可能因為我原來在學校當過班長，下來後，就讓我做茶場團支部書記，

副場長，其實什麼也不懂。才17歲的高中畢業生，除了插過秧砍過柴，基本上不懂農活。因為我們有23名知青，農民場員只有5人，所以知青中要有個人領頭。

茶場茶場，制茶是根本。可是我們來之前，這茶場就沒有生產過一兩茶。茶場成立目的並不是這裡適合種茶，而是為了應付領導的任務和檢查。領導說要建茶場，就建一個，是不是合適種茶那是次要的。茶樹不但參差不齊，又小又少，沒有幾張葉子，當然出不了茶了。

4月中，剛剛下來個把月，縣裡搞一個茶場技術員培訓班，場裡讓我去參加。

培訓班在另外一個公社茶場舉辦。到了人家茶場才知道什麼叫茶場。放眼一望，茶山坡度很小，土層很厚，茶樹大約兩尺多高，兩尺多寬，鬱鬱蔥蔥，繞着山坡彎彎曲曲伸向遠方。發下來的油印講義說，茶山坡度以低於

15度為好，超過20度則不適合種茶。土層應該一米以上，不然茶樹長不好。看看人家的茶山，條條符合規範。再想想我們的茶場，至少一半以上茶山坡度超過30度。土層大部分就只有一尺來深，有些地方幾寸下去就是石頭。舉目望去，只見石頭，茅草，難見茶樹。

培訓有理論課，小組討論，和實際操作。選在清明與穀雨之間，新茶吐綠之時辦這個培訓班，就是讓大家有親自動手的機會。

穀雨時節是採摘第一撥新茶時候，人稱“穀雨茶”。這是一年中質量最好的茶。採茶是一個很細緻的活，要手巧有耐心，很適合婦女干的工作。最好的時間是早晨太陽還沒有出來，嫩茶尖上還有露珠。採茶女工們將帶有露珠的嫩綠的毛尖摘下，輕輕放入背簍里。採下的茶葉不能壓，一背簍也就十斤左右鮮茶。要七八斤鮮茶才能制上一斤干茶。

茶葉採回來後，接下來就是制茶。我們學的制紅茶和綠茶。

綠茶又叫青茶，主要是通過炒茶，也叫殺青。即通過高溫下將茶葉中的水分迅速去掉，防止其發酵，使茶葉清香。有炒茶機，但是比較貴。因為大多數茶場比較新，規模不大，所以都沒有炒茶機。我們學的是手工炒茶。老師說，最高級的茶還是用手炒出來的。茶炒出來以後是揉茶，將茶揉成條狀，並揉出茶汁。有揉茶機，揉茶機不算貴，主辦茶場就有，一個口徑兩尺左右的金屬桶。底部是弧形的淺槽溝，上面的蓋可以搖動。茶葉放入後，蓋上蓋，下面的盤轉動，上面的蓋邊搖邊轉，直到揉出茶條並出現茶汁。老師給我們示範如何操作。我們還學了手工揉茶。老師說，最好的茶也是手工揉出來的。最後是烘乾成茶。

綠茶沖泡後，顏色淡綠，清香爽口。中國人比較喜歡喝綠茶。

紅茶是發酵茶，與綠茶的炒青迅速去水相反，是讓茶葉在通風室溫條件下讓水分慢慢揮發，期間茶葉初步發酵。再進行揉捻，揉出茶汁後，在通風並保持濕度的條件下，茶葉深度發酵變成暗紅色。最後也是烘烤乾燥。

紅茶沖泡後，色濃味醇。中國人不太喜歡，英國人，歐洲人喜歡。所以紅茶主要供出口。

茶葉製成後，需要評級。這是一項需要多年經驗的工作。主要是通過聞，就是聞茶香；看，就是看沖泡前的茶葉形裝，色澤，和沖泡後茶葉在水中的形狀，漂浮狀；品，就是喝茶時的口感。很多東西說不清道不明，全靠經驗積累。好的品茶師全國也不多，我們就聽老師講講，了解了一下。

