長沙臭豆腐 今年秋天的北京里我去了趟香山。紅葉看不到，似乎長紅葉的黃櫨樹的葉子沒紅就乾枯了。出香山公園的時候要經過一段小街，兩邊都是各種小餐館和兜售各種小吃的小攤。吆喝“長沙臭豆腐”的小販們喊得尤其響亮，且一攤接着一攤。他們每家都通過各自的音響設備放着一段錄音，說這些長沙臭豆腐都是從長沙直接空運過來的，保證貨真價實。“毛主席他老人家親自品嘗過，並即興題詞‘長沙臭豆腐聞起來臭吃起來香’”云云。 我是根本會不相信這些小販吆喝的內容的，不過長沙臭豆腐我以前沒吃過，這次不妨嘗一嘗。我要了一份；當然要那顏色嚇人黑不溜秋的。小販先把豆腐塊放進油鍋炸；炸好撈出來放一個小紙碗裡，澆上各種佐料（其實不過是辣椒醬一類的東西）。不貴，8塊人民幣，裡面有8塊一寸多見方的“臭豆腐”；但讓我疑惑的是，這“臭豆腐”根本不臭，味道和普通的豆腐乾無異，好在不難吃，吃罷抹抹嘴就走了。也不知道那黑漆漆的所謂“臭豆腐”是如何“調製”的？吃一次沒什麼太大關係吧？ 後來我在另外的公園門口又見到賣“長沙臭豆腐”的小攤；在著名的北京前門“大柵欄”商業街也見到這“尤物”，且小攤上放出的錄音和我在香山公園門口聽到的一模一樣，“毛主席他老人家……”云云，不覺一笑。 我後來出於好奇在網上查找有關資料。現將其內容摘編如下： 長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的漢族名吃，長沙當地人又稱臭乾子。色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣。焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。 湖南長沙的臭豆腐乾製作方法多樣，味道別具一格，分為黃皮和黑皮臭豆腐兩種。長沙的臭豆腐一定配以辣椒，口味香辣，以長沙火宮殿小吃的臭豆腐為官方代表，毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎，美國《食品》雜誌也親臨採訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麯酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。 武漢街頭的臭乾子歷史上以“長沙臭豆腐”為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為金黃色。 
相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來，之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。 秋風颯爽，王致和又重操起了舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏着一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗，都稱讚不已。 王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。 長沙臭豆腐，長沙人又稱臭乾子。不同於其他地方的臭豆腐。從顏色，氣味上來比較，長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字，聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。 長沙臭豆腐可以做成黃、黑、青三種，但你以長沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長沙的特色，口味都差不多。 油炸“臭豆腐”聞着臭吃着奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”更有名氣。因為長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的“籍貫”所在地。 長沙臭豆腐的“一代宗師”是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別“落戶”火宮殿和蓉園賓館。 長沙火宮殿（現名火宮殿餐館）過去是一座祭祀火神的廟宇，又名乾元宮，始建於清朝乾隆十二年（1747年），距今已有260多年的歷史。 毛澤東對火宮殿的風味小吃情有獨鍾，在湖南第一師範讀書的時候，就常與同學到那裡去吃風味小吃。1922年春，毛澤東邀李立三就組織安源煤礦工人罷工一事進行商議。他們邊走邊談，不知不覺來到位於坡子街的火宮殿。毛澤東要了一份姊妹糰子和一份臭豆腐招待李立三，並給他介紹臭豆腐的來歷。 1958年3月，彭德懷品嘗了火宮殿的風味小吃。飯後，彭德懷對火宮殿的公方經理何炳炎講：過一陣子，還會有位領導來你們這裡。4月，毛澤東親臨湖南視察。12日，在聽取省委第一書記周小舟的匯報後，閒談起生活往事，問周小舟：“火宮殿還在不在？”周小舟介紹了火宮殿的現狀。當日下午，在黃克誠和周小舟的陪同下，毛澤東前往坡子街78號火宮殿就餐。 下午5點鐘左右，何炳炎剛檢查完飯店樓上一個餐廳的安全設施，就聽見有人喊：“首長來了！首長來了！”他急忙往樓下走。此時，他還不知道這位首長究竟是誰。 何炳炎急匆匆走到樓梯口，一眼就認出了走在最前面的人，情不自禁地喊：“毛主席，您好！” 何炳炎陪同毛澤東一行來到樓上一間已經準備好的餐廳。眾人坐下後，毛澤東點了幾樣菜餚，其中就有臭豆腐。 自1922年來此品嘗到1958年經過了30多年，味道究竟如何呢？毛澤東一邊品嘗，一邊幽默地說：“火宮殿裡的臭豆腐，有三個特點：聞起來很臭，看起來很髒，吃起來很香。”服務員聽到毛澤東以三個“很”肯定臭豆腐，高興地請求主席留下墨寶。毛澤東欣然提筆，寫下了“長沙火宮殿的臭豆腐聞起來臭吃起來香”。
後來，毛澤東的這句話成了火宮殿美妙的“廣告詞”。火宮殿出售的臭豆腐乾的包裝袋上，赫然印着毛澤東的題詞。按說毛澤東的題詞得有版權。這“廣告”收入是如何分配的？呵呵，開個玩笑不必當真。不過希望吆喝“這些長沙臭豆腐都是從長沙直接空運過來的”這句話就不要喊了。就是想騙騙顧客也得高明些嘛。真要是空運過來，這成本得多高？這種“掛羊頭賣狗肉”的勾當還是適可而止為好。或者取名“北京炸豆腐”，或者按照長沙臭豆腐的工藝自己製作。也許小攤販們會爭辯：真要是自己做長沙臭豆腐成本太高。要我說，做買賣要以誠信為先。貨真價實還怕沒人買嗎？唉，中國國內太相信投機倒把才能做買賣了。
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