白水羊頭可稱之為老北京的閒食了，說是“閒食”是因為它實在算不得正餐，充其量就是道“小菜兒”。 老北京吃得起羊頭肉的也不是一般人家，起碼家裡得趁幾個子兒，而賣羊頭肉的有坐商也有游商，坐商自不用說，就是坐店經營，除了羊頭肉還會有其他菜餚，游商則是走街串巷的只賣羊頭肉，他們或遊走胡同去宅門兒前吆喝，或去澡堂子、戲園子、窯子周圍等主顧。 過去老北京賣羊頭肉的多是晚上出來，這個時候窮人家都已經早早地睡覺了，一來肚子裡沒油水，早睡就不覺得餓了，二來老北京有句話叫“點燈熬油”，這是形容一個人是夜貓子，晚上不睡覺，其實這句話也道出了另外一層意思，過去家裡都是點油燈，晚上早睡，吹燈之後還能省一點燈油呢！然而，富人們的夜生活則是多姿多彩的，宅門裡的富戶晚上閒來無事打上幾圈麻將，玩餓了便會把街上叫賣羊頭肉的小販叫住，買上一份當夜宵。從戲園子散戲出來的、澡堂子裡泡餓了的，還有晚上逛窯子的也免不了來頓夜宵，所以這些人在老北京是羊頭肉的主要消費群體。 字面上看——白水羊頭，就是用白水煮羊頭，但是羊頭是最難拾掇的，溝溝坎坎淨是藏污納垢之處，所以做白水羊頭的第一步先是給羊頭洗臉、刷牙、掏耳朵，要讓整個羊頭都乾乾淨淨的。 接下來便是用白水煮而且是什麼調料都不放，就連鹽也不用放。羊頭下鍋也有講究，最老的羊頭放在鍋的最底下，以此類推，最嫩的羊頭放在浮頭兒。 羊頭煮好之後拆羊頭也是技術，不光要把骨頭拆出來，還要把部位分好，有羊頭肉、羊舌頭、羊眼睛等，部位不一樣賣的價錢可是有區別的。這一系列的工序都要趁熱進行，如果羊頭涼了拆起來可就麻煩了，所以新手學這個經常被燙得嗷嗷叫喚。 羊頭拆分好了接下來還要片。現如今在北京賣羊頭肉的館子不少，但是片得漂亮的實在不多，在這兒與大家分享兩家老字號，一家是“羊頭馬”，另一家是“白水羊頭李”。這兩家片羊頭肉都是“坡刀”，也就是斜着下刀，羊頭肉片出來薄如紙，如果說鋪在報紙上能看見下面的字兒，一點兒也不誇張。 羊頭肉的不同部位名稱也不一樣，比如羊的上牙膛，因為有一道道橫着的紋理所以被叫作“天梯”，羊的舌頭被叫作“口條”，還有羊頭肉、羊眼。顧客的喜好不一樣往往點的也都不一樣，羊頭肉是最普通的，幾乎人人都能吃，但是羊眼就不是誰都敢吃了，因為看着害怕，其實羊眼吃到嘴裡是又肉頭又不膩，好多喜歡喝點小酒兒的主顧都願意點上一盤兒羊眼。 白水羊頭煮出來其實本身並沒有什麼味道，吃的時候還要撒上五香椒鹽，這椒鹽到底是怎麼做的，那就是各家有各家的高招兒了。聽聞椒鹽里是用了中藥材的，而且隨着季節變化，藥材也是有變化的，具體用到了什麼這就是商業機密了，每當問起，老闆也就是打哈哈了。 不過老北京賣白水羊頭用的調料罐倒是別出心裁，可以說是純天然、綠色無公害的材料——水牛角。把水牛角掏空拾掇乾淨，裡面裝上五香椒鹽。牛角是一頭粗一頭細的，粗的一頭用白布蒙上拿繩子一繃，在靠近牛角尖的部位鑽個小孔兒。有食客買的時候，把羊頭肉裝盤，拿起牛角對着羊頭肉抖上幾下，那椒鹽立刻像下雪一般落在了羊頭肉上。這個動作一定要講究瀟灑利落，顧客看着也是一種享受。而且牛角用的時間長了自然會有一層包漿，紋理清晰、表皮油潤，說是一件藝術品也不為過。