肉在我們日常生活中那是相當重要，著名的貫口相聲“報菜名”里除四干四鮮四蜜餞三個甜碗四點心外，所報的菜名多數為葷菜，幾乎道道離不開肉。

　　國人愛吃肉傳統長

　　《紅樓夢》裡寫的那些精饌美肴也多數為肉類的精加工菜品，如著名的“茄鯗”，在劉姥姥看來，光聽菜名以為是茄子曬成的干，可鳳姐一番輕描淡寫的解釋讓她嘆為觀止：“把才摘下來的茄子皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”在第49回“琉璃世界雪紅梅，脂粉香娃腥啖膻”中寫大雪天裡，賈府老祖宗史太君吃飯時，送上的第一道菜就是“牛乳蒸羊”。賈母說：“這是我們上了年紀人的菜，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得，今兒另外有新鮮鹿肉，你們等着吃吧。”聽，道道都是肉菜。關於吃肉的種種，在《齊民要術·飲食篇》等古籍中多有記載，民間的《食憲鴻秘》等書中還有詳細做法。

　　相比其它肉類，豬肉在我們生活中更是地位非凡，研究發現，受儒教影響至深的國家裡，豬肉在肉料理食材中是當之無愧的霸主。《論語》中，孔子每每想用烹調打比方來講道理的時候，出現的主語往往都是豬肉，包括了小塊的豬肉、大塊的豬肉、切碎的豬肉、整塊的豬肉，烤制的豬肉、醃製的豬肉等等。並且孔子對豬肉的這種深深的愛好還影響到他對食豬肉的種種挑剔：“割不正不食。”所謂的不是大塊的，不是正方體的，孔子說他一律不吃。而孔門的後代也都極力秉承這種既體現了雅又體現了豪的君子食肉之道，非得大塊吃肉，大口飲酒，那才是油光鋥亮的好人生。

　　古人如此，今人更甚，現在國人肉類消費增長得非常快，據諮詢機構英敏特2013年的說法，中國包裝加工肉類和魚類製品（包括海鮮）在2008年至2013年間維持高水平的增長，銷售額年均複合增長率預計在20%左右。英敏特預測在未來五年內，包裝加工肉類和魚類製品在中國的總銷售額將持續增長。

　　紅肉的增長，則看牛肉進口數量就知道了。據中國海關數據，今年上半年中國進口了183870噸牛肉，比去年同期增長了17.5%，高於上一年15%的增速。在美國人制定的牛羊肉生產計劃中，也預測中國的牛羊肉消費近年將快速提升。

　　在這種情況下，讓國人放棄吃肉，行還是不行？

　　級別高因證據確鑿

　　其實國際癌症研究中心的這份報告讓很多人大跌眼鏡，報告剛出，就遭到北美肉類協會等全球多家肉業協會及知名肉類加工企業炮轟，中國肉類協會也於近日發布聲明反擊：目前沒有證據表明，有任何一種食品（包括紅肉和肉類加工製品）被證實引發或治療任何癌症。

　　中國肉類協會表示，肉類屬於高蛋白質食品，對於維護人體各種組織的正常生理機能具有重要作用，是食品中的主要品類。上世紀50年代初，我國人均肉類消費6公斤左右，人均壽命只有40多歲；2014年我國人均肉類消費63.8公斤，人均壽命達到76歲。“實踐證明，我國肉類生產和消費的增長是維護國民健康、改善營養供應的重要保障之一。”該協會還強調，不恰當的飲食方式是引發癌症的原因之一；我國的癌症病人中，有35%至50%是由於飲食不科學等原因誘發的。

　　相比肉類協會等行業機構的旺火猛攻，食品安全專家、營養學家等專家群體則更理智客觀，食品專家國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鍾凱表示，加工肉類列入致癌物名單並不那麼意外，因為加工肉類往往要經過醃漬、煙熏、烘烤等處理。“醃製、熏制、風乾等肉類加工方式常常會產生苯並芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入國際癌症研究中心的致癌物名單也許只是遲早的事。”

