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 | 說說包子 |
| | 想說說包子。我要說的是麵皮裹餡蒸着吃的平民食品，不是那個綽號“包子”的胖子。以天下為己任的網友，還是請到別處溜達溜達罷，這裡不談政治。
我上小學的時候，經常被家裡打發去一家“新豐園”飯館買包子。這家館子是一座兩層小樓，位於珠市口西大街路北的陝西巷南口附近，交通便利。飯館經營炒菜、米飯和饅頭，而最主要的生意還是包子和炒肝。北京賣包子的飯館不少，但包子的種類卻有些單調，多數是豬肉大蔥餡的天津包子。所以天津“狗不理”包子鋪進京開店時，北京人並不熱情，因為那味道已經領教過多年，何必花更多的錢去吃“狗不理”？
這家新豐園的包子也是天津包子，但是我特別喜歡，大概是因為經常吃他家的包子，口味習慣了。不僅我喜歡，當地居民也喜歡。花一毛三就可買一兩包子，有三個，再喝上一碗一毛錢的炒肝，就可以吃個多半飽，可謂平民的美食。新豐園的的西邊有占據紀曉嵐“閱微草堂”的“晉陽飯莊”（現已遷走），東邊是山東風味的老館子“豐澤園”。而新豐園在兩大飯莊夾擊之中，歷經多年至今屹立不倒，恐怕就是因為那兩家大飯莊不賣包子。
然而新豐園的包子也確實有特色。首先是賣相好。包子皮是用漂白過的“富強粉”發麵而成。包子小巧玲瓏，表面捏出十幾個褶（按照“狗不理”的規矩是18個），像藝術品那樣好看。起鍋時，雪白的包子在蒸汽中時隱時現，有的表面還掛着流出的醬色湯汁，實在誘人食慾。賣相好，味道更好。新出鍋的包子潔白如玉，麵皮鬆軟適口而不失筋道，這是把面只發到五六分的緣故。肉餡鮮嫩多汁，有着濃烈的蔥姜香氣。包子裡的湯汁滾燙，吃時還真要小心。記得梁實秋先生講過這樣一個笑話：
有個人在飯館吃包子，一不留神，包子裡的湯汁“噗哧”一聲噴了對面那位一臉。這位只顧低頭猛吃，也不知道自己惹了禍。那位有涵養，也不吭聲。夥計在一旁看不下去，趕緊拿塊手巾請那位擦臉。那位說：不忙，他還有兩個沒吃完呢！
在“狗不理”進京前，北京已有一家專營天津包子的飯館，全名是“天津美福林包子鋪”。這家館子位於前門大街路西，離珠市口不遠。店面雖然只有一層卻很狹長，裡面熙熙攘攘，多是些外地來京的過客。包子的餡料不止豬肉大蔥，還有三鮮餡等花樣，然而外形都是一樣的。包子的價錢比新豐園貴，我在那裡只吃過一次，也感覺不到其口味比新豐園好到哪裡去。
天津包子在北京泛濫，要吃到不同口味的包子，也還真不容易。東單北大街協和醫院北邊有一家“上海飯館”的餛飩很出色，是我經常去宵夜的地方。後來發現這家館子也賣包子，是用小籠屜蒸出來的，但又不是傳統的小籠包。這包子個頭兒比天津包子大， 一兩包子只有兩個，麵皮上也沒有那麼多褶。出於好奇，我買了二兩嘗嘗。呀！甜絲絲的，沒有蔥姜味，和天津包子味道完全不同。然而那肉餡是精肉，也沒有那油膩的湯汁，硬是好吃的很！那甜絲絲的“南味”，大約是餡子裡的梅乾菜加糖造成的，也算是上海點心和北方包子融合的佳作了。大喜之餘，我買了二斤包子帶回家中。家人品嘗後贊曰：好吃！是該換換口味了。
除了這家上海飯館的特色包子之外，東安市場北門外的江蘇館子“五芳齋”發售的一種大肉包子也令我印象深刻。這種包子，一個大約有半斤重，那時是一塊錢一個。麵皮是雪白的富強粉，裡邊的肉餡是暗紅色的，味道甜鹹，也還可口。我曾見過一個外國小伙子買了一個大包子，站在市場門口用雙手捧着吃，就像是在吃漢堡。加上困惑的表情，真是憨態可掬。
