出一堆死眉瞪眼、半油半水黑糊糊的东西，把好好的茄子都糟蹋了。而那时一般家庭的食油是定量供应的，谁家也舍不得把半个月的油用来做一顿烧茄子啊。用猪油去做吧，且不说大块儿肥肉（北京市场上叫“大油”）不好买，就是买来了，还要剁成丁子下锅炼油，费事不少，做了菜又不益于健康，所以也没听说谁家专门买了大油来做烧茄子的。不过，炼过猪油后的油渣儿倒是香酥可口，是我儿时喜欢的食物。
一般家庭少做烧茄子，食堂的大师傅们便有了大显身手的机会。食堂的油多，而烧茄子属于较贵的菜，很多人不买，所以也无需做一大锅。记得我们食堂的烧茄子，色泽紫红透亮而不见余油，入口绵甜咸鲜（大概加了不少味精），加以鲜香细嫩的肉片儿，真是下饭的好菜。在炎炎夏日，坐在食堂的窗边，一边望着外面的芸芸众生，一边就着米饭大吃滚烫的烧茄子，热汗畅快地从额头流下脸颊，那一种快意至今难忘。
来美国后，在餐馆和朋友家吃过无数次茄子，什么鱼香茄子啦，红烧茄子啦，却没有一次像北京烧茄子那样地道可口的。于是我便萌发了自己动手制作的念头。烧茄子当然要用茄子，然而用什么样的茄子却有讲究。北京出产一种又大又圆的茄子，其水分少、质地较韧，是烧茄子最好的原料。在美国当然买不到北京茄子，我便看上了那种长圆形的美国大茄子。买回家来一切开，发现水分太多，于是决定先做点炸茄盒儿试试。茄子大，切大薄片很容易。夹上调好味的肉馅儿，然后在面糊里一滚就下油锅炸。我的天，炸了两三分钟就渗出大量水来，等我把软塌塌几乎烂掉的茄盒儿捞出来，剩下连油带水多半锅！这带着茄子味儿的掺水剩油做什么都不好吃，只得倒掉了事。
做炸茄盒儿惨败，我也不敢用这种茄子试做烧茄子啦。大片的炸茄盒儿尚且如此，要是把茄子切成扇块儿下锅炸，不烂成一锅粥才怪呢。
“东方不亮西方亮，黑了南方有北方”。美国大茄子不能用，不是还有中国长茄子吗？这种茄子，我在北京时见得不多，是地道的南方货。不过在美国，我发现这种茄子特别适于做肉丝炒茄子。把长茄子去皮后切丝，再切一点青辣椒丝儿备用。炒菜时，先把一小撮沾了湿淀粉的里脊丝儿下油锅炒散取出，然后下葱花蒜末炒香，依次下青辣椒丝儿（要炒出辣气来）和茄丝儿翻炒，待到茄丝儿吃油变色变软后，再加入里脊丝儿，然后加酱油和少许味精翻炒片刻即可起锅。这样的炒茄子，下饭最宜。然而，我用这种茄子试做烧茄子，终究还是失败，盖因其水分太多，虽不像美国大茄子那样多，但也足够把炸茄块儿变成茄子泥。
有一天，我在韩国人开的H-Mart里看到一种“西西里茄子”（Sicilian Eggplant）。这种茄子表面有些棱角，但基本是圆头圆脑的，直径可达15厘米上下，很像久违了的北京茄子。于是我又动了烧茄子的念头，买了一个回家。切开看看，水分远低于前面试过的中美茄子，质地也与北京茄子相仿。我于是大喜，立刻开始做烧茄子。首先将洗净的茄子带皮（也可去皮）切成7-8厘米长、2厘米厚的扇块儿，然后在茄子块儿上打上鱿鱼卷那样的花刀。如果没有时间想偷懒，也可以把茄子切成半厘米厚的大薄片。下一步很重要，就是把切好的茄子块或大片摊在纸巾上晾大约5-6小时，这样可以吸去很多水分。
然后，在炒锅里放大约200毫升花生油或玉米油用中火加热，然后放入切好的茄子翻炸。当茄子把油都吸进去时，改小火不断翻炒。等到油从茄子大量渗出时，就可以把茄子捞出，控去余油。在锅里留一点油，用大火加葱花炝锅，再倒入炸好的茄子翻炒片刻。如果不想吃素的，也可加些沾好湿淀粉的里脊丝儿。然后，加酱油和白糖。在起锅前，记着加一些拍碎的蒜瓣，这样烧出的茄子，带有强烈的蒜香。
终于可以吃到像模像样的烧茄子了。然而，由于一天到晚俗务缠身，实在没有太多时间去钻研易牙之术，加之近日颇重视健康食品，对烧茄子这种用油喂出来的美食，自然要敬而远之了。现在，我一边写，一边垂涎三尺，但就是不敢纵欲去吃。今天的晚餐是——两个小芋头。
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