　　不過鍾凱指出，儘管加工肉製品被列入“I類致癌物”的行列，並不表示它真的成為了“和砒霜並列”的毒物。“國際癌症研究中心將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬於I類，不過致癌物分類的依據並不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯繫。”

　　也就是說，國際癌症研究中心對致癌物質的分類，是基於證據的有力程度，而不是致癌的強度，加工肉被列為I類“致癌物”，說明該機構認為有“足夠證據”證明食用加工肉類會在人類中引發結腸直腸癌，而不是說吃加工肉就一定會得癌症，也不是說吃加工肉致癌的風險等同砒霜和黃麴黴素。

　　那麼吃加工肉和紅肉的致癌風險具體有多大？國際癌症研究中心的說法是，“每天每食用50克加工肉製品，患結腸直腸癌的風險將增加18%。”而如果紅肉致癌被完全證實，根據同一研究，“每天每食用100克紅肉，患結腸直腸癌的風險將增加17%。”不同於一些其他研究的說法，國際癌症研究中心並沒有給出“安全值”，如世界癌症基金會此前推薦的“每周吃不超過500克紅肉”。換句話說，國際癌症研究中心認為，只要吃了加工肉和紅肉，得癌症的幾率就要增加。

　　不過也不必對此過於擔心，其實世衛和國際癌症研究中心並沒有說就因此而不該吃肉，因為紅肉和加工肉類都還具有營養價值，包括豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，所以少量食用肯定是沒有問題的。鍾凱表示，肉類帶來的健康風險與健康收益需要取得一個平衡，國際癌症研究中心的結論主要是用來幫助提供最佳飲食建議，以平衡風險和益處，人們盡可以按照合理的攝入量科學食用加工肉類。

　　養成科學飲食習慣

　　“我本人的日常飲食並不會因為國際癌症研究中心的這一報告而發生任何改變。”說這話的是中國營養學會理事、中國農業大學食品科學博士范志紅，她的專業知識底蘊使她在面對這則消息時鎮定自如，在她看來，國人之所以對此報告憂心忡忡，還是因多數人沒有了解健康吃肉的相關知識。

　　“改變吃肉習慣很難嗎，其實不妨把這件事視為改變飲食習慣的契機。”范志紅說。

　　確實，說抽煙有害，大家沒有意見，因為很多人已經不抽或者從來不抽；說過量喝酒有害，大家也沒有意見，因為控制飲酒多數人也做得到，也知道酒是壞東西；但要因為“吃肉致癌”的說法改變吃肉的習慣，恐怕很多人難以接受，因為不管是包裝香腸、臘肉，還是新鮮的豬肉、牛肉，都是絕大多數國人日常會吃到的食物，而且絕大多數人也意識不到吃肉有多少害處。對於很多“無肉不歡”的都市男女們，要因此來控制加工肉和紅肉的攝入量，恐怕是很難做到的。

　　但另一方面，不妨把這視為改變健康習慣的契機，正是要在這種與所有人都有關係的肉類上入手，國人才能意識到科學膳食的重要性。事實上，根據去年在《柳葉刀》發表的一篇論文，一項全球性的健康研究指出，與全球健康威脅排名第一的高血壓不一樣，中國人最大的健康威脅是“不健康飲食”，高於高血壓、煙草、空氣污染、空腹高血糖、酒精、缺乏運動等其他因素。換句話說，中國人長期低水果攝入、高鹽飲食、低粗糧攝入，加上未來可能的過量攝取加工肉和紅肉，會嚴重影響健康。

　　所以，改變原有的生活習慣，學會科學飲食是很有意義的。去年蘇黎世大學的一篇文章指出，一個75歲不抽煙、不喝酒、合理膳食、保持鍛煉的男性，在未來10年有67%的可能性繼續活下去，而對於一個抽煙、喝酒、胡亂飲食、不鍛煉的人，65歲就得面臨這樣的情況了。