至於那家被臨幸的“慶豐包子鋪”，當年在北京眾多的包子鋪里實在算不得什麼。那是一家很狹小的店面，位於西長安街路南，離西單路口很近，旁邊有“長安大戲院”和一家“天源醬園”。天源醬園比“慶豐”出名的多，因為它做的醬菜可以和“六必居”分庭抗禮，即使沒有嚴嵩題的匾額。不論騎車還是步行，我從慶豐包子鋪前經過不知多少遍，從來就沒有進去吃包子的念頭。我要去的是西單路口西南角的江蘇館子“同春園”，那裡的炸春卷是北京最好的，窗口外永遠排着長長的隊伍。
出國以後，想吃天津包子卻無處可尋，心中很是不甘。突然有一天，一位朋友告訴我，離我家不遠的小鎮上開了一家“狗不理”！這可是久旱逢甘雨，我當晚即驅車前往。去了以後才發現，人家門口掛的匾是“苟不理”，店裡還有台灣陳履安先生的題詞。顯然，這是台灣人開的飯館，不是正宗“狗不理”。即便如此，看着窗口“天津灌湯包子”的招牌，還是忍不住訂了兩盒。一位年輕的師傅從冰箱裡取出裝在塑料袋裡的凍包子，現蒸現賣。那包子口味當然比不得正宗天津包子，不過比起廣式“菜肉包”要好吃多了。
有一次我開車去溫哥華，在列治文區意外地發現了一家“狗不理”。這家店有大紅色的門臉兒，上面寫着“狗不理”三個黃字。我喜出望外，一頭撲進去，叫了兩盤包子。在外觀上，這包子和記憶中的天津包子一樣：小小的、白白的，麵皮上有十幾個褶。咬一口，濃厚的蔥姜味也很像，只是湯汁不夠多。即便如此，這已是我在海外發現的味道最好的天津包子了。我把兩盤包子狼吞虎咽地吃完，又買了兩大盒帶在路上吃。那兩天，我頓頓吃包子，一直到美加邊境才吃光。
最後，我終於在紐約吃到了最正宗的“狗不理”包子，那是天津“狗不理”在紐約開的官方分店，似乎新華社都報道過的。這家分店位於法拉盛中心地帶一座樓房的底層，店堂寬闊，裡邊居然還掛着一塊黑底金字的牌匾，上書“狗不理”三字，落款居然是溥傑。這家的包子口味極佳，和國內的“狗不理”沒有什麼差別，可能用的是國內餡料的秘方罷？
從此，我只要去紐約，就一定要抽空去法拉盛吃“狗不理”。這家不光賣包子，還有各式北方炒菜，在別處很難吃到。記得有一次親友聚餐，我們盯着菜單上的“溜肝尖”、“炒腰花”等菜名直流口水，但因為內臟膽固醇含量太高而有所顧忌。不知是誰說了一句：就吃這一次，下不為例。眾人於是釋懷，叫了好幾個這樣的菜，吃了個痛快。
可惜好景不長。沒過多久，這家“狗不理”竟然關門歇業了。據說是因為衛生問題，遭到了紐約市有關部門查禁。我再去法拉盛時，看到一家福州風味的餐廳已經占據了“狗不理”的店房，那塊皇弟書寫的牌匾也不翼而飛，心中好不惆悵。後來在一家小店裡看見有“天津包子”賣，麵皮上有十八個褶。師傅信誓旦旦地說：我這包子就是“狗不理”的手藝！說到激動之處，他拿過一個包子掰開，讓人們看裡邊的餡。可惜，那餡的顏色就不像，白瓷呼啦的，似乎沒放醬油。我曾經吃過他的包子，口味也不對。後來他的小店也不見了。
此後，我再也沒有發現正宗的天津包子。有時饞得發慌，便自己動手試製。然而，不是面沒發起來，就是捏不出十八個褶來，更不要說餡子了。我不敢用肥肉，自然沒有太多的油，只好多加些素油和雞湯，可還是模擬不出天津包子多湯汁的特色。看來除了回國大快朵頤之外，是沒有別的辦法了。
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