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 | 说说包子 |
| | 想说说包子。我要说的是面皮裹馅蒸着吃的平民食品，不是那个绰号“包子”的胖子。以天下为己任的网友，还是请到别处溜达溜达罢，这里不谈政治。
我上小学的时候，经常被家里打发去一家“新丰园”饭馆买包子。这家馆子是一座两层小楼，位于珠市口西大街路北的陕西巷南口附近，交通便利。饭馆经营炒菜、米饭和馒头，而最主要的生意还是包子和炒肝。北京卖包子的饭馆不少，但包子的种类却有些单调，多数是猪肉大葱馅的天津包子。所以天津“狗不理”包子铺进京开店时，北京人并不热情，因为那味道已经领教过多年，何必花更多的钱去吃“狗不理”？
这家新丰园的包子也是天津包子，但是我特别喜欢，大概是因为经常吃他家的包子，口味习惯了。不仅我喜欢，当地居民也喜欢。花一毛三就可买一两包子，有三个，再喝上一碗一毛钱的炒肝，就可以吃个多半饱，可谓平民的美食。新丰园的的西边有占据纪晓岚“阅微草堂”的“晋阳饭庄”（现已迁走），东边是山东风味的老馆子“丰泽园”。而新丰园在两大饭庄夹击之中，历经多年至今屹立不倒，恐怕就是因为那两家大饭庄不卖包子。
然而新丰园的包子也确实有特色。首先是卖相好。包子皮是用漂白过的“富强粉”发面而成。包子小巧玲珑，表面捏出十几个褶（按照“狗不理”的规矩是18个），像艺术品那样好看。起锅时，雪白的包子在蒸汽中时隐时现，有的表面还挂着流出的酱色汤汁，实在诱人食欲。卖相好，味道更好。新出锅的包子洁白如玉，面皮松软适口而不失筋道，这是把面只发到五六分的缘故。肉馅鲜嫩多汁，有着浓烈的葱姜香气。包子里的汤汁滚烫，吃时还真要小心。记得梁实秋先生讲过这样一个笑话：
有个人在饭馆吃包子，一不留神，包子里的汤汁“噗哧”一声喷了对面那位一脸。这位只顾低头猛吃，也不知道自己惹了祸。那位有涵养，也不吭声。伙计在一旁看不下去，赶紧拿块手巾请那位擦脸。那位说：不忙，他还有两个没吃完呢！
在“狗不理”进京前，北京已有一家专营天津包子的饭馆，全名是“天津美福林包子铺”。这家馆子位于前门大街路西，离珠市口不远。店面虽然只有一层却很狭长，里面熙熙攘攘，多是些外地来京的过客。包子的馅料不止猪肉大葱，还有三鲜馅等花样，然而外形都是一样的。包子的价钱比新丰园贵，我在那里只吃过一次，也感觉不到其口味比新丰园好到哪里去。
天津包子在北京泛滥，要吃到不同口味的包子，也还真不容易。东单北大街协和医院北边有一家“上海饭馆”的馄饨很出色，是我经常去宵夜的地方。后来发现这家馆子也卖包子，是用小笼屉蒸出来的，但又不是传统的小笼包。这包子个头儿比天津包子大， 一两包子只有两个，面皮上也没有那么多褶。出于好奇，我买了二两尝尝。呀！甜丝丝的，没有葱姜味，和天津包子味道完全不同。然而那肉馅是精肉，也没有那油腻的汤汁，硬是好吃的很！那甜丝丝的“南味”，大约是馅子里的梅干菜加糖造成的，也算是上海点心和北方包子融合的佳作了。大喜之余，我买了二斤包子带回家中。家人品尝后赞曰：好吃！是该换换口味了。
除了这家上海饭馆的特色包子之外，东安市场北门外的江苏馆子“五芳斋”发售的一种大肉包子也令我印象深刻。这种包子，一个大约有半斤重，那时是一块钱一个。面皮是雪白的富强粉，里边的肉馅是暗红色的，味道甜咸，也还可口。我曾见过一个外国小伙子买了一个大包子，站在市场门口用双手捧着吃，就像是在吃汉堡。加上困惑的表情，真是憨态可掬。
