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 | 魚香肉絲里真的有魚嗎？ |
| | 記憶當中，在改革開放之初的八十年代之前，川菜雖然是四大菜系(川粵楊京)之一，但江南一帶，麻辣味的川菜並沒有多大的影響力。不知何時開始，帶有辣味的川菜開始被江南的民眾接受，魚香肉絲或許是首當其衝吧，也是我最早接觸的川菜，沒有之一，如今隨着川菜的普及,魚香肉絲早已紅遍中土,走向世界。沒有吃過魚香肉絲的人恐怕不多了。。
最初品嘗魚香肉絲是在1985年左右的浙大小橋門外的教工食堂里，該菜品不是食堂里的大鍋菜，而是作為小炒菜的形式出現的，大約一元錢左右，在工資大約七八十元的當時，並不便宜。那時候，炒菜大師傅用料並不十分講究，肉絲也不上漿，辣椒則是微辣。但該菜品一經推出，就深受歡迎，應該是最受推崇的小炒菜。至於為什麼叫魚香並不很清楚，只是把所謂魚香味的理解，就是拿燒魚用的作料，諸如生薑，大蒜，辣椒，青蔥，醋，糖，料酒和醬油，來烹燒肉絲，加上筍絲，黑木耳等素菜。至於這些素菜並沒有定規，後來吃過各種不同的配料，諸如芹菜絲，包心菜絲等等，但是最正宗的應該還是筍絲。
教工食堂附近有兩棟青年教師樓(稱作3棟4棟)，裡面住着大批尚未成家的男性年輕教師是這些小炒菜的消費主力。雖然那時的工資不高，但是一人吃飽全家不餓，而且不需要買傢俱，更沒有買房的壓力，除了買幾本書外，其餘的盡可以用作吃的開銷。當時的社會風氣重才，不重財。只要會讀書，既便無權無勢無錢，甚至長得歪瓜裂棗，仍然是會有人登門拜訪，不缺機會的。更不要說那些事業有潛力，長得又是玉樹臨風的人士了，的確是一個屌絲的美好時代啊。出國風在北京上海科學院系統已經颳起，但在杭州還不盛。當時住在3棟5樓，每到中午時分就是一個熱鬧開心的好去處，幾乎人人拿着一碗小炒菜，或坐着或站着，看所謂的高手下圍棋，其時是完全沒有觀棋不語這一說的，人人都可以插話評論，大家開心莫明。來自“湖建”(福建)的化學系的小吳最為活躍，從來不下棋，但最喜歡看棋並評棋，以至於一到中午，就去拉來兩位對手，放好棋具，甚至幫人買好飯菜，真是一個熱心人。下的都是快棋，一個中午至少可以下兩盤。記得有一次，約十來人，個個吃着魚香肉絲，下棋和觀棋，空氣中漂浮着濃濃的魚香味。可謂，散仙逐鹿與看倌評棋齊飛，魚香肉絲共午後陽光一味。
出國留學慢慢熱起來了，但主要還是在公派留學層面。真正的自費留學也就是，自己考托福寄阿姨然後申請獎學金，並且免除僑屬等限制的出國熱，卻是在八十年代末了，漸漸地，3棟5樓那種大車店的熱鬧再也不復存在。玩物喪志，仿佛又象信條似地回歸了。寫這段經歷，一是想留住那段美好的記憶，二是受網上的圍棋記事名篇～忘憂會散仙，的啟發。
對川菜中的這道名菜的進一步理解，已是許多年後了，人也已在海外多年，吃過許許多多的魚香肉絲了。米國中歺館裡的魚香肉絲，由於鮮筍的缺乏，代之以罐頭筍，味道大打折扣。幸運的是在我住過的幾個地方，都能找到竹林。竹子在米國並不普遍，但總有人喜歡種，因為不懂得如何吃筍，所以當你發現了竹林，去和它的主人說，希望幫其挖掉竹筍時，每每得到肯定的答覆，甚至感謝你幫了忙。前些年，甚至於看到有人登廣告，希望大家去幫助挖筍，原因是竹子的生命力過於強大，逐漸漫延開來以至於無法收拾。於是每年春天的四五月間，尤其是大雨之後，所謂雨後春筍，可以收穫大量的春筍。後來自己的院子也種了竹子，再也不用擔心無筍可吃了。期間碰到了做川菜的好手，被告之正宗的魚香肉絲，是要用四川泡菜罈里泡出來的泡辣椒來做的。於是泡菜罈中放入生薑大蒜花椒和朝天椒，至少一個月後撈出，切成碎末用作調料，試之，果然不凡，因其特殊的麻辣酸香味不同於一般的辣椒味和醋的酸味，味道更勝一節。雖然，現在用料更講究了，然而再也吃不出當年在那熱鬧的“大車店”里，初嘗魚香肉絲時，那種濃濃的青春感覺了。原本以為，對此名菜的品味和理解大概不過如此了。
直到若干年前的有一天，看到網上大佬，愚人的關於魚香的描述，大吃一驚，原來想當然的無魚的魚香肉絲，居然真是有魚的。愚人是個網上高人，應是文革前的末代大學生，知識豐富，博聞強記，雖是理科博士，但文史極強，吾等讀大學時，他讀研究生。在美獲得博士學位，回國工作後，又赴美，現在DC附近生活，對川菜認識深刻並著書：川菜～全國山河一片紅，專門探討川菜的由來和文化掌故。作為附件，看倌可以一觀其極好的文筆，樸實而近乎白描，如行雲流水，遠比我寫來有意思得多。借用愚人兄的一句話作結尾：很多事物本來有其奧妙有趣的地方，只是我們太信服自以為是的邏輯推理了。世間的許多事，難道不是這樣嗎？
附件～愚人的貼子：
問起魚香,大概100個人里100個人都知道,“不就是魚香肉絲那個味嘛?“的確,現在隨着川菜的普及,魚香肉絲早已走遍大江南北,走向全球,凡是有川菜館的,無一沒有魚香肉絲這道家喻戶曉的名菜,許多海外中餐館更是把魚香推而廣之到什麼魚香牛,魚香魷魚等等．大城市裡沒有吃過魚香肉絲的成年人寥寥無幾,可是我們還是要問:什麼是魚香味?
