廣東人喜歡“飲糖水”，有因應春夏秋冬各別不同季節或者特定目的飲用的，譬如夏天祛暑的“綠豆沙”和防秋燥的“冰糖銀耳燉雪梨”之類。也有一年四季都適用的“糖水”。說到廣東的“糖水”，出自香港的“王亭之糖水”大概足以與《紅樓夢》中的“茄鯗”一同載入中華食譜之中。 各國各人種都有獨特的飲食文化，華人也不例外。中國幅員廣闊，物產各異，幾千年來總結出不少精美餐肴。由於新食材的發現以及廚具的改進，又時有創新，更進一步地為今人提供更多的生活享受。 說到中華大地上的佳餚美食，不少由於產地而得名，如“西湖醋魚”，“湘西酸肉”，“無為熏鴨”，“北京烤鴨”，“大良炒鮮奶”等等。也有由於名人效應而廣為人知的，譬如“東坡肉”、“太史蛇羹”、“宮保雞丁”之類。“王亭之糖水”顯然應該歸檔於後一類。 王亭之是港台名人，在美加華人圈子裡也有名氣。至於在中國大陸，估計在佛學界和一些高等學府也有人認識，一般民眾知道他的未必很多。既然說他是“名人”，少不得要稍事介紹。王先生本名談錫永，如今已屆八十高齡，原籍鐵嶺，本人出生於廣州，先祖屬漢八旗之鑲白旗。王先生居港期間，本業金融，於玄空術數方面亦負盛名，同時還是著名的美食家。享譽飲食界的“XO醬”、“炸奶黃包”都是出自此君之手。 鋪墊完畢，說說今天的正題 – 王亭之糖水。其實這是一個老話題，1987 年 2 月，王先生本人就曾經約略披露過這道甜湯的食材和做法。其後十數年間，時不時有人在專欄或者博客里提起這道甜食，基本上都是引用王先生專欄中的 資料。我今天再來說這味“王亭之糖水”，如果一仍舊貫，把王先生的專欄文字照抄一遍，未免有“炒冷飯”之嫌。雖說“冷飯”也有炒得好的，畢竟要講究配料和火候。 這“王亭之糖水”的用料，其實與坊間的“四寶茶”大同小異, 區別只在“選料”和烹製的程序。王先生在自己的專欄里不止一次提到過這道“糖水”，主要談的都是選料和必須要“隔水燉”。所用材料是湘蓮、百合、龍眼肉和去核紅棗。關於選料，有如下要求：蓮子必須用湘蓮，百合必須用龍芽合，否則便爽而不化；最須重視者為所用的龍眼肉，用得好，整盅糖水有香味。用劣貨，糖水便帶酸味，無法入口。紅棗當然要用雞心棗。去核不去皮，一去皮，便成為棗泥，糊糊滑滑，便整盅糖水失色。（王亭之談食 ） 但是，王先生並沒有把烹煮這道美味糖水的重要關竅一一道出，得其親授的“半島”、“富臨”之掌勺者也不曾外泄。直至 2009 年王先生訪港期間接受香港聞人鄭經翰的訪問才透露出兩個重點 ，方知要把這樣一味甜湯煮好，所費的功夫實在不少。 王先生說，烹製這道糖水，若有上佳的桂花糖最好不過，退而求其次的話就要用“冰花”。什麼是“冰花”呢? 原來是把冰糖先行燉化的意思。至於四樣食材，還要分先後熬燉，不可同時間“一鍋燉“。置放食材的先後次序如下： 先將蓮子燉 30 分鐘，然後加入百合再燉半小時，接下來加入元肉和去核紅棗再燉半小時，最後加入“冰花”再燉若干時間。據說經過這樣的處理，可以吃出不同層次。另外，四樣食材的分量也有講究，應該是蓮子佔六成，百合佔三成，龍眼肉及紅棗只佔一成。王先生的意思，這樣一盅糖水，才稱得上“骨子”。“骨子”是粵語詞，與“精緻”同義。 如此講究，一盅這樣的“糖水”要賣什麼價錢不難想象，難怪坊間的“糖水鋪”此物欠奉，一般食府，餐牌之後的“單尾”也沒有這道甜品。
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