至于那家被临幸的“庆丰包子铺”，当年在北京众多的包子铺里实在算不得什么。那是一家很狭小的店面，位于西长安街路南，离西单路口很近，旁边有“长安大戏院”和一家“天源酱园”。天源酱园比“庆丰”出名的多，因为它做的酱菜可以和“六必居”分庭抗礼，即使没有严嵩题的匾额。不论骑车还是步行，我从庆丰包子铺前经过不知多少遍，从来就没有进去吃包子的念头。我要去的是西单路口西南角的江苏馆子“同春园”，那里的炸春卷是北京最好的，窗口外永远排着长长的队伍。
出国以后，想吃天津包子却无处可寻，心中很是不甘。突然有一天，一位朋友告诉我，离我家不远的小镇上开了一家“狗不理”！这可是久旱逢甘雨，我当晚即驱车前往。去了以后才发现，人家门口挂的匾是“苟不理”，店里还有台湾陈履安先生的题词。显然，这是台湾人开的饭馆，不是正宗“狗不理”。即便如此，看着窗口“天津灌汤包子”的招牌，还是忍不住订了两盒。一位年轻的师傅从冰箱里取出装在塑料袋里的冻包子，现蒸现卖。那包子口味当然比不得正宗天津包子，不过比起广式“菜肉包”要好吃多了。
有一次我开车去温哥华，在列治文区意外地发现了一家“狗不理”。这家店有大红色的门脸儿，上面写着“狗不理”三个黄字。我喜出望外，一头扑进去，叫了两盘包子。在外观上，这包子和记忆中的天津包子一样：小小的、白白的，面皮上有十几个褶。咬一口，浓厚的葱姜味也很像，只是汤汁不够多。即便如此，这已是我在海外发现的味道最好的天津包子了。我把两盘包子狼吞虎咽地吃完，又买了两大盒带在路上吃。那两天，我顿顿吃包子，一直到美加边境才吃光。
最后，我终于在纽约吃到了最正宗的“狗不理”包子，那是天津“狗不理”在纽约开的官方分店，似乎新华社都报道过的。这家分店位于法拉盛中心地带一座楼房的底层，店堂宽阔，里边居然还挂着一块黑底金字的牌匾，上书“狗不理”三字，落款居然是溥杰。这家的包子口味极佳，和国内的“狗不理”没有什么差别，可能用的是国内馅料的秘方罢？
从此，我只要去纽约，就一定要抽空去法拉盛吃“狗不理”。这家不光卖包子，还有各式北方炒菜，在别处很难吃到。记得有一次亲友聚餐，我们盯着菜单上的“溜肝尖”、“炒腰花”等菜名直流口水，但因为内脏胆固醇含量太高而有所顾忌。不知是谁说了一句：就吃这一次，下不为例。众人于是释怀，叫了好几个这样的菜，吃了个痛快。
可惜好景不长。没过多久，这家“狗不理”竟然关门歇业了。据说是因为卫生问题，遭到了纽约市有关部门查禁。我再去法拉盛时，看到一家福州风味的餐厅已经占据了“狗不理”的店房，那块皇弟书写的牌匾也不翼而飞，心中好不惆怅。后来在一家小店里看见有“天津包子”卖，面皮上有十八个褶。师傅信誓旦旦地说：我这包子就是“狗不理”的手艺！说到激动之处，他拿过一个包子掰开，让人们看里边的馅。可惜，那馅的颜色就不像，白瓷呼啦的，似乎没放酱油。我曾经吃过他的包子，口味也不对。后来他的小店也不见了。
此后，我再也没有发现正宗的天津包子。有时馋得发慌，便自己动手试制。然而，不是面没发起来，就是捏不出十八个褶来，更不要说馅子了。我不敢用肥肉，自然没有太多的油，只好多加些素油和鸡汤，可还是模拟不出天津包子多汤汁的特色。看来除了回国大快朵颐之外，是没有别的办法了。
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