接下來就是學習動手做了。

先學炒茶，這是製作綠茶的關鍵。據說有特製的炒茶鍋，我沒有見過。我們學的就是用普通的煮飯大鍋(一米直一米五口徑)來炒茶。先用大火將鍋燒紅，有些冒煙時，將一小筐茶，約七八斤到十來斤重的鮮茶倒入，立即用張開手掌，一左一右按住茶葉向鍋底擠，擠到兩手之間形成排球大小時，將兩手之間的被壓縮的茶葉往上一抖，只見一團白色氣團從兩手之間向上衝出。茶葉被拋出先往上，再往下紛紛散落回鍋中。如此反覆，慢慢感到手中的茶團因不斷失水而越來越小，茶葉用手一捏即可成團，一松則慢慢散開，茶葉有些發黏時，迅速起鍋，放入簸箕攤涼。待茶葉冷到室溫，馬上進行揉茶。兩手將茶葉沿一個方向揉，即順時針則必須一直是順時針，反時針必須一直是反時針。不然不能成條。待揉到茶汁滲出，裹住茶條，手上很粘即可進行烘烤乾燥。用竹條搭架子，一米高，兩米來寬，長度可從三四米到七八米不等。架子上用濕潤的白布鋪好，揉好的茶條撒在上面，兩三厘米厚。下面燒炭火，慢慢烘烤，不時翻動，五六個小時可以烤乾成茶。

紅茶不用炒茶，將鮮茶平攤在通風陰涼的竹蓆上，約兩三寸厚。夏天大約兩到三天，待茶葉漸漸失去光澤，發暗，梗部發紫，聞上去有蘋果清香，手捏成團，手鬆後約十幾秒以後才慢慢散開時，即可揉茶。因為紅茶一次可以同時發酵很多，所以用揉茶機比較好。而綠茶每次只炒一鍋，炒好以後也就幾斤而已，所以用揉茶機不方便。手工揉茶與綠茶一樣，向一個方向揉成條裝，揉出茶汁，裹住茶條。然後發酵，最後進行烘烤乾燥。

烘烤看似簡單，但很容易出問題。因為茶葉特別能吸收氣味，所以木炭不能有任何煙頭，否則茶葉會有煙味。低檔茶的乾燥也可以用太陽曬，可以省下木炭錢。但是茶葉會有一股“太陽味”，不如木炭烘乾的茶葉，沒有異味。

我和其它學員們滋滋有味地學了一個星期，最後給每人發了一張“制茶技術員”結業證。雖然離真正懂茶還差十萬八千里，但我們覺得學到了不少東西，收穫不小。

回到茶場後，向場長匯報了培訓班學習的情況，商量如何自己制茶。場長讓我組織大家學制茶。我就將老師那裡學來的東西講給大家聽。雖然我們的茶場比人家的差遠了，但如果能自己制茶還是讓大家很興奮。我給大家講解採茶，制茶的過程，原理，同時要場長準備制茶工具如簸箕，竹蓆，籮筐等。揉茶機太貴，買不起。我就帶了一個人去臨近岩橋公社茶場借。記得當時到了岩橋鎮，肚子餓壞了，我們就去飯店吃飯。點的是紅燒肉。那個時候，兩個星期吃不上肉是常事，所以那天我們吃得多了一點。這長期見不到肉的胃一下不適應，感到很不舒服。半小時後趕到茶場，接待的人給我們泡了他們剛剛制好的毛尖茶，喝下去覺得很舒服，好像世界上最美的享受。從此後，吃了大魚大肉以後，喜歡泡上一杯濃濃的綠茶，慢慢品味，真有點飄飄欲仙的感覺。

因為場裡還有其它農活，所以場長帶領一些人，種菜，除草，砍柴，等等。我帶一些人負責採茶和制茶。採茶比較簡單，只是需要耐心。尤其我們茶場，茶樹稀稀拉拉，沒有幾棵長的好的，我讓女生們主要負責去採茶。制茶技術要求高，我就自己帶人來做。

