毛式红烧肉

       贫困年代，红烧肉大约是众多老百姓喜食乐见的高档菜，由于毛主席尤嗜此肴，对关心他健康的夫人李云鹤的好心劝告置若罔闻，每每执意以其大快朵颐，遂使毛氏红烧肉名闻天下，当然他因此付出了活到200岁的心愿未能完成的代价。由于我家除父亲及大哥外，即使在万恶的毛泽东时代，也腻歪肥肉，我女儿更是过分地连鱼肥都不喜欢（这就不好了），加之我具有的国宴厨师亦难有的知识背景，故我这里介绍我创立的迥然不同于毛氏红烧肉的阿毛式红烧肉做法，本法简捷省工，对我来说，同样美味，相对来说，更有利于健康。由于慧慧的姥姥在猪肉类的家常菜里，很擅长毛氏红烧肉、回锅肉等的制作，故我也一并介绍她的传统毛氏红烧肉做法，供参考。

一、毛式红烧肉的做法：

        1.将猪肉（我用Costco购买的瘦肉，一般1次取500克左右）洗净，切成寸段的小块，另外切5片1毫米厚姜片，掰取1枚八角放入高压锅中，加少量盐（比平常炒同重量菜的分量少些），加冷水恰全部浸没肉块，加盖后大火煮，减压阀喷气后，调小至能维持喷气水平的中火。并计时12分钟。

        2.时间到后，关火让高压锅放置一旁自然冷却，同时取1调羹淀粉，半调羹糖（红糖最好），少许味精，用1碗加水溶解调成糊，备用。

    3.待高压锅冷至安全时，放气完毕，开盖；另取炒锅至炉上加热，并用勺从高压锅舀取肉块，及少量肉汤，加入酱油翻炒至肉块着色均匀。然后将淀粉糊搅匀倒入锅内，迅速凝结成糊，并均匀粘在肉块上，同时迅速关火，起锅。

       作这个菜我是从不采用许多人惯用的红糖着色法的，我只用酱油着色，叫它为酱烧猪肉也可。原因是糖着色法不科学，违背我的理念，这里我不得不告诉大家，加热可使食品蛋白质展开，氨基酸残基暴露，易于被动物体内的蛋白酶水解吸收。但红糖或白糖之类其实都是蔗糖，属于还原糖，它在高温下会与蛋白质中的含有的赖氨酸、精氨酸等碱性氨基酸的ε－氨基发生Maillard反应（俗称褐变反应），降低其消化利用率，而赖氨酸一般是人体和动物体的第一限制性氨基酸，从而降低蛋白质的营养价值。我用糖只是照顾传统的口味，最后才加，就是为了尽量多保持蛋白质的效价。不重此味的，也可不加糖。

       酱油要选色深但不是太咸的，我在国内用湘潭龙牌酱油，在这里只能用广东的老抽。广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。

       没有高压锅，使用普通锅的，就不必换锅了，肉料水混合好后直接熬就可，但时间至少延长1倍，最后加淀粉糖调糊。另外，煮肉时，八角不可放入过多，一则过多会香气过浓，二则八角等香料是属于遗传学中等毒性的材料，有一定的致畸或致癌性。

       许多人，包括有的饭店，做红烧肉，先用油炸一遍，那是穷人家的烧法，肉经油一炸，好处是样子好，基本上不用费神去除烧煮过程中浮起的血水；但不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬。

       本做法的成品中人体不宜大量摄取的饱和脂肪酸含量远少于百年来的传统做法，在保持美味的同时，对大家健康影响的风险较小。

二、毛氏红烧肉的制作材料：

    主料：带皮的五花肉（肥肉与瘦肉的比例约在1：1左右）

    辅料：大蒜籽,油,盐,红糖,味精,料酒,,高汤

毛氏红烧肉的做法：

       1.将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后，切成3公分左右的正方形块，放半杯料酒拌匀；

       2.炒锅中放入植物油加热，大蒜籽（喜欢辣的这时可加干辣椒）下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；

       3.另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；

      4.迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、酱油，倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；

      5.关火前加上味精，为了提一下菜的鲜味。

       慧慧的姥姥作这菜一般是不加淀粉的，端上桌，可见碗上层是大约5mm后的亮闪闪的油，下面红红的烧肉。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这大约就是毛氏红烧肉的特色。