在海外吃慣了中餐館的人肯定會回答,所謂魚香味,就是一種帶辣的糖醋味.那為什麼這詞帶“魚“?會有一些老四川立時站出來振振有辭地傳道解惑: 所謂“魚香“,其實不是真的鮮魚香,是因為川味糖醋魚里要用一種泡辣椒做作料,那種泡辣椒和糖醋酒作用的結果,產生了一種獨特的甜酸味,由於這道菜太開胃了,以後的廚子把這樣的作料和烹飪方法推廣到別的菜,最著名便是“魚香肉絲“,於是乎,順理成章便把川式糖醋魚的魚香轉移到作料的香味,再轉嫁到肉絲的烹調上,儘管肉絲里並沒有魚.這裡我們看到了語言在修辭方法上的概念轉移.我以前大部分時間裡也是這樣想的,人家若問到我,我也會大言不慚地,想當然地如此這般回答.直到最近,及至看了一本書以後才知道我們這些所謂老四川,老川菜“專家“都錯了! 最近在老友注注家隨意翻一本新出版的<川菜雜談>,作者是九十高齡的車輻老人．車輻老人，那可是一個吃遍希奇古怪川菜的老饕,美食家,解放前在成都任報社記者,大街小巷好吃的東西沒有哪樣能逃過他老銳利的舌頭,靈敏的鼻子,積八十多年吃的經歷,寫下了這本奇書．就我看到的談川菜的書裡,除了李劼老以外，就數他老體會得深了。我翻了幾節談菜，談小吃的文字以後，偶然翻到一節＜新繁泡菜＞．新繁本是我幼年呆過的地方，新繁泡菜略有所知．想來甚至海外常去中國雜貨店朝貢的華人近年來也知道新繁泡菜的大名，可惜牌子早被那些粗製濫造的袋裝泡菜砸爛了，前不久甚至聽說被國家質量檢查局檢查出衛生不合格，是我不是很認真地翻了前一頁，翻到了車老人正在大談新繁縣泡菜製作頭把手的拿手好技－－魚海椒．
泡魚海椒正是以前正宗魚香肉絲，魚香茄子的必備作料．據車老人介紹，泡魚海椒所選的辣椒是川西平原上一種很香的辣椒，被稱為＂二荊條＂的特種辣椒，當其成熟得紅焰欲燃的時候，被採摘下來，經過仔細選擇，再泡到特製的泡菜罈水裡，但還不夠，還要加上貨真價實的魚在泡菜罈里！魚是原來魚米之鄉的溝渠和那時高杆單季稻水田裡盛產的鯽魚，選那種巴掌長的不大不小的鯽魚，先在清水裡餵幾天，待鯽魚把腸胃裡的髒東西全部吐乾淨以後，還要放進乾淨的淘米水裡餵一兩天，然後並不殺魚，也不去鱗，將活魚十多尾放進有富裕泡菜鹽水的泡菜罈中，蓋嚴蓋子，讓魚和辣椒去作用，如是醃上六十天或更長，待時辰到了，打開壇蓋，一股有着特殊香味，鮮紅欲滴的泡海椒就能直接食用，或者做糖醋魚，或者魚香肉絲的主要配料了。這便是魚香，真正的魚香！這樣的食物加工法真是匪異所思．我想，十年前發明的＂泡鳳爪＂，或近年來發明的＂泡鵝掌＂大約得靈感於此，只不過，前者的魚是不能吃的，因為它們早已泡化在發酵的鹽水裡了．
記得小時候常聽父親把泡在泡菜罈里的泡辣椒叫做＂泡魚辣子＂，覺得很奇怪，問父親是不是真的在罈子裡泡過魚？父親搖搖頭笑了．我也問過幾個同學，都不能肯定，後來也就把這樣的疑問忘了．長大以後，自己終於肯定了所謂辣椒和魚一起泡的荒誕無稽之說，至於＂魚香＂，也就科學地推斷出語義的修辭轉意的道理。很多事物本來有其奧妙有趣的地方，只是我們太信服自以為是的邏輯推理了．
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