當時正值穀雨過後，採茶的黃金時節。茶樹蓄積了一冬的營養，在春風中長出嫩嫩的綠芽。只是我們的茶樹長得參差不齊，茶枝少，好的嫩芽不多。第一撥茶，茶葉比較嫩，主要用來做綠茶。茶葉採回來後，送到廚房。廚房有兩口大鍋，用來煮飯炒菜，煮豬草。現在還加了一項任務：炒茶。我們只能在飯後，晚上炒茶。一人管燒火，一人管炒茶，一人幫忙。還有幾個人負責揉茶。

我給大家示範如何在冒煙的鍋中用手翻炒茶葉，剛開始看見我赤手在鍋里抓起茶葉，捧起來，在空中一抖，一團熱蒸汽在我面前爆開，大家都有些害怕。我告訴大家，你手下去，張開手掌，按住茶葉，同時一擠，茶葉就離開鍋底，捧在你的手上了。你的手摸到的是茶葉，並沒有接觸鍋底。茶團裡邊很熱，但你握的外面沒有那麼熱，而且立即抖開，並不會燙傷手。我先炒了幾鍋，讓其它願意學的人也來試試，慢慢的就有幾個人也可以炒茶了。

揉茶比較簡單，大家看我做了一次就能做了。雖然借來了揉茶機，但是我們的每次炒得很少，所以用了幾次機器就還是用手揉了。

烘烤成了大問題。我們沒有烘床，也沒有房間來建烘床。場裡沒有錢，烘床是不可能建的。即使有烘床，買木炭也要很多錢。所以我們就土法上馬，用鍋炒干。後來製做紅茶時，就基本上用太陽來曬幹了。

等到最好的新葉采完，綠茶製作就差不多了。

接下來采的茶葉就不太好了，我就開始做紅茶。紅茶比較容易做，茶葉采來放在竹蓆上，置於天花板上，一到兩天就可以揉茶，揉好後放入木澡盆里，蓋上濕布，發酵到鐵紅色，就去曬乾。沒有太陽就吹乾。紅茶是發酵茶，乾燥的時間如果稍長一點，雖然有些不好，但影響不大。太陽曬乾，成本低。但是除了有”太陽味“以外，時間比較長。當有雲遮住太陽，或陰天，有時曬茶時下雨了。這是就只能去炒幹了。

茶場生活不好，一個月一斤肉，四兩油的伙食，對於十六到十八歲正在長身體，還要幹活的年輕人來說，絕對是不夠的。加上茶場像個孤島，周圍沒有人家。大家覺得生活很枯燥無味，無所事事。這制茶讓大家很新鮮，白天干的很歡。入夜以後，廚房裡大鍋前還有人炒茶。紅紅的灶火映在年輕姑娘和小伙子的臉上，顯得光彩照人。大家邊炒邊聊，很是開心。廚房裡常常歡聲笑語。氣氛一輕鬆，話就多了。玩笑中，有人成兄道妹了。結果引來帶隊幹部的警覺，通告家長，約談知青，組織大家學習，要警惕資產階級的思想。將可能的“早戀”消滅在萌芽之前。是不是早戀誰也說不清。當時就是那種政治環境。

不知不知不覺地忙了兩個月，最後我們大概製成三四百斤茶。基本上是三級，四級茶，好的七八毛一斤，差的五六毛一斤賣給了國家。最好的幾斤毛尖茶，由場裡留下來了待客用。和別的茶場比，我們是屬於產茶最少，茶葉質量最差的茶場。不過靠我們的雙手，依靠極其簡陋的工具，在茅草叢生，亂石滿山的地方硬是制出了幾百斤茶來，也算是一件讓人驚奇的事。

後來大學畢業到湖南農學院，和一位園藝系茶葉專業畢業後留校任教的青年老師聊天，說到制茶，他有點驚奇我怎麼很懂制茶。我說，我其實只懂一點土法制茶，炒茶用的是大鐵鍋，發酵用的是澡盆，乾燥用的是大鍋炒或太陽曬。你們教科書上肯定是沒有的。